65980 (696137), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Желе должно быть разнообразным, студнеобразным, с устойчивым запахом эссенции.
Крошка бисквитная жареная №2
| Мука пшеничная в.с. | 3,56 | 3,56 |
| Крахмал картофельный | 0,88 | 0,88 |
| Сахарный песок | 4,40 | 4,40 |
| Меланж | 7,33 | 7,33 |
| Эссенция | 0,04 | 0,04 |
| ВЫХОД: | 10,00 | 10 |
| 6,002% | 62% |
Требования к качеству крошки бисквитной жареной:
Она должна быть однородной, без крупных частиц, не подгоревшей.
Рецептура: «Расстегая»
| Наименование сырья | По сборнику рецептур | На 140 г |
| Тесто дрожжевое | 120,00 | 120 |
| Фарш картофельный | 40,00 | 40 |
| Яйцо для смазки | 2,00 | 2 |
| Выход: | 140,00 | 140 |
Требования к качеству «расстегая».
Должен быть овальной формы с открытым швом сверху с пропеченным мякишем без подрывов.
Рецептура «Картофельного фарша с луком»
| Наименование сырья | По сборнику рецептур | На 1000 г |
| Картофель отварной | 880,00 | 880 |
| Лук репчатый пассированный | 130,00 | 130 |
| Масло растительное | 40,0 | 40 |
| Соль | 10,00 | 10 |
| Выход | 1000,00 | 1000 |
Требования к качеству «Картофельного фарша с луком»:
Фарш должен быть однородным, без потемнения с запахом лука.
Сдоба обыкновенная № 1238
| Наименование сырья | По сборнику рецептур | На 250 г |
| Тесто № 1237 | 5750 | 287,5 |
| Мука для подпыла и отделки | 85 | 4,25 |
| Масло животное для смазывания теста | 144 | 7,2 |
| Жир ля смазки листов | 25 | 1,25 |
| ВЫХОД: | 5000 | 250 (5 штук по 50 грамм) |
Тесто для сдобы № 1237
| Наименование сырья | По сборнику рецептур на 1000 г | На 100 г |
| Мука 1-го сорта | 630 | 63 |
| Дрожжи | 10 | 1 |
| Соль | 10 | 1 |
| Сахар | 65 | 6,5 |
| Масло животное | 20 | 2 |
| Вода | 300 | 30 |
Требования к качеству:
Сдоба обыкновенная должна быть разнообразной формы не менее 5-и видов. Мягкий, пористый, пропеченный, без подрывов и трещин. Устрицы должны быть посыпаны сахарной пудрой. Плюшки - сахарным песком. Булочки - крошкой или покрыты помадой. На батончиках два надреза.
Используемая литература
.
-
Производство мучных кондитерских изделий. А.И. Токарев. Издательство «Пищевая промышленность» г.Москва. 1977 г.
-
Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. 1984 г. Издательство «Экономика»
-
Кулинария. Автор Анфимова. Издательство «Экономика» 1984 г.
-
Справочник по хлебопекарному производству. Ройтер И.М. Издательство «Пищевая промышленность» г.Москва. 1984 г.
-
Справочник технолога общественного питания. Издательство «Экономика». Г.Москва. 1987 г.
-
Сборник рецептур блюд и изделий.
Используемое оборудование.
Для приготовления комплексного обеда и кондитерских изделий необходимо использовать следующее оборудование:
-
Плита электрическая ПЭ-О.17
-
Котел пищеварочный КПЭСМ-60.
-
Взбивальная машина МВ-6.
-
Тестомесильная машина ТММ-60
-
Мясоразрыхлитель МРМ-15.
-
Жарочно-пекарский шкаф ЭШ-3М.
Кроме того используются наплитные котлы разливной емкости, ножи поварской тройки с соответствующей маркировкой, разделочные доски.
Дополнительно используются салатницы, тарелки для вторых блюд диаметром 240 мм, подтарельники, стаканы или креманки, разливные лотки, кондитерские листы и формы для тортов.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
