124099 (689822), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

амилоза

Крахмал содержат неспелые плоды. В период созревания на материнском растении и при последующем хранении у большинства плодов содержание крахмала уменьшается, а сахаров возрастает. После опеределенного максимума уровень сахаров начинает также снижаться.

Клетчатка, или целлюлоза, составляет главную массу клеточных стенок растений. Клетчатка является наиболее стойким углеводом. Она не растворяется ни в одном растворителе, кроме аммиачного раствора окиси меди (реактив Швейцера). Высокая стойкость клетчатки объясняется особенностями ее строения: 60-70 молекул целлюлозы, имеющих нитевидную форму, прочно соединены в пучки, называемые мицеллами.

Большая часть клетчатки не усваивается человеческим организмом. Тем не менее, и она имеет значение в пищеварении как механический раздражитель стенок кишечника, усиливающий перистальтику его и продвижение пищи. Лишь жвачные животные способны усваивать клетчатку благодаря присутствию в их желудке особых бактерий, вызывающих ее распад.

Представление о содержании клетчатки в плодах дают следующие данные (5 массы сырого вещества): черешня – 0.3, вишня, слива – 0.5, яблоки, груши – 0.6, абрикосы – 0.8, рябина черноплодная – 2.7 и рябина обыкновенная – 3.2.

В плодах и ягодах значительная часть клеточных стенок приходится на долю гемицеллюлоз (полуклетчатки). По сравнению с клетчаткой они менее устойчивы. Гемицеллюлозы представляют собой большую группу полисахаридов, которые под действием кислот и соответствующих ферментов образуют ряд моносахаридов. Гемицеллюлоза лучше усваивается организмом, чем клетчатка. Данные и гемицеллюлоз яблок свидетельствуют о небольшом, но неуклонном снижении их содержания при хранении плодов.

целлюлоза

Пектиновые вещества – группа полисахаридов коллоидного характера, дающих при гидролизе значительные количества галактуроновой кислоты. Молекулярная масса пектиновых веществ 20000-200000. Содержатся они в плодах, ягодах, клубнях, стеблях. Пектиновые вещества аморфины, их водные растворы с сахаром (65-70%) в присутствии органических кислот (рН 3.1-3.5) образуют студни. В связи с этим широко используются в пищевой промышленности для приготовления мармелада, повидла, зефира, пастилы, желе, джемов, мороженного ,фруктовых начинок. Высоким содержанием пектиновых веществ отличаются плоды черной смородины, яблони, сливы, абрикоса, садовой земляники, крыжовника, малины, винограда, лимона, вишни, черешни, груши. Особенно много их в корках цитрусовых (20-30% массы сухого вещества).

Пектиновые вещества разделяются на растворимые пектины и протопектины. Первые являются метиловыми эфирами полигалактуроновых кислот, вторые представляют собой соединение метоксилированной полигалактуроновой кислоты с галактаном и арабаном клеточной стенки. Они содержатся в незрелых плодах, придавая им твердость. По мере созревания плодов в них накапливается фермент протопектиназа, при помощи которой протопектин превращается в растворимый пектин, в результате чего плоды приобретают мягкость. При нагревании протопектины также превращаются в растворимые пектины.

пектин

Пектиновые вещества обладают выраженным биологическим действием. С их участием уничтожается гнилостная микрофлора кишечника. Они оказывают детоксикационное действие, адсорбируя экзо- и эндогенные яды, тяжелые металлы, в связи с чем препараты пектиновых веществ широко используются в лечебно-профилактическом питанию. Установлено также, что пектиновые вещества – стабилизаторы аскорбиновой кислоты и оказывают защитное действие при радиоактивном поражении. Они обладают выраженным гипохолестеринемическим действием (ингибируют всасывание холестерина в кишечнике). Имеются данные, что пектиновые вещества снижают уровень сахара в крови больных сахарным диабетом.

Свойства пектиновых веществ как лиофильных коллоидов определяют их роль в технологических процессах при переработке плодов. Пектиновые вещества способствуют сохранению в желе и других продуктах переработки цвета и аромата плодов. Для хорошего желирования при применении в пищевой промышленности лучшими являются пектиновые вещества с высоким метоксильным числом. Поглощение же тяжелых металлов более эффективно осуществляется низкометилированными пектиновыми веществами, так как с металлом связываются свободные карбоксильные группы.

Содержание пектиновых веществ является одним из характерных признаков каждого вида растений. Соотношения отдельных форм пектиновых веществ в плодах специфичны для каждой плодовой культуры, внутри вида отмечается варьирование этих показателей в зависимости от сорта и изменяющихся внешних условий.

Органические кислоты подразделяются на летучие (перегоняющиеся с водяным паром) и нелетучие. Органические кислоты в плодах и ягодах содержатся как в свободном виде, так и в виде солей и эфиров. В плодах и ягодах преобладают свободные кислоты. Так, в смородине содержится 2.42% свободных кислот и 0.61% связанных, в яблоках – соответственно 0.60 и 0.20, в лимонах – 6.33 и 0.3% массы сырого вещества.

Из летучих кислот наиболее важными являются муравьиная, уксусная и масляная кислоты. В соединении с эфирами они обуславливают аромат многих плодов. Муравьиная кислота найдена в малине, метиловый эфир муравьиной кислоты и метиловый эфир масляной кислоты составляют существенную часть летучих веществ, определяющих аромат яблок. К нелетучим кислотам относятся окси-, кето- и фенолкарбоновые кислоты.

Из нелетучих кислот в плодах и ягодах содержатся щавелевая, малоновая – в лимонах, янтарная – в ягодах красной смородины, незрелой вишне, крыжовнике, винограде, а также в черешне и яблоках. Чрезвычайно широко распространена в плодах и ягодах яблочная кислота, она преобладает в плодах рябины, абрикоса (до 6%), кизила, яблони, косточковых, много ее в ягодах. Винная содержится в винограде (вместе с яблочной), лимонная – в ягодах смородины, малины, земляники, плодах цитрусовых. Изолимонная кислота в ягодах ежевики составляет ²/₃ всех органических кислот.

лимонная кислота

яблочная кислота

винная кислота

янтарная кислота

малоновая кислота

щавелевая кислота

Органические кислоты являются исходным строительным материалом для синтеза углеводов, аминокислот и жиров. Они придают плодам и ягодам специфический вкус и тем самым способствуют их лучшему усвоению, играют определенную роль в сохранении кислотно-основного равновесия организма. Отдельные кислоты (яблочная) обладают некоторыми радиозащитным действием.

Органические кислоты строго локализованы по отдельным тканям плодов. Их больше в плодовой мякоти, гораздо меньше в кожице и еще меньше – в семенах.

Содержание и состав кислот зависят от вида культуры, являются сортовым признаком, значительно зависящем от места, условий выращивания.

Витамины – группа органических соединений разнообразной химической природы, биологически активных в очень малых дозах и необходимых для нормального обмена веществ. Многие из витаминов входят в состав ферментов или ферментативных систем, выполняют в организме каталитические функции. При недостатке витаминов в пище, даже вполне удовлетворенной по калорийности и содержанию белка, развиваются авитаминозы. Витамины оказывают воздействие на рост, развитие, деятельность кроветворных органов, функции половой системы и др. Огромна роль витаминов в повышении сопротивляемости к инфекционным заболеваниям и в укреплении общего состояния организма.

Витамины нужны всем без исключения живым организмам, но способностью их синтезировать облают преимущественно зеленые растения. По растворимости витамины делятся на две группы. Одни растворяются в воде (С, Р, В), другие – в органических растворителях (эфире, бензоле и др.). Последние в тканях организмов растворены в жирах, поэтому их называют жирорастворимые (А, В, Е, К).

В плодах и ягодах обнаружены почти все известные в настоящее время витамины. Многие из них содержатся в плодах и ягодах в очень малых количествах – В₁, В₂, В₃, В₆, РР (следы – 6.2 мг%). О сортовых различиях в содержании рибофлавина (В₂) в плодах и ягодах можно судить по данным А.Я. Трибунской (мкг % в массе сырого вещества): яблоки – 30-240, вишни – 110-200, сливы – 90-650, малина – 60-180, земляника – 45-155, смородина красная – 45-150, смородина черная – 70-120, крыжовник – 60-195, шиповник – 180-550, груши – 90-120, рябина – 35-80, облепиха – 60-70, айва – 30-60, арония – 65-170.

Основными источниками витаминов группы В, РР, D являются продукты питания (хлеб, крупа, мясо, рыба, молоко, яйца).

Плоды и ягоды являются важным источником водорастворимых витаминов С, Р, В₉ (фолиевая кислота), а из жирорастворимых – А (каротин), Е и К.

Фолиевая кислота впервые была выделена из листьев, за что и получила свое название. В относительно больших количествах содержится в листьях всех растений (особенно земляники, листовых овощей) и дрожжах. Играет большую роль в образовании форменных элементов крови, при ее недостатке в костном мозге нарушается процесс созревания и перехода кровяных клеток в кровь, у животных развивается лиемия, наблюдается задержка роста. Вместе с витамином В₁₂ принимает участие в синтезе меионина, пуриновых и пиримидиновых оснований, нуклеиновых кислот, косвенно влияет на углеводный и жировой обмен. Растений синтезируют ее из n-аминобензойной кислоты и гуанозинтрифосфата, используемого в качестве предшественника птериновой части молекулы фолиевой кислоты.

витамин В₉

Потребность в витамине В₉ составляет 0.2-0.4 мг в день для взрослого человека и может быть полностью удовлетворена за счет овощей, плодов и ягод. Содержание фолиевой кислоты (В₉) в плодах и ягодах следующее, мг %: яблоки – 0.10-0.14 (до 0.45), земляника – 0.05-0.60, малина – 0.10-0.42, крыжовник – 0.03-0.26, смородина черная – 0.05-0.60, вишня – 0.04-0.10, шиповник – 0.04-0.52. Зеленые плоды и ягоды содержат в 2-3 раза меньше фолиевой кислоты (0.04-0.1 мг %), чем зрелые (0.14-0.25 мг %) или перезрелые (0.21-0.40 мг %). Это было установлено в опытах с земляникой, малиной, шиповником, вишней, крыжовником. Увеличение содержания фолиевой кислоты в ягодах объясняется ее освобождением из связанных форм. Фолиевой кислоты в зрелых ягодах накапливается больше в солнечное теплое лето, а в холодный и дождливый вегетационный период ее количество может быть в 2-3 раза меньше.

Витамин Е содержится в листьях и семенах многих растений. Особенно богаты им зародыши пшеницы, масло которых является естественным концентратом α-токоферода. При недостатке витамина Е у животных нарушается функция половых желез. Витамин Е обладает антиокислительными свойствами; он усиливает действие витамина А и способствует его лучшему усвоению. Суточная потребность взрослого человека в витамине составляет 10-20 мг. Наиболее богаты витамином Е мясо, яйцо, молоко, коровье масло, растительное масло. Важным источником витамина Е являются также плоды и ягоды.

витамин Е

Все плоды и ягоды по содержанию токоферолов модно объединить в несколько групп. В первую (с содержанием токоферолов не более 1 мг%) входят яблоки, груши, слива, вишня, смородина, крыжовник, земляника, малина, ирга, клюква, брусника, хурма, фейхоа. Во вторую (до 2 мг %) – айва, калина, золотистая смородина, рябина Гранатная, арония, персики, нектарины, барбарис. В группу с относительно высоким содержанием витамина Е входят боярышник мягковатый (4-6 мг %), шиповник (1.3-8.8 мг %), рябина лесная (0.8-5.1 мг %), рябина Моравская (2.5-3.2 мг %), маслины (1.1-6.4 мг %) и облепиха (3.0-18.0 мг %). Токоферолом богаты также миндаль и лещина: соответственно 4.2-7.3 (до 18.8) и 5.7-6.6 (до 11.3) мг %.

Витамин К (противогеморрагический витамин) необходим для нормального ввертывания крови. Накапливается в листьях люцерны, шпината, капусты, в крапиве, плодах тыквы, томатов, семенах конопли, сои. В организме человека образуется с помощью кишечной микрофлоры. Поэтому здоровые люди редко испытывают в нем недостаток. Но при заболеваниях печени и кишечника сразу же обнаруживается необходимость в получении этого витамина. То же наблюдается при длительном применении антибиотиков и сульфаниламидных препаратов, так как они подавляют жизнедеятельность микрофлоры, с помощью которой образуется витамин К. Средняя потребность взрослого человека в витамине К достигает 0.2-0.3 мг.

витамин К

В плодах и ягодах содержится витамин К (филлохинон) (мг %): яблони – 0.23-0.65, земляники – 0.20-0.44, малины – 0.34-0.50, красной смородины – 0.23-0.62, черной смородины – 0.35-0.52, сливы – 0.25-0.42, рябины – 0.75-1.15, аронии – 0.76-1.05, облепихи – 0.63-1.28, барбариса – 0.24-0.80, груши – 0.0-1.70. Наибольшим содержанием витамина К отличаются черная смородина, рябина, облепих и шиповник.

Витамин С, аскорбиновая кислота. Недостаточное ее содержание в пище приводит к возникновению цинги. Участвует в окислительно-восстановительных процессах живой клетки. Связано это с тем, что аскорбиновая кислота существует в двух формах. При окислении аскорбиновая кислота теряет два атома водорода и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, которая, будучи такой же биологически активной, как восстановленная форма, значительно уступает ей по степени устойчивости. Если окисление неглубоко, дегидроформа может быть вновь восстановлена в аскорбиновую кислоту. Сильные окислители вызывают необратимое превращение аскорбиновой кислоты и полное ее разрушение. в растениях, по-видимому, имеется два независимых пути биосинтеза аскорбиновой кислоты. Один начинается с глюкозы (или галактозы) и далее идет через глюкозо- (или галактозо-) фосфат; другой путь в качестве исходных веществ предполагает глюкуроновую (или галактуроновую) кислоту.

Характеристики

Список файлов курсовой работы