book (696096), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Волованы должны быть подрумянены со всех сторон, а при остывании не опадать.
7. Волованы с салатами
Волованы готовые 2 шт. (20 г), мясо, птица или другие мясные продукты (мякоть), или филе рыбы, или крабов 20, картофель вареный 20, огурцы свежие или консервированные 15, салат зеленый 6, яйцо вареное 8, горошек зеленый консервированный 7, соус майонез 10, соус «Южный» или другой соевый соус 3, желе готовое 15 или майонез с желе 15, соль, сахар по вкусу. Для теста см. рецептуру 6.
Салаты приготовляют и наполняют ими волованы так же, как корзиночки (5).
Сверху оформляют продуктами, входящими в салат, а также майонезом и желе.
САЛАТЫ
Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.
Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.
Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.
При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в салатах с рыбой укладывают сверху ломтики рыбы, в салатах с мясом — ломтики мяса.
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Существует два способа приготовления салатов.
Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатик, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящим! в состав салата.
Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивает, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Яйца нарезают ломтиками или специальным прибором (яйцерезкой). В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.
САЛАТЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
8. Салат зеленый
Салат зеленый 120, заправка салатная 30, укроп 2, соль.
Крупные листья подготовленного салата нарезать на две — три части, полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
9. Салат зеленый в сметане с яйцами
Салат зеленый 80, яйца 20, сметана 40, сахар 3, уксус 3%-ный 5, укроп, соль.
Сметаной, смешанной с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом, залить листья салата, нарезанные на две — три части, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
10. Салат зеленый с огурцами
Салат зеленый 60, огурцы свежие 60, заправка салатная 30, укроп, соль.
Тонкие ломтики огурцов смешать с нарезанным салатом, полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
Этот салат можно полить сметаной (вместо заправки).
11. Салат ромен с апельсинами и бананами
Салат ромен или эндивий 60, апельсины 30, бананы или яблоки 30, заправка салатная 30, соль.
Салат ромен или эндивий нарезать на две — три части, добавить апельсины и бананы или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, полить салатной заправкой, положить в салатник горкой и посыпать цедрой апельсина.
Салат можно подать к жареному мясу, птице, рыбе или как закусочное блюдо.
12. Редис с маслом
Редис (белый или красный) 120, масло сливочное 30, соль.
Белый редис очистить от кожицы, удалить излишнюю зелень, оставив только несколько веточек. С красного редиса кожицу не снимать. Для оформления взять несколько штук красного редиса, надрезать кожицу в виде лепестков, придав форму розочки.
Подготовленный редис положить на 20—30 минут в холодную воду. Подать в салатнике с мелко наколотым пишевым льдом. Масло, красиво оформленное, положить на розетку.
13. Салат из редиса с яйцом в сметане
Редис (белый или красный) 100, яйца 20, сметана 30, салат 5, укроп 2, соль.
Белый редис очистить от кожицы; нарезать белый или красный редис тонкими ломтиками; белый редис резать наискось. Подготовленный редис заправить сметаной и солью. В этот салат можно добавить уксус 3 %-ный (5 г), сахар (3 г) и перец по вкусу. Положить редис в виде горки в салатник, украсить дольками яиц, салатом и посыпать укропом.
14. Салат из редиса с огурцами в сметане
Редис 75, огурцы свежие 35, яйца 10, сметана 30, салат 5, укроп 2, соль.
Приготовить и оформить салат так же, как описано в предыдущей рецептуре, но добавить очищенные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками.
15. Салат из лука зеленого в сметане
Лук 100, сметана 25, уксус 3 %-ный 3, укроп 2, соль.
Лук нарезать на кусочки по 2—2,5 см или нашинковать, заправить сметаной и уксусом, перемешать, положить в салатник и посыпать укропом.
16. Салат из лука зеленого с яйцом
Лук 100, сметаны 30, яйца 20, укроп 2, соль.
Салат приготовить, как описано в предыдущей рецептуре, но без уксуса. На лук положить дольки вареного яйца.
17. Салат из огурцов
Огурцы 120, заправка салатная или сметана 30, укроп 2, соль.
Грунтовые огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками, а парниковые — нарезать, не очищая. Полошить огурцы в салатник, полить салатной заправкой или сметаной и посыпать укропом.
18. Салат из соленых огурцов и помидоров
Огурцы соленые 75, помидоры соленые 50, лук репчатый или зеленый 25, масло растительное 10, соль и перец.
Огурцы и помидоры соленые нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук и заправить растительным маслом, солью и перцем.
19. Салат из помидоров с луком
Помидоры 90, лук репчатый или зеленый 39. сметана или салатная заправка 30, укроп или зелень петрушки 2, соль и перец.
На тонко нарезанные кружками помидоры положить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, посыпать солью, перцем, положить горкой в салатник или на десертную тарелку, полить салатной заправкой или сметаной и посыпать зеленью петрушки или укропом. Если используется зеленый лук, то его нужно мелко нарезать и посыпать им салат.
20. Салат из помидоров и огурцов
Помидоры 60, огурцы 45, лук зеленый или репчатый 15, заправка салатная 30 или сметана 30, салат 2, укроп 2, соль и перец.
Первый способ. Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками (из помидоров можно предварительно удалить семена), положить горкой в салатник вперемежку с огурцами, посыпать солью, перцем, полить салатной заправкой или сметаной и посыпать укропом. Вокруг горки салата положить нарезанный лук и листья салата.
Второй способ. Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками, уложить венком по борту салатника, в центр посуды положить нарезанный зеленый лук. Если вместо зеленого лука используют репчатый, то его нужно нарезать кольцами и уложить на помидоры или между ними. Заправить и оформить салат так же, как описано, выше (первый способ).
21. Салат из помидоров и яблок
Помидоры 85, яблоки 70, салат 15, заправка салатная 30, укроп 2, соль.
Подготовленные помидоры и яблоки нарезать кружочками; положить помидоры вперемежку с яблоками в салатник, полить салатной заправкой, украсить салатом и посыпать укропом.
22. Салат из сельдерея и яблок
Сельдерей 80, яблоки 80, сметана 40, сахар 5, горчица столовая 1, укроп 2, соль.
Обработанные и тщательно промытые корень и черешки салатного сельдерея, а также яблоки (без кожицы и семян) мелко нашинковать соломкой, перемешать и заправить сметаной с добавлением горчицы, сахара и соли. Салат, уложенный горкой в салатник, оформить зеленью сельдерея, кусочками яблок и посыпать укропом.
23. Салат из сельдерея, яблок и орехов
Яблоки 50, сельдерей 40, орехи 40, майонез 30, салат зеленый 10, соль и перец.
Яблоки (без кожицы и семян), а также салатный сельдерей нарезать ломтиками. Очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить оболочку и нарубить не очень мелко. Все смешать, заправить соусом майонез, солью и перцем, положить в салатник горкой и украсить листьями зеленого салата.
24. Салат из сельдерея с ореховым соусом
Сельдерей (корень) 40, огурцы 40, помидоры 30, салат 15, ореховый соус 30, укроп 2, соль и перец.
Нарезать обработанный сельдерей тонкой соломкой, а очищенные от кожицы свежие огурцы и помидоры — тонкими кружочками и все это перемешать. Салатник выложить листьями зеленого салата. Подготовленные продукты уложить горкой в салатник, полить ореховым соусом (сациви) и посыпать укропом.
25. Салат из сырых овощей
Морковь 25, репа 25, сельдерей 10, салат зеленый 10, помидоры 35, огурцы 35, капуста маринованная 20, сметана или майонез 50, зелень петрушки или укроп 3, соль и перец.
Морковь, репу и корень сельдерея нарезать очень тонкой соломкой, смешать с салатом из маринованной белокочанной капусты, посолить, заправить сметаной или майонезом, добавить уксус и сахар. Положить салат горкой в салатник, украсить ломтиками огурцов, помидоров, листьями зеленого салата и посыпать зеленью петрушки или укропом.
26. Салат витаминный
Яблоки 35, помидоры 35, огурцы 20, морковь (красный слой) 15, сельдерей 20, сливы или вишни свежие (без косточек) 15, сахарная пудра 3, сметана 50, зелень петрушки или укроп 3, соль и перец.
Сырую морковь и салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) нарезать соломкой толщиной 2—3 мм, а свежие сливы и помидоры — дольками. Смешать продукты, добавить сметану, сахарную пудру, соль и, если имеется, лимонный сок (1/4 лимона). Подать горкой в салатнике и украсить продуктами, входящими в состав салата.
27. Салат из фруктов
Яблоки 30, груши 30, абрикосы 30, сливы 30, персики 30, майонез со сметаной 40, сахарная пудра 3. Указанные фрукты при их отсутствии можно заменить другими.
Яблоки и груши (без кожицы и семян) нарезать тонкими ломтиками, абрикосы, персики, сливы — дольками (косточки удалить). Заправить фрукты соусом майонез со сметаной, добавить соль, сахарную пудру и, если имеется, сок лимона (1/4 лимона). Украсить фруктами, входящими в состав салата.
28. Салат из дыни и арбуза с фруктами
Арбуз 50, дыня 50, слива 45, виноград 45, салат зеленый 10, соус сметанный для фруктовых салатов 60.
Мякоть арбуза и дыни нарезать кубиками, сливы — дольками, салат нашинковать. Овощи и фрукты смешать, добавить виноград и полить соусом сметанным для фруктовых салатов. Положить горкой в салатник, украсить листьями салата и фруктами.
29. Салат из маринованной капусты
Капуста белокочанная 1150, уксус 3 %-ный 100, сахар 50, масло растительное 50, соль 10 Выход 1 кг.
Первый способ. Обработанную белокочанную капусту тонко нашинковать, полошить в алюминиевую или хорошо вылуженную посуду, влить уксус, добавить соль и, помешивая, нагревать, пока не исчезнет вкус сырой капусты и не начнет выделяться сок, не допуская, чтобы капуста сделалась очень мягкой. Правильно приготовленная капуста должна при разжевывании немного хрустеть на зубах. Затем капусту быстро охладить, заправить растительным маслом, солью и сахаром.
Капусту можно подать как самостоятельное блюдо и использовать как гарнир к блюдам из мяса и рыбы.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
