Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

Химический состав салата: вода (95%), белок (1, 5%), различные аминокислоты, углеводы общие (2, 2%), клет­чатка (0, 9%); минеральные вещества (мг%): натрий (8), калий (220), кальций (77), магний (48), фосфор (34), железо (0, 6), сера (16), хлор (50), алюминий, ва­надий, марганец, медь, цинк, йод, кобальт, литий, мо­либден, никель, фтор, хром; витамины (мг%): С (15), б! (0, 03), В2 (0, 08), В6 (0, 16) РР (0, 65), К (0, 66), ка­ротин (1, 75), пантотеновая кислота (0, 1), биотин, фолиевая кислота. Свежие листья содержат органические кислоты: яблочную (45 мг%), лимонную (48 мг%), ща­велевую (11 мг%), янтарную — в небольшом количе­стве.

Витамины в растении распределены неравномерно. В наружных листьях кочанного салата витамин С ко­леблется в пределах 4—25 мг%, во внутренних от 2 до 20 мг%. Концентрация каротина в наружных листьях кочана в 30 раз больше, чем во внутренних. Кочанный салат содержит 0, 2— 0, 6% жира. Растения, выращен­ные в открытом грунте, богаче хлорофиллом (60—95 мг%), чем выращенные в защитном грунте (30—32 мг%). В состав млечного сока салата входят каучук, сахар, маннит, лактуцин, смолы, алкалоиды, эфирное масло. При транспортировке салата его укладывают корнями вниз в один слой. Он лучше сохраняется в по­лиэтиленовых мешках. После уборки салат должен быть быстро реализован.

Салат посевной полезен при гиповитаминозе С, ги­пертонической болезни, хроническом гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хрони­ческом колите, при отеках, ожирении, сахарном диабете. Салат утоляет жажду, улучшает пищеварение, нормализует стул при запорах, оказывает мочегонное действие, снижает артериальное давление у гипертони­ков. Свежий сок улучшает состояние больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Млеч­ный сок салата успокаивает нервную систему. При по­вышенной возбудимости нервной системы рекомендуется настой, приготовленный из свежих листьев, при бессоннице его пьют на ночь. Настой из семян салата поле­зен кормящим матерям — увеличивается количество молока. Салат употребляется как сырым, так и после тепловой обработки.

Сельдерей — двулетнее растение, растет почти во всех странах мира. В нашей стране широко культивируется. Придает пище приятный вкус и аромат, витаминизирует ее. Листья, черешки и корнеплоды богаты эфирным маслом (до 100 мг%), придающим растению специфический запах. Корень сельдерея содержит: воду (90%), белки (1, 3%), углеводы общие (6, 5 мг%), крахмал (0, 6 г%), клетчатку (1 г%); минеральные вещества (мг%): нат­ рий (77), калий (393), кальций (63), магний (33), фос­фор (27), железо (0, 5); витамины (мг%): С (8), В₁б! (0, 03), В₂ (0, 06), В₆ (0, 15), РР (0, 85), пантотеновую кислоту (0, 4), каротин (0, 01), биотин, фолиевую кис­лоту, аспарагин, маннит, щавелевую кислоту, холин. Листья сельдерея по сравнению с корнями содержат меньше воды (78 г%), общих углеводов (2 г%), богаче каротином (0, 8 мг%), витаминами В₂ (0, 1 мг%), С (42 мг%), фолиевой кислотой.

Сельдерей хорошо сохраняется, особенно в полиэти­леновых мешках. В южных районах страны он растет в открытом грунте круглый год.

Сельдерей возбуждает аппетит, улучшает пищеваре­ние, обладает слабительным и мочегонным действием, повышает возбудимость нервной системы. Рекомендует­ся для повышения аппетита, при запорах, заболеваниях почек в виде настоя или свежего сока. Свежие измель­ченные листья, мазь сельдерейная и настой из корней применяются наружно при язвах, гнойных ранах и кож­ных заболеваниях.

Корнеплоды и зелень сельдерея используются в мяс­ные и овощные блюда, при солении овощей, приготов­лении маринадов.

Спаржа — многолетнее травянистое растение. Ра­стет в европейской части СНГ и в Западной Сибири. Молодые побеги спаржи вкусны, питательны и полезны.

Химический состав: вода (92, 7%), белки (1, 9%), углеводы общие (3, 6%), крахмал (0, 9%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий (40), калий (196), кальций (21), магний (20), фосфор (62), железо (0, 9); витамины (мг%): С (20), В₁ (0, 1), В₂ (0, 14), В₆ (0, 1), РР (1, 0), каротин (0, 03), фолиевая кислота. Зрелые ягоды богаты сахаром (30%), содер­жат молочную и лимонную кислоты, семена — жиры (до 16%). В пищу используются побеги — молодые, целые, чистые, длиной 10—26 см, диаметром не менее 1 см, без пустот.

Экстракт спаржи и чистый аспарагин, входящий в состав спаржи, улучшают работу сердца, расширяют периферические кровеносные сосуды, снижают арте­риальное давление и обладают мочегонным действием. Они не имеют побочных действий. Могут быть назначе­ны и больным с патологией почек. Чистый аспарагин оказывает более выраженное действие, чем экстракт спаржи.

В народной медицине настой и отвар из молодых по­бегов, учитывая их мочегонное и кровоостанавливаю­щее действие, рекомендуют при болезнях почек, моче­вого пузыря, сердца, ревматизме, легочных, маточных и других кровотечениях. Полезны они также против уг­рей. При подагре рекомендуется свежеприготовленный сок из молодых побегов, смешанный с сахаром.

Молодые побеги спаржи используются как в све­жем виде, так и в супы, салаты, гарниры. На зиму их можно консервировать или замораживать.

Укроп пахучий — однолетнее холодостойкое расте­ние. Растет повсеместно. Можно выращивать ранней весной, летом и осенью. Укроп содержит: воду (86%), углеводы общие (4, 5%), клетчатку (3, 5%); минеральные вещества (мг%): натрий (43), калий (335), каль­ ций (223), магний (70), фосфор (93), железо (1, 5); витамины (мг%): С (100), В₁ (0, 03), В₂ (0,1), В₆ (0, 15), РР (0, 6), каротин (1, 0), пантотеновую и фолиевую кис­лоты. Растение богато эфирным маслом, особенно много его в семенах (2, 5—5%), в зелени в два раза меньше.

Зелень и семена укропа улучшают пищеварение, уменьшают процессы брожения и вздутия кишечника, оказывают мочегонное действие, увеличивают количество молока у кормящих матерей, улучшают сон, уменьша­ют возбудимость нервной системы. Фармацевтической промышленностью из плодов укропа получен препарат анетин, который расширяет коронарные сосуды сердца и применяется при хронической коронарной недоста­точности для профилактики стенокардии.

Укроп витаминизирует пищу и придает ей приятный аромат. Свежая зелень добавляется в салаты, первые и вторые блюда за 10—15 минут до окончания тепловой обработки. Стебли используются при засолке овощей и приготовлении маринадов. На зиму укроп сушат, кон­сервируют. Укропное эфирное масло используется в консервной и ликероводочной промышленности.

Хрен — многолетнее выносливое растение. В нашей стране растет повсеместно. Корни хрена содержат воду (77%), белок (2, 5%), углеводы общие (16, 3%), клет­чатку (2, 8%), минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (579), кальций (119), магний (36), фосфор (130) железо (2); витамины (мг%): С (20—100), В₁ (0, 08), В₂ (0, 1), В₆ (0, 7), РР (0, 4), фолиевую кислоту, эфирное горчичное масло, придающее растению аромат, вкус и обусловливающие его раздражающее действие. Корнеплоды собирают в сентябре-октябре. В пита­нии используются молодые корни. Хрен улучшает аппе­тит, обладает мочегонным действием. Свежий сок, а также тертый корень с сахаром или с медом повышают секреторную функцию желудка и рекомендуются при гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока. В народной медицине хрен рекомендуется также при почечно-каменной болезни, подагре, радикулитах и болях в мышцах спины (растирать кашицей из корней поясничную область). При простудных заболеваниях кашицу из хрена прикладывают в виде припарок к но­гам (смазать ткань и приложить). Поскольку сок и ка­шица из корней содержат лизоцим, обладающий бакте­рицидным действием, их используют при лечении язв, гнойных ран, для полоскания полости рта при воспале­нии слизистой и ангинах. Водный настой и спиртовая настойка обладают отбеливающим действием, в связи с чем их применяют в косметике.

Корень хрена, натертый и смешанный с вареной свеклой и сахаром или с уксусом, сахаром и сметаной, подается как приправа к мясным и рыбным блюдам.

Щавель — многолетнее растение. Листья, годные для питания, появляются спустя 15—20 дней после от­таивания почвы. В южных районах страны растет круг­лый год.

Щавель содержит воду (90%), белок (1, 5%), углеводы общие (5, 3%), клетчатку (1%), минеральные ве­щества (мг%): натрий (15), калий (500), кальций (47), магний (85), фосфор (90), железо (2), витамины (мг%): С (43—81), В₁ (0, 19), В₆ (0, 1), РР (0, 3), каро­тин (2, 5—8); большое количество щавелевой кислоты (360 мг%). В питании используются молодые листья зе­леного или темно-зеленого цвета, не пораженные вре­дителями и болезнями.

Отвар листьев щавеля улучшает пищеварение, уменьшает вздутие кишечника, обладает желчегонным и противопоносным действием, полезен при гиповита­минозе С.

Отвар листьев щавеля обладает кровоостанавливаю­щим действием и рекомендуется при кровохаркании, геморроидальных и других кровотечениях. Отвар кор­ней улучшает обмен веществ, аппетит, укрепляет орга­низм, используется при некоторых кожных заболевани­ях для промываний.

Листья щавеля богаты щавелевой кислотой, поэто­му употреблять их в пищу много и долго не рекоменду­ется. Если в течение нескольких месяцев есть щавель постоянно, в моче появляются соли щавелевокислого кальция, нарушается выделительная функция почек. Щавель противопоказан при подагре, мочекислом диа­тезе, желчно-каменной болезни.

Щавель используется в супы, приправы, к мясным и рыбным блюдам, его можно консервировать, солить или сушить.

Шпинат — однолетнее травянистое растение, хоро­шо переносит засуху и устойчив к холодам, культи­вируется в разных странах мира.

Шпинат содержит воду (91,2 %), белки (2,9 %), углеводы общие (2,3 %), клетчатку (0,5%); минераль­ные вещества (мг %): натрий (62), калий (774), каль­ций (103), магний (82), фосфор (83), железо (3); вита­мины (мг %): С (55—65), В₁ (0, 1—0, 3), В₂ (0, 25—0, 3), В₆ (0, 1), РР (0, 6), Е (2, 5), Р, К, Д₂, пантотеновую кис­лоту (0, 3), фолиевую кислоту, биотин.

Шпинат сеют ранней весной, и молодые листья ис­пользуют через 20—45 дней. Он хорошо сохраняется всю зиму при температуре 2— 3°. После оттаивания его нужно быстро реализовать.

Шпинат рекомендуется при гиповитаминозе С, пло­хом аппетите, малокровии, запорах, вздутии кишечника.

Шпинат требует осторожности, особенно в питании маленьких детей. При хранении пищи в теплом месте более суток в шпинате под воздействием некоторых микроорганизмов образуются азотнокислые соли, кото­рые, поступая в кровь, блокируют гемоглобин эритро­цитов. Через несколько часов после употребления не­доброкачественного шпината кожные покровы ребенка становятся синюшными, появляются одышка, рвота, по­нос, иногда падает артериальное давление. Блюда из шпината должны быть свежеприготовленными, сохра­няться в холоде.

Шпинат не рекомендуется при подагре, болезнях пе­чени и почек (из-за высокого содержания щавелевой кислоты).

БОБОВЫЕ

Горох посевной — однолетнее растение, употребляе­мое в пищу еще древними греками и римлянами. В на­шей стране посевы гороха в настоящее время занимают более 50% всей мировой площади. Культура наиболее широко распространена в СНГ.

Химический состав зерен гороха: вода (14 мг %), бел­ки (23 мг %), жиры (1, 2 мг %), углеводы общие (53, 3 мг %), крахмал (46, 5 мг %), клетчатка (5, 7 мг %); минеральные вещества (мг %): натрий (69), калий (873), кальций (115), магний (107), фосфор (329), железо (9, 4), мар­ганец (1, 7), цинк (3, 18), алюминий, бор, ванадий, йод, кобальт, медь, никель, олово и др; витамины (мг %): Е (9, 1), В₁ (0, 81), В₂ (0, 15), В₆ (0, 27), РР (2, 2), холин (200), биотин, фолиевая кислота, каротин (0, 01). Горох содержит больше белка, чем любые овощи и фрукты, и даже, чем мясо некоторых животных. Зерна гороха — ценнейший продукт питания, а надземная часть расте­ний идет в корм скоту. Сырые листья нежны, сладкова­того вкуса и могут быть использованы в супы. Горох едят сырым, вареным, консервированным и др. Мука из его зерен добавляется при выпечке в пшеничный хлеб.

Отвар травы и зерен в народной медицине применяется при почечнокаменной болезни как мочегонное средство.

Фасоль обыкновенная — однолетнее растение.

Содержит белки (22, 3 г%), жиры (1, 7 г%), углево­ды (54, 5 г%), клетчатку (3, 9 г%), минеральные веще­ства (мг%): натрий (40), калий (1100), кальций (150), магний (103), фосфор (541), железо (5, 9), марганец (1, 34), цинк (3, 21), йод, кобальт, медь, молибден, ни­кель, фтор, хром; витамины (мг%): Е (3, 84), б! (0, 5), В2 (0, 18), В6 (0, 9), РР (2, 1), пантотеновую кислоту (1, 2), биотин, фолиевую кислоту.

Пюре из фасоли рекомендуется для повышения сек­реторной функции желудка. Отвар и водный настой стручков оказывают мочегонное и сахароснижающее действие и полезны при заболеваниях почек и мочево­го пузыря, гипертонической болезни, сердечной недо­статочности, подагре, сахарном диабете (в процессе ле­чения держать под контролем содержание сахара в крови и моче).

Зерна фасоли, белок которой богат заменимыми и незаменимыми аминокислотами, хорошо усваиваются организмом.

Соя культурная — однолетнее растение, используе­мое людьми в пищу еще за 5 тысяч лет до нашей эры.

В СНГ культура выращивается на Украине, Кавказе, в Молдавии, Белоруссии, Грузии, на Дальнем Востоке. Успешно выращивают ее наши соседи — бол­гары, румыны, венгры.

Некоторые специалисты считают сою масличной культурой, но в этом плане она не может сравниваться с подсолнечником. Зато по содержанию белка соя не имеет себе равных как среди продуктов растительного происхождения, так и животного. Соевый белок содер­жит до 20 заменимых и незаменимых аминокислот и усваивается организмом на 70%.

Сравнение показывает, что соевые бобы «опережа­ют» говяжье мясо по всем основным показателям.

Пищевая промышленность США выпускает искусст­венное мясо из сои, содержащее на 30% больше белка, чем естественное.

Соевое масло богато жирными ненасыщенными кис­лотами и лецитином, нормализующими жировой обмен и обмен холестерина в организме. Оно полезно при ате­росклерозе, ожирении, сахарном диабете, гипертонической болезни, заболеваниях печени и почек, беремен­ным женщинам и кормящим матерям, детям и пожи­лым людям.

В народной медицине Вьетнама густой отвар сои ре­комендуется для улучшения функциональной способно­сти печени и почек, деятельности органов пищеварения и повышения аппетита. Соевый жмых и надземная часть растений являются прекрасным кормом для животных.

Из сои можно приготовить более 400 видов пище­вых продуктов.

Характеристики

Список файлов реферата