65952 (696110), страница 3
Текст из файла (страница 3)
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.
Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса.
Так, на юге и западе России ели в основном свинину.
Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной.
На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина.
Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной.
Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно.
Блюда из птицы считались праздничными.
В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.
Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.
Обычно мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами.
Жаркое из мяса было парадным кушаньем.
Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу.
Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях.
Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.
Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей.
В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.
Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) - пережиток еще языческих верований.
В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте.
Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.
Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными запретами.
В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.
Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Существует множество историй о происхождении этих котлет. Более правдоподобной, на наш взгляд, является история, в которой изобретение этих котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской, жене хозяина известного в городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Вефора хранится в музее Торжка и по сей день.
Торжок расположен на пути из Санкт-Петербурга в Москву, и, по всей видимости, великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин, не раз путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и, конечно же, пробовал знаменитые котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Но вернемся к истории. Как-то русский царь, скорее всего, Александр I, остановился из-за поломки кареты в маленьком городке Осташков, что расположен на озере Селигер. Наиболее приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Здесь-то и заказан был завтрак для царя. Среди прочих блюд в меню были включены котлеты из телятины. Хозяин был в отчаяньи: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких оправданий и слышать не хотел.
Тогда по совету мудрой жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им схожесть с телячьими, изжарил и подал к царскому столу. Блюдо так понравилось царю, что он приказал наградить трактирщика.
Боясь разоблачения, хозяин сознался в обмане, сказав, что этому его научила жена. Но царь был так благодушен, что наградил и Дарью Евдокимовну, а котлеты велел включить в меню царской кухни.
Счастливый трактирщик так возгордился похвалой царя, что заказал для своего заведения новую вывеску с надписью: "Пожарский, поставщик двора его императорского Величества". С тех пор дела его пошли в гору и вскоре он переехал в город Торжок, где на бойком месте открыл гостиницу и новый трактир.
| ПРОДУКТЫ: Курица средних размеров, 5-6 кусочков (200 г) черствого пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 3-4 яйца, 6-8 ст. ложек сливочного масла, соль и перец по вкусу. | ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
|
| КАЛОРИЙНОСТЬ: 650 | |
| ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 | |
| ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. | |
ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ
| ПРОДУКТЫ: 2 цыпленка, 3 столовые ложки муки, 2 стакана молотых пшеничных сухарей, 4 яйца, 1/2 стакана молока, 5-6 ст. ложек сливочного масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу. | ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
|
| КАЛОРИЙНОСТЬ: 605 | |
| ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 | |
| ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. | |
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Русский стол всегда был очень богат рыбными блюдами, рыба была пресноводной, она добывалась в реках и озерах, на берегах которых славянские племена, как и все другие народы, любили основывать свои поселения.
С морской рыбой Россия познакомилась только при Петре I, став морской державой.
Широкая популярность рыбных блюд объясняется еще и обилием постов в православной церкви, когда нельзя было употреблять в пищу ни мясо, ни яйца, ни молочные продукты.
Рыба же считалась пищей "полупостной" и ее не полагалось есть только в самые строгие периоды постов.
РЫБНАЯ ПОДЖАРКА
| ПРОДУКТЫ: 1000 г рыбы, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1/2 стакана пшеничной муки, 3-4 луковицы, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу. | ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
|
| КАЛОРИЙНОСТЬ: 310 | |
| ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 | |
| ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. | |
РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИ
| ПРОДУКТЫ: 1000 г рыбы, 2 корня сельдерея, 2 корня петрушки, 2-3 соленых огурца, 2 лука-порея, 2-4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана сухого белого вина, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу. | ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
|
| КАЛОРИЙНОСТЬ: 260 | |
| ВЫХОД ПОРЦИЙ: 10 | |
| ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. | |
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
Большая часть территории России была когда-то покрыта лесами, в которых росли разные виды съедобных грибов, обязательно входивших в рацион каждой российской семьи, особенно во время длительных постов или нередких неурожайных годов. Поэтому наши предки научились различным способам заготовки грибов впрок и приготовления из них разнообразных и вкусных блюд, от супов до пирогов.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
