124099 (689822), страница 4
Текст из файла (страница 4)
В качестве дозаторов коагулянта используют бачки с шаровыми кранами и постоянным сечением отверстия, дозаторы поплавкового типа, дозаторы системы Хованского и насосы-дозаторы. Для смешения коагулянта с водой применяют различные конструкции смесителей, в том числе дырчатые, перегородчатые, механические. Продолжительность смешивания 1-2 мин.
Для фильтрования воды используют песочные фильтры, представляющие собой герметически закрытые цилиндрические резервуары, заполненные кварцевым песком или слоем гравия и кварцевого песка, а также керамические фильтры и фильтр-прессы.
Биологическую очистку воду проводят фильтрованием через обеспложивающие фильтры или хлорированием. В качестве обеспложивающих фильтров применяют керамические свечные фильтры, состоящие из нескольких фильтрующих элементов – свечей, размер пор которых не превышает 1,5-1,57 мкм. Каждая свеча пропускает 120 л воды в час при давлении 0,2-0,25 МПа. Фильтр из 39 свечей фильтрует в 1 мин 78 л воды. Ежедневно по окончании работы свечи промывают, пропуская воду в течение 10 мин в направлении, обратном току воды при фильтровании.
Обеспложивающее фильтрование может быть осуществлено и на фильтр-прессе, для чего используется обеспложивающий фильтр-картон марки ФКО-2. При этом сначала вода фильтруется на фильтр-прессе через осветляющий фильтр-картон, а затем направляется на второй фильтр-пресс для фильтрования через обеспложивающий фильтр-картон.
Хлорирование воды с целью улучшения ее биологического состояния производится после фильтрования. Для хлорирования используют газообразный хлор, который дозируется специальными приборами – газодозаторами или хлораторами. Хлорирование может производиться также водным раствором хлорной (белильной) извести. Оборудование для хлорирования воды хлорной известью аналогично оборудованию, применяемому для коагуляции воды.
При хлорировании микроорганизмы уничтожаются не хлором, а кислородом, выделяющимся при распаде хлорноватистой кислоты, образовавшейся при растворении хлора в воде. При этом идет реакция по уравнениям
Н2О+Cl2=НClО+НCl; HClO=HCl+O.
При применении хлорной извести, которая представляет собой смесь гипохлорита кальция Ca(OCl)2, хлорида кальция CaCl2 и гашенной извести Ca(OH)2, из гипохлорита кальция при распаде выделяется свободный хлор.
Доза хлора, установленная органами государственной санитарной инспекции, с учетом хлоропоглощаемости воды и общего количества микробов в 1 мл воды, должна быть от 0,33 до 2 мг/л, длительность контакта (соприкосновения) хлора с водой - не менее 1 ч (с уменьшением дозы хлора период контакта может доходить до 2 ч, с увеличением дозы контакт можно уменьшить до 30 мин).
Количество остаточного активного хлора в воде, поступающей на изготовление напитков, должно проверяться лабораторией.
Процесс хлорирования состоит из двух операций: приготовления раствора хлорной извести и добавления его к общей массе воды с последующим перемешиванием и выдерживанием (контакт). Количество остаточного хлора контролируют. При хлорировании воды газообразным хлором последний вводится в необходимом количестве в водопроводную трубу через серебряную трубку, имеющую насадку с мелкими отверстиями. Однако при таком способе введения хлора дозировка его затруднительна. Иногда применяют другой способ дозировки хлора, при котором предварительно насыщают хлором определенное количество воды, а затем эту хлорную воду вносят в воду, подлежащую хлорированию. Для более точной дозировки хлора пользуются хлоратами и газодозаторами.
После очистки вода должна соответствовать требованиям приведенным в таблице 1.
Таблица 1. Требования к воде после очистки
| Наименование показателя | Количество |
| Железо (Fe2+, Fe3+) | 2-3 мг/л |
| Марганец (Mn2+) | 0.5 мг/л |
| Хлориды (Cl-) | 350 мг/л |
| Фенолы | 0.001 мг/л |
| Общая жесткость | 14 мг·экв/л |
| Соотношение Ca:Mg | Не менее 1:1 |
| Остаточная щелочность | 1.8 мг·экв/л |
| Коли-титр | Не менее 300 |
3. Описание технологической схемы производства нектара «Мультифруктовый»
Технология производства соков и нектаров включает в себя следующие стадии: подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, пастеризацию и розлив напитков.
Аппаратурно-технологическая схема представлена в приложении 2.
Основными видами сырья для приготовления нектара «Мультифруктовый» являются вода, сахар, лимонная кислота. В качестве полуфабрикатов используют концентрат яблочного сока, яблочное пюре, концентрат манго и концентрат мультифруктовый.
Рассмотрим стадии производства нектара.
В стадию подготовки сырья входит блок подготовки воды. Вода подаваемая из артезианской скважины поступает в мешочный фильтр 1, где задерживаются грубые взвеси, пыль, песок и т.д. Далее вода поступает в ионообменную установку 2, где происходит умягчение воды с 10 до 3 мг/л (мг.экв/л) за счет ионного обмена ионов Са2+ и Мg2+, создающих жесткость в воде, на ионы Nа+. Ионообменная колонна подлежит регенерации 1 раз в сутки. Регенерация длится 4 часа и происходит следующим образом. В бак солевого раствора 3 подается вода и NaCl, и этот солевой раствор прокачивается сверху вниз через колонну, далее колонна промывается 1700-2000 м3 чистой воды. Вода после обработки на ионообменной установки должна соответствовать требованиям приведенным в таблице 2.
Таблица 2. Требования к воде, прошедшей через ионообменную установку
| Наименование показателя | Количество | Единица измерения |
| Общая жесткость | 1·10-3-3·10-3 | моль/л |
| Содержание ионов кальция | 40-80 | мг/л |
| Содержание ионов магния | не допускается | |
| Общая щелочность | 0,5·10-3-2·10-3 | моль/л |
| Содержание анионов | 1·10-3-2·10-3 | моль/л |
| Содержание хлоридов | не более 70 | мг/л |
| Содержание сульфатов | не более 200 | мг/л |
| Содержание ионов железа | не более 0,3 | мг/л |
| рН | 6-7 | |
| Содержания ионов марганца | не более 0,05 | мг/л |
| Содержание нитритов | не более 3 | мг/л |
| Содержание нитратов | не более 25 | мг/л |
| Содержание сероводорода | не допускается | |
| Окисляемость | не более 2 | мг О2/л |
| Содержание аммиака | не допускается |
Очищенная умягченная вода собирается в напорной емкости 4, где создается суточный запас воды. Далее вода рециркуляционным насосом 5 подается в УФ-установку 6, где убиваются все патогенный микроорганизмы за счет длины волны 250-255 нм, и вода вновь перекачивается в напорную емкость 4. Установлено, что ультрафиолетовая часть спектра на участке от 225 до 300 нм обладает специфическим биологическим действием, которое достигает своего максимума при длине волны 260 нм. Этот участок спектра называют бактерицидным. Известно, что при УФ-облучении происходят глубокие изменения в наследственном аппарате клетки. Эффективность обеззараживающего облучения определяется рядом факторов: биологическими особенностями микроорганизмов, степенью обсемененности воды, интенсивностью облучения и поглотительной способностью минеральной воды. Перед поступлением в производство нектара вода еще раз проходит керамический свечной фильтр 7 и УФ-стерилизатор 8. Эта операция необходима для очистки воды от мелких примесей и микроорганизмов.
Сахарный сироп готовят по холодному методу. Расчетное количество сахара 66.78 кг и лимонной кислоты 1.61 кг загружается в бункер-дозатор 9, откуда поступает в сахарорастворитель 10. Вода в количестве 186 л после окончательной очистки по системе трубопроводов поступает в сахарорастворитель 10, где с помощью насоса 20 перекачивается «на себя». За счет многократной перекачки насосом происходит растворение сахара и лимонной кислоты. Таким образом получают раствор сахара и лимонной кислоты нужной концентрации.
Купажный сироп готовят по холодному способу. Полученный раствор сахара и лимонной кислоты с помощью насоса 11 перекачивают в купажную емкость 13, в которую задают оставшееся количество воды и оставшиеся компоненты: 30.80 кг концентрированного яблочного сока, 25.68 кг яблочного пюре, 51.38 кг концентрата манго и 10.28 кг концентра мультифруктовый. Все компоненты перемешиваются и отбирается проба для лаборатории.
Удовлетворяющий по всем показателям нектар направляется на розлив. Перед розливом нектар проходит через стерилизатор 17, где под действием высокой температуры гибнут все микроорганизмы.
Термическая обработка подавляет рост микроорганизмов или полностью уничтожает их и инактивирует ферменты. Режим тепловой обработки определяется продолжительностью и температурой. Для каждой температуры существует свое летальное (смертельное) время, т.е. время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при данной температуре. Это время зависит от температуры, химического состава сока, вида и количества микроорганизмов, присутствующих в соке.
Между летальным временем и температурой существует обратная зависимость: чем выше температура, тем меньше времени требуется на уничтожение микроорганизмов, причем даже небольшое повышение температуры приводит к резкому уменьшению летального времени.
На устойчивость микроорганизмов влияет наличие углеводов в среде. Сахар задерживает при нагревании разрушение дрожжей, плесеней и бактерий. При 70ºС отмирание бактерий коли при наличии в среде 10% сахара происходит за 6 мин, а при содержании 30% сахара – за 30 мин. В связи с этим для стерилизации соков с сахаром требуются более высокая температура и продолжительное время, чем при стерилизации соков без сахара.
Поскольку устойчивость к нагреванию у разных микроорганизмов неодинакова, летальное время зависит от вида и количества микроорганизмов, присутствующих в соках.
Нагревание вызывает и качественные изменения продукта. Так, длительное нагревание при сравнительно высокой температуре отрицательно влияет на качество продукта, чем кратковременное нагревание при высоких температурах. На этой основе разработан метод высокотемпературной кратковременной стерилизации.
Процесс осуществляется следующим образом: холодный нектар насосом (15) закачивается в 3-ю зону, где нагревается до температуры 55ºС. В 4-ой зоне нектар нагревается до более высокой температуры: 96ºС и выдерживается в зоне выдержки 20-30 с. Далее нектар поступает в зону 2, где охлаждается холодным непастеризованным нектаром до температуры 40-45ºС, одновременно непастеризованный нектар нагревается. В зоне 1 холодная вода охлаждает пастеризованный нектар до 20ºС. Скорость прохождения пастеризатора зависит от мощности насоса, таки образом этот процесс занимает 4 часа.
Нектар готовый к розливу поступает на ТВА-8 18, куда подается аппликаторная лента, комбинированный материал, клей, раствор перекиси водорода (35%) и дистиллированная вода. В этом аппарате происходят следующие процессы. Из комбинированного материала формируется рукав, с помощью аппликаторной ленты формируется его боковой шов. Внутренняя часть рукава ополаскивается 35% раствором перекиси водорода для удаления патогенной микрофлоры, а затем промывается дистиллированной водой из бака 19. Далее коробка приобретает окончательный вид прямоугольной формы, на нее наносится дата и срок годности. Готовая коробка поступает по ленточному конвейеру 16 в аппликтора крышек 14, куда задаются пластмассовые крышки и клей. Крышки наклеиваются на коробку. Готовые коробки поступают в пакетирующую машину 12, где формируется одна готовая картонная коробка, которая заклеивается и направляется на склад.
4. Материальный баланс нектара «Мультифруктовый»
Для приготовления нектара «Мультифруктовый» используются следующие компоненты: яблочный концентрированный сок, яблочное пюре, концентрат манго, концентрат мультифруктовый, сахар и лимонная кислота. Необходимое количество ингредиентов для приготовления 1000 л нектара «Мультифруктовый» представлены в табл.3
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
