book (696096), страница 8

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 8)

В центр салатника или вазочки положить мелко нарезанный салат, а вокруг — овощи кучками, затем пирамидкой ломтики дичи; ветки сельдерея или листья салага расположить посередине.

При подаче полить салатной заправкой или подать ее отдельно.

73. Салат с дичью и сельдереем

Дичь (готовая) 60, спаржа 50, стручки фасоли 20, сельдерей 20, картофель 10, майонез 60, яйца 40, салат латук 10, перец и соль.

Подготовленную спаржу нарезать дольками, стручки фасоли — ромбиками и варить их отдельно. Вареный картофель нарезать кубиками, салатный сельдерей нашинковать. Смешать продукты, заправить соусом майонез, солью и перцем, положить в салатник горкой, вокруг которой уложить ломтики филе вареной или жареной дичи. Украсить салат дольками крутого яйца, маслинами (без косточек) и салатом латук.

74. Салат с птицей и кукурузой

Кукуруза вареная 50, картофель 20, огурцы 20, помидоры 20, капуста цветная 25, салат зеленый 10, филе птицы 30, салатная заправка 40, майонез 40. соль.

Вареный картофель, свежие или консервированные огурцы, помидоры нарезать ломтиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки, салатный сельдерей измельчить в форме соломки, салат мелко нашинковать. Все эти продукты соединить с вареной кукурузой, заправить салатной заправкой или соусом майонез.

Заправленный салат уложить в салатник горкой и оформить нарезанной тонкими ломтиками птицей, густым майонезом, желе и зеленью.

75. Салат с гусем или уткой копчеными

Птица готовая (мякоть) 50, картофель 50, огурцы 50, помидоры 30, бобы зеленые или горошек 30, яйцо 1 шт., майонез 50, соус «Южный» 10, зелень, соль и перец.

Картофель вареный, огурцы и помидоры (свежие или консервированные) нарезать тонкими ломтиками, зеленые бобы — дольками, салат нашинковать, мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть подготовленных овощей и зелени заправить соусом майонез, добавить соус «Южный» и положить в салатник горкой, сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные яйца нарезать дольками и положить вокруг горки.

Перед подачей салат залить майонезом из бумажной трубочки, украсить зеленью.

Этот салат можно также приготовить из некопченых гусей или уток.

ВИНЕГРЕТЫ

Винегрет является разновидностью салата. В состав этих блюд обязательно входит свекла.

76. Винегрет

Морковь 20, свекла 30, картофель 35, огурцы 25, капуста квашеная 25, лук зеленый 25, салат 15, уксус 3 %-ный 15, масло растительное 10 или заправка салатная, или майонез 25, соус «Южный» 5, горчица.

Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками; так же нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Винегрет можно заправить и соусом майонез с добавлением соуса «Южный» либо салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

77. Винегрет с кукурузой

Морковь 20, свекла 20, картофель 30, огурцы свежие или соленые 30, лук зеленый 10. салат зеленый 10, кукуруза вареная 50, заправка салатная 30, укроп или зелень петрушки 5 (по сезону).

Приготовить винегрет, как описано выше (76).

78. Винегрет с грибами

Грибы соленые 30, винегрет овощной 120. В винегрет (76) добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики).

79. Винегрет с рыбой

Рыба вареная (филе) 40, картофель 30, огурцы 30, помидоры 30, морковь 20. свекла 10, ягоды маринованные (вишня, брусника) 10, желе 30, майонез 35, соус «Южный» 5, соль и перец, зелень 3.

Вареную или припущенную рыбу нарезать тонкими ломтиками; два — три лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный», солью и перцем. Положить винегрет горкой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположить небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени. Сверху винегрет оформить кусочками рыбы, маринованными ягодами и крутонами из желе.

80. Винегрет с сельдью

Сельдь (филе) 25, винегрет овощной 125, салат 10, зелень.

Винегрет, приготовленный, как описано выше (76), положить в салатник горкой, а на нее зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь. Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.

81. Винегрет с кильками или салакой

Рыба 40, картофель 30, свекла 10, морковь 10, капуста квашеная 13, огурцы 15, лук зеленый или репчатый 10, заправка салатная 30, зелень петрушки или салат зеленый.

Кильки или салаку соленые промыть, перебрать и удалить примеси рыб других мелких пород. Если рыба очень соленая, то ее вымочить в холодной воде в течение 1—2 часов. Приготовить винегрет; часть его положить на десертную тарелку горкой, на винегрет уложить мелкую рыбу спинками в одну сторону. Остальную часть винегрета положить вокруг рыбы, полить салатной заправкой, посыпать нарезанным луком, украсить веточками зелени или салатом. Так же можно приготовить винегрет с хамсой и тюльками.

82. Винегрет с мясом

Мясные продукты 40, картофель 40, огурцы 45. яйцо ¹/₂ шт., маринованные овощи и ягоды 25, свекла 15, желе мясное 30, майонез 35, соус «Южный» 5, соль и перец.

Вареное или жареное мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) или мясное ассорти, вареный картофель, огурцы свежие или консервированные, пикули или корнишоны нарезать тонкими ломтиками, добавить нарезанный салат и заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный» и солью по вкусу.

Заправленный винегрет положить горкой на мелкую тарелку, сверху посыпать мелко рубленным мясным желе (258) Вокруг горки винегрета положить маленькими кучками гарнир, состоящий из моркови, свеклы, огурцов или корнишонов, помидоров, нарезанных мелкими кубиками и дольками, а также маринованные вишни, бруснику, крыжовник и др.

При отпуске винегрет оформить дольками яйца, фигурками из овощей и соленьями.

БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Овощные, грибные блюда и закуски приготовляют из сырых, вареных, соленых и маринованных овощей, зелени и грибов.

83. Редька с маслом

Редька 120, масло растительное 10, уксус 3%-ный 3, лук репчатый 15. салат, зелень.

Очистить и хорошо промыть редьку, опустить ее в холодную воду на 15—20 минут, вынув из воды положить на сито или обтереть чистой тканью. Если редька крупная, разрезать ее на части, нашинковать соломкой или нарезать очень тонкими ломтиками. Заправить редьку растительным маслом, солью и уксусом, положить в салатник, украсить зеленым салатом и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Тертую редьку можно заправить рубленым луком, пассерованным на растительном масле.

84. Редька со сметаной

Редька 120, сметана 30, сахар 3, уксус 3 %-ный 3, салат, зелень 3.

Подготовить редьку, как описано в предыдущей рецептуре, заправить солью, сахаром и уксусом, положить горкой в салатник, залить сметаной, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Блюдо можно украсить зеленым салатом.

85. Грибы с луком

Грибы маринованные или соленые 130, лук репчатый или зеленый 15, масло растительное 15 или сметана 25.

Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделить от маринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать на ломтики или дольки. Перед подачей грибы заправить растительным маслом или сметаной, положить в салатник и посыпать мелко нарезанным луком.

86. Икра баклажанная

Баклажаны 160, лук репчатый 15, лук зеленый 10, масло растительное 10, томат-пюре 35, уксус 3 %-ный 5. чеснок 0,5, перец и соль.

Баклажаны после удаления плодоножки запечь в жарочном шкафу, охладить, разрезать вдоль, отделить кожицу от мякоти. Мякоть баклажанов мелко порубить. Репчатый лук нарубить и спассеровать с растительным маслом, добавить томат-пюре, баклажаны и, периодически помешивая, тушить до тех пор, пока масса не сделается густой. Заправить икру чесноком, растертым с небольшим количеством соли, уксусом, растительным маслом, перцем. Подать, посыпав луком.

87. Икра овощная

Баклажаны 45, кабачки 45, морковь 25, капуста белокочанная 30, лук репчатый 15, лук зеленый 10. томат-пюре 15, масло растительное 10, уксус 3 %-ный 5, зелень 3, соль и перец.

Обработанные баклажаны и кабачки запечь в жарочном шкафу. У баклажанов отделить кожицу. Кабачки и баклажаны мелко нарубить; лук, морковь, капусту мелко нарезать и спассеровать с растительным маслом и томатом-пюре. Затем смешать с рублеными кабачками и баклажанами и тушить в течение 10—15 минут, периодически помешивая. Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить.

88. Икра грибная

Грибы белые сушеные 20 и соленые 70, масло растительное 15, лук репчатый 20, лук зеленый 20, уксус 3 %-ный 5, чеснок 0,5, соль и перец.

Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси.

Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности¹, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной водой и также нарубить. Мелко рубленный репчатый лук спассеровать с растительным маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10—15 минут. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, положить в салатник или на тарелку и посыпать зеленым луком.

##¹ Бульон, полученный от варки грибов, можно использовать для приготовления супов или соуса для овощных блюд.

89. Икра из соленых огурцов

Огурцы 2000, лук репчатый 150, томат-пюре 100, масло растительное 80, соль и перец. Выход 1000.

Огурцы помятые, переросшие соленые мелко изрубить, удалить излишнюю влагу. Лук репчатый мелко нарезать и спассеровать на растительном масле, добавить рубленые огурцы и продолжать пассерование в течение ¹/₂ часа, положить томат-пюре и все вместе еще пассеровать 15—20 минут. Заправить икру перцем.

Так же можно приготовить икру из соленых помидоров.

90. Фасоль протертая

Фасоль 75, лук репчатый 30, масло подсолнечное 10, уксус 3 %-ный 5, лук зеленый 5, соль и перец.

Отварить фасоль и спассеровать часть лука (15 г). Фасоль, спассерованный и сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем.

При подаче уложить массу горкой, полить растительным маслом, уксусом и посыпать зеленым луком.

91. Фасоль красная c ореховым cоусом

Фасоль 100, орехи (ядро) 40, зелень разная 40, лук зеленый 20, чеснок 0,5, соль и перец.

Залить фасоль холодной водой и сварить. Растолочь орехи, добавить чеснок, молотый перец красный, кинзу, петрушку, базилик, мяту. В эту смесь налить немного отвара, оставшегося после варки фасоли, и смешать с вареной фасолью. Одновременно положить рубленый лук. Подать, посыпав зеленью или зеленым луком.

92. Кукуруза протертая

Кукуруза вареная 100, лук репчатый 20, лук зеленый 10, масло растительное 10, уксус столовый 10, соль и перец.

Вареные зерна кукурузы и часть лука репчатого (10 г) спассеровать на масле и смешать с оставшимся сырым репчатым луком. Все это пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и уксусом. При отпуске протертую кукурузу положить в салатник или на тарелку и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

93. Овощи тушеные

Кабачки или тыква 125, помидоры 60. лук репчатый и зеленый по 20, шпинат и щавель по 20, масло растительное 20, лимонная, кислота 0,1, чеснок 2, зелень 3. соль и перец.

Нашинкованный репчатый лук слегка поджарить в сотейнике с растительным маслом, добавить мелко нарезанные свежие помидоры (без семян), листья щавеля и шпината, нашинкованный зеленый лук и продолжать жарить все это еще 10—15 минут. Затем залить холодной водой и, нагрев до кипения, положить очищенные, нарезанные кубиками (1,5—2 см) кабачки или тыкву, посолить, добавить мелко рубленные укроп и чеснок и тушить при слабом кипении до готовности овощей.

Готовые овощи охладить. Подать овощи на блюде или в салатнике. Сверху на овощи положить ломтики лимона и посыпать мелко нарезанным укропом.

94. Овощи с соусом сацибели (грузинское блюдо)

Картофель 155, или капуста белокочанная 165, или капуста цветная 150, или спаржа 175, или брюква 165, или фасоль красная 75, или свекла 160, или шпинат 300, или свекольный лист 160, или фасоль стручковая 170, или тыква 210, соус сацибели 50, зелень петрушки 3, соль и перец.

Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезать ломтиками, тыкву — кубиками. Листья шпината и свеклы разрезать на крупные части и отварить.

Характеристики

Список файлов реферата