65980 (696137)
Текст из файла
20
Содержание
-
Введение.
-
Приготовление комплексного обеда:
а) салат из моркови и яблок;
б) рассольник «Домашний»;
в) котлета с гарниром;
г) кисель из клюквы.
-
Приготовление мучных кондитерских изделий:
а) торт «Бисквитно-фруктовый»;
б) расстегай;
в) сдоба «Обыкновенная».
-
Использованная литература.
-
Используемое оборудование.
Введение.
Здоровье трудящихся зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Ежедневно человеку нужно 2,5 л.воды, 100 г жиров, 80-100 г белков, 500 г углеводов, 20 мг витаминов, 20г минеральных веществ.
В современных условиях общественного питания переходит на путь индустриализация.
Создаются современные предприятия, где используются иные формы обслуживания, внедряются передовые методы организации труда, новая техника, прогрессивная технология.
В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов, вырабатываются мучные кулинарные и кондитерские изделия: пироги, пирожки, кулебяки, блины, расстегаи, печенье, пряники, торты и пирожные.
Некоторые предприятия стали выпускать хлебные и булочные изделия.
Особенно нужно обратить внимание на питание в детских учреждениях, санаториях, больницах, в школах, в ПТУ.
Салат из моркови и яблок №63/П
| | Количество продуктов по сборнику рецептур б н | На I порцию б н | ||||
| Морковь | 625 | 500 | 62,5 | 50 | ||
| Яблоки свежие | 354 | 300 | 35,4 | 30 | ||
| Сметана | 200 | 200 | 20 | 20 | ||
| ВЫХОД: | - | 1000 | - | 100 | ||
Подача:
При подаче салат кладут в салатницу горкой, украшают дольками яблок и морковью. Температура подачи 10-14С.
Требования к качеству:
Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, использованная для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
Рассольник домашний № 128/Ш
| | Количество продуктов по сборнику рецептур б н | На одну порцию б н | |||
| Капуста свежая | 100 | 80 | 50 | 40 | |
| Картофель | 400 | 300 | 200 | 150 | |
| Морковь | 50 | 40 | 25 | 20 | |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 24 | 20 | |
| Огурцы соленые | 67 | 60 | 33,5 | 30 | |
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 10 | 10 | |
| Бульон или вода | 700 | 700 | 350 | 350 | |
| ВЫХОД: | - | 1000 | - | 500 | |
Подача:
При подаче в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень. Температура подачи не ниже 75С.
Требования к качеству:
Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
Котлета № 416/Ш
|
| Количество продуктов по сборнику рецептур (на одну порцию б н | |
| Свинина | 50 | 37 |
| Хлеб пшеничный | 9 | 9 |
| Масса полуфабриката | - | 62 |
| Масса жареных котлет | - | 50 |
| Гарнир №475 | 150 | |
| Маргарин | 5 | 5 |
| ВЫХОД С ЖИРОМ | 205 | |
Подача:
На подготовке блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом котлету, она частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях котлету кладут на гарнир.
Температура подачи не ниже 65С.
Требования к качеству:
Котлета должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
Гарнир: картофельное пюре № 472.
| Сырье | Количество продуктов по сборнику рецептур б н | Количество продуктов на одну порцию б н | |||
| Картофель | 1127 | 845 | 169,05 | 126,75 | |
| Молоко | 158 | 150 | 23,7 | 22,5 | |
| Масло сливочное | 45 | 45 | 6,75 | 6,75 | |
| ВЫХОД: | - | 1000 | - | 1000 | |
Подача:
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
Пюре можно отпускать с поссерованным репчатым луком или вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом.
Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Требования к качеству:
Картофельное пюре должно быть густой консистенции, пышное, однородное, без кусочков непротертого картофеля. Цвет должен быть от кремового до белого, без темных включений.
Кисель из клюквы (густой) № 592
| | Количество продуктов по сборнику рецептур б н | На 1 порцию б н | |||
| Клюква | 105 | 100 | 21 | 20 | |
| Сахар | 100 | 100 | 20 | 20 | |
| Крахмал картофельный | 80 | 80 | 16 | 16 | |
| Вода | 940 | 940 | 188 | 188 | |
| ВЫХОД: | - | 1000 | - | 200 | |
Подача:
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или в креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают. Температура подачи 10-14С.
Требования к качеству:
Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Густой кисель сохраняет свою форму, кисель средней густоты и жидкий растекается и имеет соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселя - сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод и фруктов. Кисель, приготовленный на фруктово-ягодном пюре бывает мутным, остальные - прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселя наличие пленки.
Торт: «Бисквитно - фруктовый» № 58
| Наименование сырья | По сборнику рецептур на 1000,00 г | На 1000 г |
| Бисквит №1 | 300,00 | 300 |
| Начинка фруктовая | 360,00 | 360 |
| Фрукты | 125,00 | 125 |
| Желе №104 | 75,00 | 75 |
| Крошка бисквитная | 10,00 | 10 |
| Сироп для промочки №95 | 130,00 | 130 |
Бисквит №1
| Наименование сырья | По сборнику рецептур | На 300 г |
| Мука пшеничная в.с. | 84,35 | 84,35 |
| Крахмал картофельный | 20,83 | 20,83 |
| Сахарный песок | 104,13 | 104,13 |
| Меланж | 173,56 | 173,56 |
| Эссенция | 1,04 | 1,04 |
| ВЫХОД: | 300,00 | 300 |
| 25,003% | 253% |
Требования к качеству:
Бисквит должен быть желтым, пористым, пышным и с запахом эссенции.
Сироп для промочки № 95
| Сахарный песок | 66,70 | 66,7 |
| Эссенция ромовая | 0,25 | 0,25 |
| Коньяк | 6,23 | 6,23 |
| ВЫХОД: | 130,00 | 130 |
| 50,004% | 504% |
Требования к качеству:
Сироп простой для промочки бисквита - раствор сахара в воде. Должен быть розраячным без осадка с запахом эссенции.
Желе № 104
| Сахарный песок | 31,07 | 31,07 |
| Патока крахмальная | 7,75 | 7,75 |
| Эссенция | 0,23 | 0,23 |
| Кислота лимонная0,15 | 0,15 | |
| Краситель | 0,88 | 0,88 |
| ВЫХОД | 75,00 | 75 |
| 50,002% | 502% |
Требования к качеству:
Характеристики
Тип файла документ
Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.
Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.
Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
