book (696136), страница 40

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 40)

ЗАКУСОЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ РУЛЕТЫ

Рулет с начинками из зеленого лука, моркови и грибов

Для бисквита: 6 яиц, 6 полных ст. ложек муки, соль по вкусу. Для начинки из зеленого лука: 400 г зеленого лука, 1 полная ст. ложка масла, 3 яйца, соль и перец по вкусу. Для начинки из моркови: 300 г моркови, 2 яйца, 100 г сметаны, 2 чайные ложки масла, 1 чайная ложка муки, 1 стакан молока, соль по вкусу, 1 чайная ложка сахарного песку. Для начинки из свежих грибов: 700 г грибов, 1 ст. ложка масла сливочного, ¹/₂ стакана сметаны, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовление бисквита. Растереть с солью добела 6 желтков. Белки взбить в крепкую пену. На желтки высыпать всю муку, покрыть сверху взбитыми белками и, осторожно перемешивая ложкой сверху вниз, перемешать бисквитную массу и вылить на противень, покрытый смазанной маслом белой бумагой. Осторожно разровнять смоченными водой руками. Выпечь в духовке со средним жаром. Зарумяненный бисквит выложить на доску и вместе с бумагой круто завернуть рулет так, чтобы бумага осталась сверху. Затем туго завернуть в салфетку и остудить. Холодный бисквит развернуть, снять бумагу, разрезать его по длине на 3 равные части. Каждую часть смазать отдельным фаршем, снова свернуть рулетом, туго завернуть каждый рулет в салфетку и положить в холодильник. Перед подачей порезать рулеты на равные круги, уложить «чешуей» на блюдо, чередуя по цвету начинки. Вокруг рулета положить зеленый салат и звездочки из вареной моркови. Получается очень вкусное и яркое по краскам блюдо.

Приготовление начинки из зеленого лука. Лук мелко порезать, слегка посолить и положить на сковород} с разогретым маслом. Непрерывно мешая, обжаривать до тех пор, пока не уйдет весь сок, а лук останется зеленым. Крутые яйца вилкой мелко покрошить, смешать с луком, посолить и поперчить по вкусу, поставить в холодильник.

Приготовление начинки из моркови. Очищенную про мытую морковь порезать крупными одинаковыми кусочками, сложить в кастрюльку, залить молоком, посолить всыпать сахар, добавить одну чайную ложку масла, на крыть кастрюльку крышкой, на слабом огне потушить до мягкости и готовую пропустить через мясорубку вместе с крутыми яйцами. Чайную ложку масла растереть с мукой, влить оставшуюся от тушеной моркови жидкость, дать массе вскипеть, чтобы она получилась очень густой, снять с плиты, добавить морковную массу, если надо, подсолить и поставить в холодильник.

Приготовление начинки из грибов. Очищенные и хорошо промытые грибы опустить в кипящую подсоленную воду, кипятить 5 мин, процедить и пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать, положить на сковороду с разогретым маслом, посолить и поджарить до светло-золотистого цвета; добавить грибы и, мешая, пожарить минут 15, затем посыпать мукой и, продолжая мешать, жарить всю массу до тех пор, пока мука не приобретет один цвет с грибами, после чего добавить сметану, если нужно подсолить и прогреть, пока вся масса не загустеет. Перемешать с зеленью, поперчить и остудить.

Рулет с начинками из мозгов, паштета и сыра

Для бисквита: см. продукты, указанные в предыдущем рецепте. Для начинки из мозгов: 300 г мозгов, 1 луковица, 1 чайная ложка масла, 1 ст. ложка сметаны, соль и перец по вкусу. Для начинки из паштета: 200 г печени, 100 г свиного шпика, 1 чайная ложка топленого масла, 1 морковь небольшая, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 ломтик городской булки, 1 ст. ложка тертого острого сыра, ¹/₂ стакана молока, соль и перец по вкусу. Для начинки из сыра: 1 картонная коробка плавленых сырков «Дружба», 100 г сливочного масла, ¹/₂ чайной ложки свекольного сока, соль и перец по вкусу.

Приготовить бисквит, как указано в предыдущем рецепте, и так же приготовить рулеты с цветными начинками.

Приготовление начинки из мозгов. Вымоченные от крови в холодной воде мозги освободить от пленки и сварить в подсоленном кипятке до полной готовности (примерно 30 мин). Сваренные мозги обсушить в дуршлаге и растереть в однородную массу, добавив мелко нарезанный лук, подсоленный и поджаренный до золотистого цвета, и сметану. Поперчить и посолить по вкусу. Остудить.

Приготовление начинки из паштета. Печень залить молоком на 1—2 ч, переложить в кастрюльку со шпиком, морковью и маслом и потушить до мягкости, добавив лавровый лист. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с намоченной булкой и луком, добавить тертый сыр, посолить, поперчить и выбить массу.

Приготовление начинки из сыра. Плавленый сыр растереть в однородную массу, прибавить масло и растереть вместе с сыром в пышную массу. Добавить для окраски в розовый цвет несколько капель свекольного сока. Поперчить и посолить по вкусу.

Летние рулеты

Очень хороши летние рулеты.

Первый вариант. Испеченный, остуженный и развернутый рулет (см. приготовление его на стр. 298) надо смазать весь целиком майонезом и на нем вдоль положить рядами тонко нарезанную телятину, затем тонко нарезанные свежие или соленые огурцы, затем мелко нарубленный и смешанный с майонезом лук, потом снова те же продукты в том же порядке, пока не заполнится весь рулет. Его надо закатать, туго завернуть в салфетку и оставить на холоде часа на два. Перед подачей на стол снять салфетку, обмазать рулет сверху майонезом и обвалять в натертом сыре. Нарезать на кружки и подать на длинном блюде, украсив рубленым зеленым салатом, и политым острым соусом.

Второй вариант. На развернутый рулет намазать сливочное масло с горчицей, уложить вдоль ровными полосками ветчину без жира, нарезанные кружками крутые яйца, затем нарезанные тонкими кружками помидоры без зерен и сока. В остальном поступать так же, как в предыдущем варианте, но, обмазав готовый рулет майонезом, обсыпать рубленым зеленым луком, зеленью петрушки и укропа. Нарезанный и положенный на тарелку рулет украсить салатом из огурцов и помидоров, положенных «чешуей» так, чтобы кружки помидоров чередовались с кружками огурцов.

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды с сосисками и хреном

1 батон хлеба, 7 сосисок, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого хрена, 3 огурца свежих или соленых, ¹/₂ небольшой банки консервированного зеленого горошка, 1 ст. ложка майонеза.

С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из них слегка смазать сливочным маслом и слегка зарумянить в духовке. Остудить и на несмазанную сторону пластов нанести ножом 100 г масла, растертого с хреном. Смесь слегка посолить. Вдоль всех пластов, посередине, уложить ровной полосой нарезанные кружочками отваренные и очищенные от кожи сосиски, укладывая кружочки сосисок так, чтобы один находил на другой. Вдоль одного края из кондитерского мешочка узорной трубочкой красиво выложить пюре из протертого через дуршлаг зеленого горошка, смешанного с майонезом. Другой край пласта покрыть полоской рубленых кубиками свежих или соленых очищенных от кожи огурцов. Приготовленные пласты нарезать поперек на равные полоски шириной в 2 пальца.

Бутерброды с яйцами, луком и сельдью

Приготовленный, как для предыдущих бутербродов, хлеб намазать сливочным маслом (100 г), растертым с томатом, положить посередине ломтики сваренных вкрутую яиц (кверху желтком). Один край каждого пласта посыпать рубленым луком, другой край выложить полоской филе сельди. Готовые пласты порезать на полоски, как указано в предыдущем рецепте.

Бутерброды с валиком из паштета

Хлебные пласты (приготовить, как указано в рецепте «Бутерброды с сосисками и хреном») густо смазать майонезом. Ливерную колбасу или готовый паштет растереть со сливочным маслом в соотношении 2x1, скатать валик толщиной в 1¹/₂ пальца и положить посередине каждого подготовленного пласта. Одну сторону пласта украсить полоской из рубленых яиц, перемешанных с рубленой зеленью петрушки, а другую — сложенной вдвое полоской шпика. Посредине валика из паштета или ливерной колбасы сделать вдоль ручкой ножа углубление и в него насыпать мелкорубленый зеленый лук. Готовые пласты нарезать поперек на равные полоски шириной в 2 пальца.

Бутерброды с овощами

Пласты хлеба (см. рецепт «Бутерброды с сосисками и хреном») густо смазать сливочным маслом, растертым с зеленым луком, рублеными крутыми яйцами и зеленью петрушки. Посредине положить филе сельди. С одного края пласта уложить нарезанные кубиками помидоры, другой край украсить свежими огурцами, нарезанными тонкими кружками и вертикально воткнутыми в масло. Готовые пласты нарезать поперек на равные полоски.

Бутерброды с ветчиной и плавленым сыром

Пласты хлеба (см. рецепт «Бутерброды с сосисками и хреном») намазать сливочным маслом, растертым с горчицей. Посредине положить ветчину, свернутую в рулик. Один край пласта украсить кружочками сваренных вкрутую яиц, а другой — плавленым сыром, растертым со сливочным маслом и подкрашенным свекольным соком в розовый цвет. Между полосками украшений насыпать мелкорубленую зелень петрушки и укропа.

Бутерброды с холодной свининой или телятиной

Пласты хлеба (см. рецепт «Бутерброды с сосисками и хреном») густо покрыть смесью из 100 г натертого хрена, 4 мелко нарубленных яиц и 1 стакана подсоленной густой сметаны. Посредине положить полоску из отварной холодной свинины или телятины. Края украсить ломтиками свежих помидоров.

Тортовые бутерброды из черного хлеба

1 буханка черного хлеба. Для закусочных масс: 1) 500 г печени, 50 г масла топленого, 100 г масла сливочного, 100 г натертого твердого сыра, 1 луковица, соль и перец по вкусу; 2) 400 г ветчины, 4 яйца, 1 чайная ложка горчицы, 100 г. масла сливочного, 100 г сыра тертого острого, соль и перец по вкусу; 3) 400 г сыра, 200 г масла сливочного, 4 вареных желтка, перец красный и соль по вкусу.

С буханки черного, орловского, столового или какого-либо другого темного хлеба срезать все корки и нарезать мякоть по горизонтали на тонкие пласты. Быстро подрумянить их с обеих сторон в топленом масле на раскаленной сковороде. Между тонкими поджаренными пластами положить какую-либо закусочную массу, подобрав ее по цвету и вкусу. Различными массами можно намазывать слоями не более 3 пластов хлеба, иначе при нарезании бутерброды распадутся по слоям на части.

Приготовить массу из печени. Для этого печень очистить от пленки и желчных протоков, порезать на кусочки, положить на сковороду с раскаленным маслом, посолить и быстро обжарить на сильном огне. Влить 3 ст. ложки воды, накрыть крышкой и потушить 5 мин. Остуженную печенку пропустить через мясорубку вместе с очищенным сырым луком. К фаршу добавить растертое с сыром масло, посолить, поперчить и выбить ложкой, чтобы получилась пышная масса. Эту массу нанести на поджаренный тонкий прямоугольник хлеба. На уложенную ровным слоем приготовленную массу положить второй поджаренный ломтик черного хлеба, на него положить ветчинную массу.

Ее готовить так. Сваренные вкрутую яйца пропустить через мясорубку вместе с ветчиной, добавить масло, сыр, горчицу, соль и перец. Массу хорошо растереть и намазать ею второй хлебный пласт. Слои закусочной массы на хлебных пластах должны быть одинаковой толщины. Если ветчинная масса получится недостаточно розовой по цвету, ее надо подкрасить свекольным или морковным соком, чтобы каждая начинка резко отличалась по цвету от другой. На третий пласт положить начинку из сыра с яйцами, желтки протереть через дуршлаг, добавить масло, растереть в однородную массу, всыпать натертый сыр, хорошо вымешать, добавить красный горький перец так, чтобы начинка была достаточно острой, посолить и намазать слоем такой же толщины, как два предыдущих. Накрыть четвертым поджаренным пластом, плотно завернуть в целлофан и пергаментную бумагу и положить в холодильник. Перед подачей развернуть закусочный торт и порезать поперек ломтиками шириной в палец. Разложить на длинном узком блюде или дощечке, покрытой бумажными салфетками, а летом — вымытыми и вытертыми широкими зелеными листьями, например клена, вяза и т. д. Укладывать ломтики надо так, чтобы они слегка находили один на другой.

При такой укладке все пласты видны и блюдо имеет более красивый вид.

Тортовые бутерброды из белого хлеба

1 батон белого хлеба. Для закусочных масс: 1) 200 г плавленого сыра, 1 банка сардин или шпрот, соль и красный перец по вкусу; 2) 4 вареных яйца, 200 г свежих помидоров, 1 ст. ложка мелкорубленого зеленого лука, 1 чайная ложка рубленой зелени укропа, 1 ст. ложка майонеза, ¹/₂ чайной ложки сахара, соль по вкусу; 3) 50 г икры кетовой, 70 г масла сливочного, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Срезать корки с белого батона, придать ему форму кирпичика, разрезать по горизонтали на 3 пласта, каждый обжарить с обеих сторон и каждый намазать приготовленной массой.

Растереть в миске плавленый сыр с сардинами или шпротами, постепенно подливая масло из-под них. Добавить соль и перец по вкусу. Этой массой намазать поджаренный ломоть хлеба. Накрыть его другим поджаренным ломтем.

Характеристики

Список файлов реферата