book (696096), страница 16
Текст из файла (страница 16)
Подать сыр на фарфоровом блюде или тарелке.
Сыр рокфор нарезать, окуная нож в горячую воду.
225. Сыр тертый
Сыр 50, масло 25, зелень 5.
Сыр натереть на терке, смешать с маслом, разделать в форме котлет и нанести ножом или ложкой рисунок в виде сетки.
Подать сыр тертый на тарелке и украсить зеленью или салатом.
226. Сыйр (эстонское блюдо)
Творог 1200, яйца 85, масло сливочное 125, соль 8, тмин 10, молоко 2400.
Творог протереть через частое сито, затем соединить с кипящим молоком и подогревать на слабом огне до тех пор, пока молоко не загустеет, после чего откинуть на сито.
В посуде растопить сливочное масло, положить в нее творожную массу и подогревать, помешивая, в течение 8 — 10 минут, пока сыйр не станет тягучим, после этого добавить хорошо взбитые яйца, соль, тмин и вылить сыйр в глубокую посуду.
Готовый сыйр охладить и нарезать на порционные куски по 100—150 г.
Нарезанные куски сыйра положить на тарелку или блюдо и украсить веточками зелени или салатом.
ГАРНИРЫ К ХОЛОДНЫМ БЛЮДАМ И ЗАКУСКАМ
ГАРНИРЫ ДЛЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ БЛЮД
1-й вариант
Морковь 200
Картофель 200
Огурцы 200
или помидоры 200
Горошек зеленый 100
или кукуруза вареная 100
Салат 100
Желе готовое 100
Заправка гарнирная 100
Выход 1000
2-й вариант
Огурцы свежие 400
Помидоры 400
Салат 200
Заправка гарнирная 120
Выход 1000
3-й вариант
Салат из красной капусты 200
Огурцы 200
Помидоры 200
Салат 100
Горошек или бобы, или
кукуруза вареная 200
Сельдерей салатный 100
Заправка гарнирная 120
Выход 1000
4-й вариант
Капуста квашеная 250
Свекла вареная 250
Картофель 250
Кукуруза (молочной
спелости, вареная) 250
Заправка гарнирная 120
Выход 1000
5-й вариант
Огурцы или помидоры свежие
или консервированные 350
Картофель 350
Кукуруза вареная (молочной спелости) 200
Лук зеленый или салат 100
Заправка гарнирная 120
Выход 1000
ГАРНИРЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
1-й вариант
Яблони кислосладкие маринованные 300
Слива маринованная 300
Виноград маринованный 200
Помидоры маринованные 200
Салат 50
Выход 1000
2-й вариант
Помидоры или пикули 350
Фасоль зеленая или кукуруза
вареная, или горошек зеленый 350
Желе готовое 200
Салат или лук зеленый 100
Заправка гарнирная 120
Выход 1000
3-й вариант
Помидоры консервированные 100
Огурцы 200
Кукуруза вареная 200
Красная капуста 200
Салат или лук зеленый 100
Патиссоны маринованные 200
Заправка гарнирная 100
Выход 1000
ГАРНИРЫ ДЛЯ СЕМГИ, ЛОСОСИНЫ И БАЛЫКА
1-й вариант
Помидоры свежие 400
Огурцы 400
Салат или лук зеленый 200
Заправка гарнирная 100
Выход 1000
2-й вариант
Корнишоны 400
Помидоры маринованные 400
Салат 100
Лимон 1 шт.
Лук зеленый 150
Выход 1000
СОУСЫ
227. Соус хрен с уксусом
Хрен (корень) 300, уксус 9 %-ный 250, вода 450, сахар 50, соль 15.
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно размешать соус.
Подается соус хрен с уксусом к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
228. Соус хрен со свеклой
Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9 %-ный 200, вода 350, сахар 20, соль 15.
Приготовить соус, как описано выше (227), но добавить вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.
Подается соус хрен со свеклой к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
229. Соус хрен со сметаной
Хрен (корень) 350, сметана 650, сахар 15, соль 15.
Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.
Подается соус хрен со сметаной к холодному отварному поросенку и к мясному студню.
230. Сметанный соус для фруктовых салатов
Сметана 800, ягоды (малина или клубника) или варенье 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1.
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и перемешать. Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Подается этот соус к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.
231. Сметанный соус для овощных салатов
Сметана 850, уксус 3 %-ный 100, сахар 80, перец молотый 0,8, соль.
Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.
Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
232. Маринад из овощей с томатом
Морковь 350, петрушка или сельдерей 50. лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон рыбный или мясной 300, масло подсолнечное 100, уксус 2 %-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Подается этот маринад к холодной жареной и вареной рыбе.
233. Маринад из овощей без томата
Морковь 700, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или лук порей 200, рыбный бульон 300, картофельный крахмал 20, масло подсолнечное 100, уксус 2 %-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
Приготовить маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.
Подается этот маринад к холодной жареной и вареной рыбе.
234. Соус винегрет
Яйца 5 шт., масло подсолнечное 500, уксус 2 %-ный 100, соус «Южный» 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50 перец молотый 0,5, соль 10.
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец.
Подается этот соус к блюдам из субпродуктов.
235. Соус майонез
Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3 %-ный 150, сахар 20.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, — произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Используется соус для изготовления некоторых холодны к. блюд, производных соусов, заправок для салатов.
236. Соус майонез со сметаной
Масло подсолнечное 500, сметана 350, яйца (желтки) 68 (41/2 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.
Приготовить соус майонез, как в предыдущей рецептуре, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.
Подается этот соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов.
237. Соус майонез с белым соусом
Соус майонез 750, белый соус 250.
Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.
Назначение соуса то же, что и для соуса майонез со сметаной.
238. Соус майонез с корнишонами
Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250.
Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы.
Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.
Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной. Подается к рыбным и холодным мясным блюдам.
239. Соус майонез с зеленью
Масло подсолнечное 750. яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3 %-ный 120. соус «Южный» 40, шпинат-пюре 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.
Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, после чего это хорошо перемешать.
Подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
240. Соус майонез с томатом и луком
Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло подсолнечное 10, лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.
Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листки эстрагона, зелень петрушки и еще раз хорошо перемешать.
Подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.
241. Соус майонез с томатом и сладким перцем
Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, соус «Южный» 25.
Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, перемешать с соусом майонез, добавить соус «Южный», промытый, без семян и мелко нарезанный сладкий перец, соль и перемешать. Подается этот соус к холодным мясным и рыбным блюдам.
242. Соус майонез с желе
Для 1-го способа: мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло подсолнечное 300, желатин 20—25, уксус 3 %-ный 50.
Для 2-го способа: соус майонез 300, желе-бульон 700. Для 3-го способа: соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3 %-ный 50
Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать непрерывно веничком пока не образуется однородная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. 1-й способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.
Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
