124058 (689785)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

ФГОУ СПО «Калужский технологический колледж»

Специальность 260202 Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий

Курсовая работа

По дисциплине

Технология и организация хлебопекарного производства

На тему

Разработка технологического плана производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25.

Калуга 2008

Содержание.

Введение 3

Теоретическая часть 4

1.1 Характеристика изделия 4

1.2 Описание технологического процесса 6

Расчетная часть 7

2.1 Расчет мощности печи и выхода на предприятии 7

2.2 Расчет выхода изделий 9

2.3 Расчет производственной рецептуры 11

2.4 Расчет запасов сырья 15

2.5 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья 17

2.6 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения 19

2.7 Расчет оборудования тесторазделочного отделения 20

2.8 Расчет оборудования для хранения готовой продукции 21

Заключение 22

Список литературы 23

Введение

Значение хлеба в питании населения. Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которой нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и так только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он на столько нужен человеку, что едва, родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много – в среднем 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешёвым продуктом питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качество хлеба.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика изделия

Хлеб домашний представляет собой подовое штучное изделие массой 0, 4 или 0, 8 кг круглой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке. Цвет корки от желтого до светло-коричневого.

Таблица 1. – Характеристика изделия

Таблица 2. – Требования к качеству.

Таблица 3. – Технологический режим производства изделия.

Таблица 4. – Унифицированная рецептура.

Таблица 5. – Данные для расчета производительности печи.

Таблица 6. – Данные для расчета выхода изделия.

1.2 Описание технологического процесса

Молоко, предварительно подогретое, добавляют при замесе теста. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Перед формовкой рекомендуется предварительная 5-минутная расстойка тестовых заготовок. Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от условий 30-40 мин. Выпекают изделия на поду, допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки при посадке в печь перекладывают швом вниз. Перед посадкой изделия накалывают деревянной шпилькой. Продолжительность выпечки 30-35 мин. При температуре увлажненной камеры 210-215°С. Готовые изделия укладывают в лотки в один ряд.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчет мощности печи и выхода на предприятии

Часовая производительность печи, Рч, кг/ч, рассчитывается по формуле

N * n * m * 60

Рч = ----------------------------, (1)

Tвып.

где N – количество рядов изделий (по длине пода печи), шт.;

n – количество изделий в 1 ряду (по ширине пода печи), шт.;

m – масса одного изделия, кг;

Tвып. – продолжительность выпечки, мин..

Количество изделий по длине пода N, шт., рассчитывается по формуле

L - a

N = -----------------, (2)

d + a

где L – длина пода, мм;

a – зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;

d – диаметр изделия, мм.

Количество изделий по ширине пода n, шт., рассчитывается по формуле

B - a

n = -----------------, (3)

d + a

где B – ширина пода, мм;

a – зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;

d – диаметр изделия, мм.

1200 - 50

N = ----------------- = 49, 79 = 49 (шт.)

190 + 50

2100 – 50

n = ------------------- = 8, 54 = 8 (шт.)

190 + 50

49 * 8 * 0,8 * 60

Рч = ---------------------------- = 627, 20 (кг/ч)

30

Расчет суточной производительности печи, Рсут., кг/сут., рассчитывается по формуле

Рсут. = 627, 20 * 23 = 14 425, 60 кг/сут. (4)

Таблица 7. – Расчет суточной мощности предприятия.

График работы печи.

- пересмена.

2.2 Расчет выхода изделий

Выход хлеба и хлебобулочных изделий по методу Б.Н. Николаева Вхл., %, рассчитывается по формуле

mбр. mуп. mус.

Вхл. = mт. * (1 - -------) * (1 - -------) * (1 - -------), (5)

100 100 100

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов курсовой работы