123581 (689522), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Для молочной промышленности имеют важное значение ферменты молока, относящиеся к группам оксидоредуктаз и гидролаз.

Так, оксидоредуктазы играют исключительно важную роль во многих технологических процессах в сыроделии, при производстве кисломолочных продуктов и т.д. Количество некоторых ферментов, например каталазы, служит ценным показателем качества молока. Концентрация лактопероксидазы обусловливает антибактериальную активность молока, а результаты пероксидазной (и фосфатазной) пробы дают представление об эффективности пастеризации молока.

Липаза, относящаяся к гидролазам, образуется в организме животного (нативная) и с кровью поступает в молочную железу, а затем - в молоко. Бактериальная липаза вырабатывается посторонней микрофлорой - плесенями, микрококками, псевдомонадами, попадающими в молоко. Липаза может адсорбироваться на поверхности жировых шариков. При гидролизе она расщепляет эфирные связи в триацилглицеринах, в результате чего образуются жирные кислоты и глицерин.

Воздействию липазы в первую очередь подвергаются глицериды низкомолекулярных кислот. Она может быть причиной ярко выраженных пороков вкуса и запаха молока и молочных продуктов. Максимальное действие липазы (нативной) проявляется при рН 8,8 и температуре 37°С, бактериальной - при рН 7. В свежем молоке молочный жир обычно не подвергается самопроизвольному воздействию липазы. Однако при сильном перемешивании молока с образованием пены, при гомогенизации, перекачивании его насосами, быстрой смене температур липаза активируется при низких температурах (65...75°С), а бактериальная - полностью разрушается при температуре выше 80°С.

Другая гидролаза - фосфатаза попадает в молоко из секреторных клеток вымени, а также вырабатывается некоторыми бактериями молока. Она катализирует гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты. В молоке присутствуют кислая и - в большем количестве - щелочная фосфатаза.

К гидролазам также относятся протеазы, лизоцим и некоторые другие ферменты. Нативная протеаза - плазмин переходит в молоко из сыворотки крови, бактериальные протеазы вырабатываются посторонней микрофлорой. Плазмин проявляет специфичность по отношению к фракциям казеина - наиболее чувствителен к нему р-казеин. В результате его действия образуются γ-казеины, при этом снижается выход творога и сыра (γ - казеин мы "теряем" с сывороткой) и могут образовываться горькие пептиды. Лизоцим обладает антибактериальными свойствами - разрушает клеточные стенки стафилококков и других возбудителей мастита коров.

К гормонам молока относятся пролактин, окситоцин, соматотропин, половые гормоны, тироксин и др.

1.8 Микрофлора сырого молока

В молоко микроорганизмы попадают непосредственно из вымени или внешней среды, из воздуха, воды, с рук обслуживающего персонала, с посуды, кожи животного и т.д. На любом этапе производства, переработки, транспортирования и хранения молока возможно попадание в него микроорганизмов. В молоке обнаружены бактерии, дрожжи и плесени. Молоко, содержащее только микрофлору, поступившую в него из вымени здоровой коровы, условно называют асептическим. В 1 см³ такого молока насчитывается от нескольких сотен до нескольких тысяч микроорганизмов.

Бактерии. В молоке обычно встречаются молочнокислые, колиформные, маслянокислые, пропионовокислые и гнилостные бактерии.

Группа молочнокислых бактерий включает палочки и кокки, которые могут образовывать цепочки различной длины. Молочнокислые бактерии не образуют спор, они являются факультативными анаэробами. Большинство из них погибает при нагревании до 70°С. В качестве источника углерода молочнокислые бактерии используют лактозу, сбраживая ее до молочной кислоты, а также уксусной кислоты, углекислого газа, этанола. Многие из них используются при производстве молочных продуктов.

Колиформные бактерии (бактерии группы кишечных палочек) - факультативные анаэробы, их оптимальная температура развития составляет 30...37°С. Они обнаружены в кишечнике, на поверхности рук, в нечистотах, в загрязненной воде и на растительности. Колиформные бактерии сбраживают лактозу до молочной кислоты и других органических кислот, углекислого газа и этанола. Кроме того, они разрушают белки молока, в результате чего появляется посторонний запах. Некоторые виды бактерий являются причиной мастита у коров.

Колиформные бактерии могут нанести существенный вред при производстве сыров. Помимо возникновения посторонних запахов в результате повышенного газообразования в процессе их жизнедеятельности, нарушается текстура сыра на ранней стадии его созревания. Развитие бактерий прекращается при рН ниже 6, поэтому их активность наблюдается именно на ранних стадиях созревания сыра, когда лактоза еще не полностью сброжена. Колиформные бактерии, как правило, погибают при пастеризации молока.

Маслянокислые бактерии - анаэробные спорообразующие микроорганизмы, оптимальная температура их развития - 37°С. Они плохо развиваются в молоке, однако прекрасно чувствуют себя в сырах, где соблюдаются анаэробные условия. По сути, данные бактерии являются "разрушителями" сыра. Маслянокислое брожение, сопровождающееся образованием в большом объеме углекислого газа, водорода и масляной кислоты, что приводит к образованию "рваной" текстуры сыра и прогорклого вкуса. Споры маслянокислых бактерий не обезвреживаются при режимах пастеризации. Для их удаления и подавления развития используют специальные операции: микрофильтрацию, бактофугирование, добавление селитры, поскольку сыров.

Пропионовокислые бактерии не образуют спор, оптимальная температура их развития - 30°С. Некоторые виды выдерживают пастеризацию. Сбраживают лактаты до пропионовой кислоты, углекислого газа и других продуктов. Чистые культуры пропионово-кислых бактерий используют при производстве некоторых видов кисломолочных продуктов и сыров.

Гнилостные бактерии включают очень большое число видов различных форм, образующих споры и бесспоровых, аэробных и анаэробных. Попадают в молоко с кормами, водой, с рук работников и т.п. Гнилостные бактерии продуцируют ферменты, расщепляющие белки; они могут разрушить их полностью до аммиака. Этот тип разложения известен как гниение, Многие из гнилостных бактерий продуцируют также фермент липазу, т.е. могут разлагать молочный жир.

Глава 2. Переработке молока предприятиями молочной промышленности

Переработка молока при производстве основных молочных продуктов включает обязательные для всех операции - приемку молока и его первичную обработку (очистку, нормализацию, охлаждение и тепловую обработку). Различие в выработке молочных продуктов заключается в проведении дополнительных операций - гомогенизации, заквашивания, сквашивания (или свертывания, сгущения, сушки), охлаждения и хранения.

2.1 Приемка молока

Требования к качеству заготовляемого молока. Поступающее на предприятия молочной промышленности молоко должно отвечать требованиям, предусмотренными ГОСТом¹. Первое и важнейшее из них - молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой о ветеринарно-санитарном благополучии хозяйства - поставщика молока (сырья).

В настоящее время действующий ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках" пересматривается.

После определения качественных показателей для приемки молока по весу используют весы для молока, а для контроля количества молока в потоке применяют разнообразные счетчики или расходомеры.

2.2 Первичная обработка молока

Очистка молока. Очистка молока - необходимое условие для получения продукта высокого качества. Цель этой операции - удаление разных механических примесей, которые не только загрязняют продукт, но и создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Для очистки молока применяют открытые и закрытые фильтры, а также центробежные очистители.

Очистка в центробежных очистителях - наиболее современный и эффективный способ очистки молока. В них молоко очищается под действием центробежной силы - посторонние частицы, имея большую плотность, отбрасываются к периферии и осаждаются на стенках барабана.

При очистке молока на центробежных очистителях происходит частичное дробление жировых шариков молока.

Охлаждение молока. Охлаждение молока - необходимая операция для сохранения его бактерицидных свойств. Продолжительность хранения зависит от температуры охлаждения молока и его начальной обсемененности:

Температура молока, "С30 25 10 5 0

Продолжительность

бактерицидной фазы, ч3 6 24 36 48

Развитие молочнокислых бактерий, вызывающих повышение кислотности молока или его сквашивание, приостанавливается при температуре близкой к 10°С, а практически полностью прекращается при температуре 2...4°С.

На молочных заводах для охлаждения молока используются преимущественно пластинчатые охладительные и пастеризационно-охладительные установки различной производительностью, а также резервуары-охладители (с теплообменной рубашкой), трубчатые охладители.

Нормализация молока. При производстве молочных продуктов заготовляемое молоко подлежит нормализации.

Цель этой технологической операции - получение стандартного состава готовой продукции. От этого процесса зависят также нормы расхода сырья на единицу вырабатываемой продукции. Для нормализации молока используют различные способы: смешивание сырого молока с обезжиренным молоком (когда жирность должна быть ниже жирности исходного молока) или сливками (когда жирность должна быть выше), нормализация молока в потоке с использованием сепараторов - нормализаторов.

При производстве питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков нормализация проводится по одному показателю - жиру. Содержание жира в нормализованной смеси должно соответствовать содержанию жира в готовом продукте.

При способе смешивания массу обезжиренного молока или сливок, необходимых для получения нормализованной смеси заданной жирности, можно рассчитать по уравнениям материального баланса или по формулам.

Теоретический расход обезжиренного молока (без учета потерь) для нормализации сырого молока рассчитывается по формуле:

т_об= т_{нм* (}Ж_{м -} -Ж_нм) / Ж_{м -} Ж_об

где т_об - масса обезжиренного молока, кг; т_нм - масса нормализованной смеси, кг; Ж_м, Ж_нм, Ж_об - массовая доля содержания жира соответственно в молоке, нормализованной смеси и обезжиренном молоке,%.

Теоретический расход сливок для получения нормализованной смеси заданной жирности можно рассчитать по формуле:

т_сл= т_{нм* (}Ж_{нм -} Ж_м)

где т_сл - масса сливок, кг; Ж _сл - массовая доля содержания жира в сливках, %.

При производстве творога и сыра отношение жира к белку в нормализованном молоке должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте.

С учетом этого жирность нормализованной смеси для выработки творога различной жирности можно рассчитать, используя следующую формулу:

Ж_нм =К - Б_м

где Б_м - массовая доля содержания белка в исходном молоке,%; К - коэффициент (для творога 18% жирности он равен 1, для творога 9% жирности - 0,5, для творога 5% жирности-0,29)."

При расчете массовой доли жира в нормализованной смеси при выработке сыров можно использовать следующую формулу:

Ж_нм= К*Б_м *Ж_св

где Б_м и Ж_св - массовая доля содержания соответственно белка в исходном молоке и жира в сухом веществе сыра, %; К - коэффициент, определенный опытным путем (для сычужных сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% - 2,15, соответственно, для 45% и 40% К = 2,02 и 1,90.

При выработке сухих и сгущенных молочных консервов в нормализованном молоке отношение между жиром и сухим обезжиренным остатком Ж_нм: 0 _нм должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное отношение этих частей молока в готовом продукте.

Если Ж_м: О_м = Ж_г: О_г то молоко не требует нормализации, если соотношение Ж_м: О_м < < Ж_т: О_г, то при нормализации добавляют сливки. Массу сливок для этого можно рассчитать по формуле:

т_сл= т_{м* (}Ж_{нм -} Ж_м) / Ж_{сл -} О_сл*О_пр

Характеристики

Список файлов курсовой работы