book (696136), страница 15

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 15)

Пончики из дрожжевого теста с орехово-лимонной начинкой

1 кг муки, 100 г дрожжей, ³/₄ стакана сахара, ¹/₂ л молока, 4 желтка, 4 яйца, 6 ст. ложек масла сливочного, кукурузного или подсолнечного, 100 г масла топленого, сок из 1 лимона, 1 рюмка коньяка. Для жаренья: 1 кг смальца или 1 л растительного масла. Для обсыпки: 1 стакан сахарной пудры, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для начинки: 400 г очищенных грецких орехов, 2—3 лимона, 300 г сахара.

Поставить опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока, какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану. Поставить опару в теплое место, чтобы она поднялась. Желтки, яйца и сахар растереть в пышную массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар, спирт, соль, подошедшую опару и хорошо размешать взбивалкой; затем всыпать муку и замесить тесто, постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто вымешивать до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно не должно быть очень густым. Поставить тесто на 20 мин в теплое место, чтобы оно немного подошло, и затем сразу же разделывать пончики. Для этого раскатать половину теста на подпыленной мукой доске в пласт толщиной 2 см, и на пласте наметить выемкой кружки. На середину каждого кружка положить ¹/₂ ложки начинки. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырезать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные кружочки первого пласта, следя за тем, чтобы начинка была в центре. Края кружков прижать пальцами и вырезать выемкой пончики. Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и дать подойти. Разогреть в кастрюле жир и осторожно опускать в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно переворачивать их на другую. Готовые пончики разложить на доске и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Остывшие пончики можно класть друг на друга.

Приготовление начинки: лимоны порезать кружочками, вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и истолочь с сахаром; затем продолжая толочь, постепенно прибавить пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Отварной картофель с соусом из сельди

Картофель, 2 сельди, 1 луковица, 1 банка майонеза, ¹/₂ стакана сметаны, горчица по вкусу.

Подать горячий отварной картофель, политый соусом из сельди.

Приготовление соуса. Очистить сельдь от костей, мелко порубить, добавить также мелко порубленный лук, смешать с майонезом и сметаной, для остроты добавить горчицу по вкусу. Подать соус в салатнике. Картофель подать отдельно, слегка полив маслом и посыпав рубленой зеленью.

Сельдь с яйцом

2 сельди, 6—8 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки майонеза. Разрезать яйца на половинки, срезать снизу немного белка, чтобы яйца ровно лежали на тарелке. На каждую половинку поперек положить кусочек очищенной от костей сельди, на кусочки сельди положить немного майонеза, а на яйца — колечки лука так, чтобы кусочек сельди находился внутри колечка лука.

Примечание. Вместо репчатого лука можно использовать зеленый лук; края яиц выложить зелеными веночками из мелкорубленого зеленого лука.

Печеный картофель с селедочным маслом

Картофель, 1 сельдь, 150 г масла сливочного, 2 сваренных вкрутую яйца.

Одинаковые клубни картофеля хорошо вымыть щеткой, натереть солью, поставить на сковороде в хорошо нагретую духовку и испечь до готовности. Завернуть в салфетку и подать горячим на тарелке. К картофелю подать рубленую сельдь, растертую со сливочным маслом и мелко порубленными яйцами.

Форшмак из сельди с картофелем

7—8 клубней отварного картофеля, 1 сельдь, 2 луковицы, 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа, ¹/₂ стакана подсолнечного масла, 2 ст. ложки майонеза, 1 яйцо.

Отварной картофель пропустить через мясорубку с сельдью и луком. Влить подсолнечное масло, всыпать зелень, перемешать, скатать валик, положить на длинную селедочницу, смазать майонезом и обсыпать рубленым яйцом и зеленью. Можно украсить ломтиками свежих помидоров.

Салат из картофеля и сосисок или колбасы

600 г отварного картофеля, 300 г колбасы или сосисок, 1 банка майонеза, 1 чайная ложка сахара, 100 г зеленого лука, перец по вкусу.

Нарезать одинаковыми ломтиками колбасу и картофель, поперчить, смешать с майонезом, заправленным сахаром. Положить в салатник, посыпать рубленым луком.

Колбаса, жаренная в тесте

500 г колбасы, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, ¹/₂ стакана молока, 1 чайная ложка подсолнечного масла, 100 г смальца.

Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной ¹/₂ см. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить подсолнечное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим смальцем. Подрумяненные ломтики сложить на тарелку «чешуей», посыпать зеленью. К колбасе можно подать картофельное пюре, салат из кислой капусты с сахаром, растительным маслом и луком, любой овощной салат (см. рецепты салатов в разделе «Что приготовить в выходной день»).

Колбаса в салфетке со свекольным пюре

1 средний батон колбасы, 600 г свеклы, 1 ст. ложка масла топленого, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, соль и перец по вкусу.

Свеклу хорошо промыть щеткой в проточной воде, положить в кастрюлю и сварить до мягкости. Очистить, натереть на крупной терке. На сковороде растопить масло, положить в него свеклу, посолить, поперчить и хорошо прожарить (должен выпариться весь сок). Посыпать мукой, вымешать, влить уксус и сметану, прокипятить, после чего выложить в салатник и подавать.

Колбасу целиком отварить в кипятке, чтобы она вся хорошо прогрелась. Подавать, завернув в салфетку, на тарелке соответствующей величины. Снять салфетку, разрезать колбасу на столе и разложить по тарелкам с пюре из свеклы.

Сыр, жаренный в сухарях

300 г сыра, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г масла топленого.

Голландский или российский сыр нарезать одинаковыми квадратиками толщиной ¹/₂ см, обвалять в муке, смочить в разболтанных яйцах, затем в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать с отварными макаронами, политыми маслом.

Жареная треска в маринаде

500 г жареной трески, 500 г моркови, 300 г лука, 3 ст. ложки томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, перец, соль, чеснок по вкусу.

Если дома имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро приготовленном маринаде. Для этого положить ее в горячий маринад, хорошо прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с отварным картофелем.

Приготовление маринада. Лук крупно порубить. Морковь натереть на редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда сок начнет выпариваться, убавить огонь и, помешивая, довести овощи до готовности.

В соус положить жареную треску, перемешать с соусом, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью,

Котлеты в сметане

Готовые котлеты, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка горчицы, ¹/₂ батона белого хлеба.

Готовые холодные котлеты разогреть в сметанном соусе с горчицей. Подавать в глубоком блюде, полив их соусом и посыпав мелкими поджаренными гренками. На гарнир подать жареный картофель.

Приготовление соуса. Растереть муку и масло, разбавить бульоном, прокипятить до густоты, заправить сметаной, добавить горчицу, вскипятить.

Приготовление гренков. Очистить от корки ¹/₂ батона, нарезать его на ломтики, сложить их один на другой и порезать поперек на полоски шириной в палец. Разложить их на противне, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке.

Котлеты, запеченные со свежей капустой

Готовые котлеты, 1 средний кочан капусты, тертый сыр или панировочные сухари для посыпки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1¹/₃ стакана молока, соль по вкусу.

Оставшиеся от обеда котлеты или сырые готовые котлеты можно подать запеченными с капустой. Кочан капусты очистить от загрязненных листьев, обмыть, порезать поперек на широкие ломти, сохранив в каждом кочерыжку. Отварить до мягкости в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, отжать, положить на капусту тарелку и прижать ее небольшим гнетом. Глубокую сковороду обильно смазать маслом, плотно разложить на пей отжатые ломти капусты, на них положить жареные котлеты (если это готовые сырые котлеты, то их не надо жарить, а скатать в виде шариков и так же разложить на капусте).

Залить соусом, посыпать сверху тертым сыром или панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в нагретую духовку запекать.

Растереть муку с маслом, посолить, разбавить горячим молоком, вскипятить и залить этим соусом готовые котлеты.

Тушеный картофель с отварным или жареным мясом

Вареное или жареное мясо, картофель, лук, 1 лавровый лист, несколько горошков перца, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки, соль по вкусу.

Если осталось от обеда вареное или жареное мясо, но его мало для того, чтобы подать, можно быстро приготовить очень вкусное блюдо. Сырой картофель очистить, порезать не очень мелко, положить в кастрюлю, посыпать рубленым сырым луком, сверху мелко порезанным мясом, потом снова положить слой картофеля, затем лука и мяса и т. д. Покрыть содержимое кастрюли водой или бульоном, положить по вкусу соль, лавровый лист, несколько горошков перца и масло, накрыть крышкой, поставить на огонь тушить. Если картофель будет почти готов, а жидкости останется еще много, надо снять крышку и тушить картофель открытым, чтобы жидкость быстрее выпарилась. Сметану посолить, смешать с мукой, залить этой смесью картофель, дать немного покипеть, выложить в глубокий салатник и подать с солеными или свежими огурцами.

Гренки со свежими грибами

2 батона белого хлеба, 1 кг свежих грибов, 200 г лука репчатого, по 2 ст. ложки муки, масла и сметаны, 2 яйца, 1 бутылка молока, соль и перец по вкусу, панировочные сухари для посыпки.

С батонов снять корку, порезать их на ломтики толщиной в палец. Яйца взбить веничком, посолить, добавить молоко. В этой смеси слегка смочить ломтики хлеба, обжарить каждый ломтик с одной стороны и положить на лист, смазанный маслом, необжаренной стороной. Грибы очистить, промыть, порезать, обжарить в масле. Добавить к ним обжаренный в масле лук, перец по вкусу, посыпать мукой, добавить сметану, хорошо вымешать. Покрыть приготовленным грибным фаршем гренки, плотно прижав его руками, посыпать панировочными сухарями и поставить в слабо нагретую духовку, чтобы гренки хорошо пропеклись и зарумянились.

Гренки с овощами

2 батона белого хлеба, 300 г моркови, 1 маленький кочешок цветной капусты, 1 кабачок, 1 банка зеленого горошка, 400 г молодого картофеля, 4 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки сыра тертого, соль по вкусу.

Все овощи отварить в отдельной посуде, процедить их. Добавить процеженный от сока консервированный горошек, заправить маслом, растертым с желтками, всыпать сухари, посолить по вкусу, все перемешать, добавить взбитые белки, мешая овощную массу сверху вниз. Разложить овощи горкой на приготовленные гренки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке со средним жаром.

Гренки с рисом и соленой рыбой

2 батона белого хлеба, 300 г соленой горбуши, кеты или какой-либо другой рыбы, 1¹/₂ стакана риса, 100 г лука, ¹/₂ стакана растительного масла, 1 неполная чайная ложка перца толченого, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Приготовить гренки, как указано в рецепте «Гренки со свежими грибами» (см. выше). Промытый рис залить 3 стаканами горячей воды, посолить и поставить на огонь, варить до получения вязкой каши. Лук мелко порезать, обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета, туда же добавить, продолжая жарить, мелко порезанную соленую рыбу, перец и продолжать жаренье до тех пор, пока лук не станет темно-золотистым. Снять с огня и перемешать с отваренным рисом. Дать хорошо остыть, соединить со взбитыми яйцами. Муку растереть с маслом и солью по вкусу, залить, помешивая, горячим молоком и проварить соус до густоты. Остудить. Фарш горкой разложить на гренках, плотно прижать руками, смазать сверху молочным густым соусом и поставить в хорошо нагретую духовку. Как только гренки зарумянятся, сейчас же вынуть и подавать горячими.

Гренки с помидорами, ветчиной или колбасой и яйцами

2 батона белого хлеба, 10 помидоров, 100 г лука, 250 г ветчины или колбасы, 7 яиц, 1 ст. ложка рубленой зелени, 2 ст. ложки топленого масла, перец.

Приготовить гренки (см. рецепт «Гренки со свежими грибами» стр. 116), обжарив их с двух сторон, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на пар, чтобы они не остыли. Помидоры очистить от кожи, разрезать пополам и слегка обжарить в масле так, чтобы половинки не развалились. Лук мелко порезать и обжарить до золотистого цвета. Ветчину или колбасу нарезать ломтиками и слегка обжарить. Из яиц приготовить глазунью. На каждый гренок положить поджаренные помидоры, посыпать жареным луком, на лук положить ломтик жареной ветчины или колбасы, сверху покрыть яичницей-глазуньей. Поперчить и засыпать рубленой зеленью. Подавать сразу, чтобы закуска не остыла. Сверху залить жиром, оставшимся от жаренья помидоров и ветчины.

Гренки с мозгами

2 батона белого хлеба, 800 г мозгов, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла топленого, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, ¹/₂ стакана тертого сыра, соль и перец.

Очищенные от пленки мозги положить в посоленный кипяток и варить 2 мин. Вынуть, остудить, порезать мелкими кубиками. Лук мелко порезать, обжарить до светло-золотистого цвета, добавить мелко нарезанные мозги и жарить 5 мин, помешивая. Слегка остудить, поперчить, посолить. Добавить взбитые яйца, перемешать. Этой массой намазать приготовленные гренки (см. «Гренки со свежими грибами», стр. 116), посыпать сухарями и сыром. Поставить в сильно нагретую духовку на 8—10 мин.

Форшмак картофельный

2 сельди, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 2 яйца, ¹/₂ городской булки, 1 стакан протертого вареного картофеля, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка масла топленого, соль и перец по вкусу.

Сельди замочить в воде на 3—4 ч, меняя воду, затем очистить от костей и кожи и пропустить через мясорубку. Пропустить через мясорубку обжаренный до золотистого цвета лук, размоченную в молоке и хорошо отжатую булку. Смешать все это с протертым вареным картофелем, добавить сметану, растертую с яйцами, перец и соль по вкусу. Хорошо вымешать, выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями низкую кастрюлю и поставить запекать в духовку со средним жаром на 45 мин. К форшмаку подать салат из свежих овощей или цельные помидоры и огурцы.

Характеристики

Список файлов реферата