book (696096), страница 17
Текст из файла (страница 17)
Используется этот соус для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.
243. Соус майонез для бутербродов ассорти
Масло растительное 875, желтки яичные 6 шт., уксус 8 %-ный 10, соль мелкая 15.
В желтки влить тонкой струей подогретое растительное масло, быстро помешивая, чтобы сразу же образовалась гладкая однородная масса; перед окончанием смешивания масла с желтком добавить уксус. Майонез должен быть густой, не расплывающийся.
Используется этот соус для приготовления производных соусов с разными наполнителями для бутербродов ассорти, а также оформления некоторых холодных блюд и бутербродов.
244. Соус майонез для бутербродов ассорти
Майонез основной 760, уксус столовый 35, белое натуральное вино 50, молоко 100, сахарный песок 10. соус острый соевый 50.
В соус майонез добавить столовый уксус, белое натуральное вино, молоко, сахар, соус острый соевый и тщательно размешать.
Используется этот соус для заправки салатов, для бутербродов и других мясных, рыбных и овощных блюд.
245. Соус майонез с крабами
На 1 кг майонеза: крабы 540, майонез 440, лимон 1/2 шт. уксус 8 %-ный 8 соль 2, сахарный песок 10.
Крабы отделить от костных пластинок и жидкости, мелко нарезать, заправить густым основным майонезом, уксусом, соком лимона, сахаром и солью.
Используется этот соус для приготовления салатов и бутербродов.
246. Соус коричневый (шофруа)
Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.
В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать кипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции, при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Используется этот соус для заливания изделий из дичи.
247. Соус белый (шофруа)
Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150.
В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше.
Используется этот соус для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.
248. Соус фруктово-ягодный
Черносмородиновый джем 350, яблочный соус кон сервированный 350, лук репчатый 150, уксус 25 апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100, горчица 30, перец и имбирь в порошке по 0,3, гвоздика 0,2.
Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом.
Цедру с лимонов и апельсинов снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.
Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный соки, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.
Подается этот соус к холодной жареной дичи, свинине и др.
249. Соус брусничный
Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, вино (рислинг) 100, корица 0,1.
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Подается этот соус к холодной жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
250. Соус сациви (грузинский соус)
Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 75, чеснок 24, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2. перец красный 5, лавровый лист и шафран по 0,2, зелень свежая 24, зелень сушеная 2, соль 20.
Мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и шире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и оставить. Мелко толченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть не доводя до кипения.
251. Соус сацибели (грузинский соус)
Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон или вода 500.
Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной — для мясных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
252. Заправка для салатов
Для 1-го варианта: масло подсолнечное 500. уксус 3 %-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20. Для 2-го варианта, масло подсолнечное 250, уксус 3 %-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.
Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.
253. Заправка горчичная для салатов
Масло подсолнечное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50. уксус 3 %-ный 650, сахар 50, перец молотый 1, соль 20.
Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло .и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить.
254. Заправка горчичная для сельдей
Масло подсолнечное 400, горчица столовая 100, уксус 3 %-ный 450, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.
Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов, но без добавления яичных желтков.
255. Селедочное масло
На 1 кг масла: масло сливочное 750, сельдь протертая 260, горчица готовая 25.
Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито, размягченное сливочное масло соединить с протертой сельдью, добавить столовую ложку готовой горчицы и тщательно взбить веселкой, чтобы получилась однородная пышная масса, хранить в холодном месте.
Используется масло для приготовления бутербродов и некоторых блюд.
256. Масло с сыром
На 1 кг масла масло сливочное 800, сыр рокфор или зеленый 200.
В размягченное сливочное масло положить протертый сыр рокфор или зеленый, хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса.
Используется масло для холодных закусок, оформления и приготовления разных бутербродов.
257. Горчица столовая
Горчица сухая в порошке 300, вода 400, уксус 6 %-ный 200, масло подсолнечное 50, сахар 45, соль 35 корица 0,1, гвоздика 0,1.
Горчичный сухой порошок размять и просеять через сито. Просеянную горчицу полошить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать постоять в холодном месте 8—10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло, настой из корицы и гвоздики и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать.
Горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа.
258. Желе мясное
Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9 %-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1.
Из костей мяса или птицы сварить 1 л бульона с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в 6—7 раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно), который способствует более полному осветлению желе, и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством по отношению к белкам холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.
Используется это желе для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.
259. Желе из коричневого бульона
Бульон 750, мадера 50. желатин 40.
В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, затем положить вино мадеру и прокипятить.
Используется это желе для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте.
260. Желе из свиной кожи
Кожа свиная 600, остальные продукты, кроме костей и желатина, как и на желе мясное. Вареную кожу можно использовать в мясные студни и мясные фарши.
Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить при медленном кипении в воде с овощами и специями так же, как описано выше, но без костей и желатина. Когда кожа •станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное.
Используется это желе для приготовления заливного мяса.
261. Желе из рыбных костей, коши и чешуи
Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты, кроме желатина и мясных костей, как на желе мясное.
Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 11/2—2 часа, после чего процедить и осветлить.
Способ осветления рыбного желе такой же, как и мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.
Используется это желе для приготовления заливной рыбы.
СОДЕРЖАНИЕ
От издательства
Общие сведения
Обработка продуктов
Холодные блюда, закуски
Бутерброды
1. Бутерброды открытые
2. Бутерброды закрытые (сандвичи)
3. Бутерброды закусочные (канапе)
4. Бутерброды ассорти
Корзиночки (тарталетки), волованы
5. Корзиночки с салатом
6. Волованы с икрой или сыром из птицы
7. Волованы с салатами
Салаты
Салаты из зелени, овощей и плодов
8. Салат зеленый
9. Салат зеленый в сметане с яйцами
10. Салат зеленый с огурцами
11. Салат ромен с апельсинами и бананами
12. Редис с маслом
13. Салат из редиса с яйцом в сметане
14. Салат из редиса с огурцами в сметане
15. Салат из лука зеленого в сметане
16. Салат из лука зеленого с яйцом
17. Салат из огурцов
18. Салат из соленых огурцов и помидоров
19. Салат из помидоров с луком
20. Салат из помидоров и огурцов
21. Салат из помидоров и яблок
22. Салат из сельдерея и яблок
23. Салат из сельдерея, яблок и орехов
24. Салат из сельдерея с ореховым соусом
25. Салат из сырых овощей
26. Салат витаминный
27. Салат из фруктов
28. Салат из дыни, арбуза с фруктами
29. Салат из маринованной капусты
30. Салат из капусты с морковью и кабачками
31. Салат из капусты с кукурузой
32. Салат из капусты с фруктами
33. Салат из капусты (грузинское блюдо)
34. Салат из краснокочанной капусты
35. Салат из квашеной капусты с луком
36. Салат из квашеной капусты (провансаль)
37. Салат из маринованной свеклы
38. Салат из картофеля с луком
39. Салат из картофеля с огурцами солеными
40. Салат из картофеля, сельдерея и яблок
41. Салат из картоф. и сельдерея в майонезе
42. Салат из кукурузы и картофеля
43. Салат из кукурузы и овощей
44. Салат из кукурузы с яйцом и луком
45. Салат из кукурузы, картофеля и яблок
46. Салат из кукурузы с грибами и луком
47. Салат из овощей и зелени
48. Салат из овощей для бутербродов ассорти
49. Салат из цветной капусты и зелени
50. Салат из цветной капусты и фруктов
51. Салат со стручками фасоли
52. Салат «Весна» (1-й вариант)
53. Салат «Весна» (2-й вариант)
54. Салат «Деликатесный»
55. Салат из артишоков, помидоров и яблок
-
Салат из яблок, мандаринов и чернослива
-
Салаты с рыбой, крабами, раками
57. Салат с сельдью
58. Салат с кильками или анчоусами
59. Салат с треской или камбалой
60. Салат камчатский
61. Салат с осетриной, севрюгой или белугой
62. Салат с рыбой «Столичный»
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
