81579 (688138), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Метрдотель (адміністратор залу), будучи організатором всієї роботи в залі, керується у своїй діяльності посадовою характеристикою, затвердженою директором підприємства.
Метрдотель відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, буфетників, прибиральниць торгових приміщень, мийників посуду, працівників сервізних, різьбярів хліба, швейцарів, а також музикантів та артистів оркестру, здійснює розстановку офіціантів по робочих місцях, визначає ділянки роботи, складає графіки виходу на роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну і правильну підготовку залу до відкриття, наявність меню та прейскурантів. Проводить інструктаж офіціантів перед початком роботи, перевіряє утримання приміщень торгової групи (торгового залу, буфета, вестибюля, гардеробу), дотримання працівниками залу єдиної форми одягу, правил особистої гігієни.
Крім того, метрдотель здійснює контроль за сервіровкою столів, а також дотриманням правил торгівлі, дисципліни цін у залі. Він контролює своєчасність і правильність складання офіціантами реєстрів рахунків, здачі виторгу в касу і копій в підзвіт, відповідає за правильність оформлення рахунків офіціантами, за експлуатацію торгових меблів. Проводить заходи щодо збереження посуду та інвентарю.
Метрдотель постійно знаходиться в залі, зустрічає гостей, пропонує місця за столиками, забезпечує пред'явлення офіціантами книги скарг та пропозицій на першу вимогу відвідувачів, розв'язує конфлікти, які виникають між працівниками залу та відвідувачами. Він веде записи з відповідним оформленням про прийом замовлень на обслуговування бенкету за готівковий розрахунок, забезпечує його правильну організацію, проводить систематичну роботу з підвищення професійних знань офіціантів, а також виховну роботу серед них. Метрдотель бере участь в оформленні залу, програму обслуговування і в складанні меню. Також він бере участь в роботі з оцінки якості праці (за трудовою групі), веде журнал обліку показників зниження якості праці.
Професійні знання метрдотеля дуже великі: правила і техніка обслуговування; правила етикету; порядок прийому замовлення і організація обслуговування урочистостей; основи технології приготування страв, вимоги до їх якості та оформлення; форми обслуговування; правила роботи на контрольно-касових апаратах; ціноутворення на підприємствах громадського харчування.
Перед початком бенкету метрдотель збирає офіціантів, роз'яснює їм особливості банкету, порядок подачі закусок, страв, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. Під час підготовки бенкету і в процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів у зал з черговим стравою, а також для виходу із залу.
1.8 Організація розваг і відпочинку гостей в перервах
Універсального способу проведення весільного свята немає і не може бути. Кожне весілля унікальне, як і всі пари молодят. І все-таки існують загальні рекомендації до організації весільного вечора.
Тамада-дуже важлива фігура на весіллі. Від нього багато в чому залежить настрій і хід заходу. По допомогу у проведенні свята можна звернутися у фірми, що спеціалізуються в організації подібних заходів, а можна самим придумати сценарій незабутнього вечора.
Зазвичай сценарії пишуть заздалегідь. Продумуючи деталі майбутнього свята, потрібно враховувати декілька факторів. Щоб уникнути перетворення весілля в звичайне застілля, його необхідно доповнити красивими дійствами, піснями, танцями, іграми, театралізованими виставами і т.д. Тут важливо враховувати, що багато хто з гостей бачаться в перший раз, а малознайомих між собою людей іноді нелегко долучити до гри. Тому в сценарій можна включити конкурси та ігри «знайомства».
Необхідно також враховувати, що на весіллі зазвичай присутні люди всіх вікових категорій. Бажано, щоб розваги були цікаві для всіх. Тому важливо завчасно довідатися про склад гостей і запрошених і продумати розваги, які можна було б запропонувати окремій групі і всім гостям разом.
І останнє. Так як сценарій розробляється для певної пари, постарайтеся врахувати їх смаки і характер.
Особливу увагу на весіллі потрібно приділити батькам нареченого і нареченої. Адже для них це не просто свято, а подія, пов'язана з великим емоційним навантаженням. Але це зовсім не означає, що їх потрібно залучати до ігор і конкурсів. Навпаки. Участь у веселих заходах допоможе зняти стрес і напруження.
Важливе значення має музика, адже це фон усього свята. Але вона повинна відповідати не тільки смакам молодих. Треба рахуватися і з перевагами гостей старшого віку. Ідеальним варіантом буде таке свято, на якому знайдеться місце і класичній музиці, і фольклору та сучасному хіту. Якщо ж ви вирішите запросити музикантів, їх краще попередити про бажану різноманітність творів.
1.9 Форма розрахунку і оформлення документації
Замовлення - рахунок за формою ОП-20 застосовується в організаціях громадського харчування для оформлення замовлення на обслуговування урочистостей, бенкетів і т.д. Код за формою ОКУД 0330520.
Замовлення складається в двох примірниках, підписується метрдотелем і замовником. Один екземпляр залишається в організації, другий - у замовника.
У замовленні вказуються назва залу, дата та години обслуговування.
Відповідно до Рекомендацій про порядок приймання та виконання замовлень на обслуговування урочистостей можливе внесення змін у замовленні (див. зворотний бік форми).
Замовлення - рахунок служить розрахунковим документом, в якому фіксується надходження авансу і остаточний розрахунок. В одержанні грошей підписується касир.
ЗАМОВЛЕННЯ-РАХУНОК N
(є розрахунковим документом)
на _________ чоловік
Замовник ___________________________________________________________________________________
(організація або приватна особа, прізвище, ім'я, по батькові)
Найменування залу ___________________________________________________________________________
Дата та час обслуговування ____________________________________________________________________
| Замовлення-рахунок склав: | З умовами згоден: | ||||||||||||||||||||
| Адміністратор | ___________ (підпис) | ____________________ (прізвище, ім'я, по батькові) | Замовник | ___________ (підпис) | ____________________ (прізвище, ім'я, по батькові) | ||||||||||||||||
| З холодного цеху на ______ год. | З буфету на ________ год. | ||||||||||||||||||||
| Найменування | Кількість | Ціна, грн. коп. | Сума, грн. коп. | Найменування | Кількість | Ціна, грн. коп. | Сума, грн. коп. | ||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||||||||||||||
| Разом | Х | Разом | Х | ||||||||||||||||||
| З гарячого цеху на _____ год. | З хліборізки на _______ год. | ||||||||||||||||||||
| 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | ||||||||||||||
| Разом | Х | ||||||||||||||||||||
| З кофейного буфету на ______ год. | |||||||||||||||||||||
| 17 | 18 | 19 | 20 | ||||||||||||||||||
| Разом | Х | Разом | Х | ||||||||||||||||||
| Ціни та сума перевірені | Аванс N __ від ____ на __ грн. __ коп. | ||||||||||||||||||||
| _______ (посада) | __________ (підпис) | _____________________ (прізвище, ім'я, по батькові) | Доплата N від _____ на __ грн. ___ коп. За квіти за кв. N __ від _____ на _ грн. __ коп. | ||||||||||||||||||
| "___" ____________ 200_ р. | |||||||||||||||||||||
Отримано разом ______________________________________________________________ грн. _______ коп.
(прописом)
| Касир | ________ (підпис) | __________________________ (прізвище, ім'я, по батькові) | Чеки на замовлення на _______ грн. ______ коп. |
Зворотний бік
| Виключити із замовлення-рахунка | Включити до замовлення-рахунка | ||||||||||||||||
| Найменування | Кількість | Ціна, грн. коп. | Сума, грн. коп. | Найменування | Кількість | Ціна, грн. коп. | Сума, грн. коп. | ||||||||||
| 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | ||||||||||
| Разом | Х | Разом | Х | ||||||||||||||
| Ціна та сума перевірені | _____________ (посада) | _______________ (підпис) | ______________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові) | ||||||||||||||
| Касир | __________ (підпис) | __________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові) | |||||||||||||||
| Метрдотель | __________ (підпис) | _____________________ (прізвище, ім'я, по батькові) | Замовник | __________ (підпис) | _____________________ (прізвище, ім'я, по батькові) | ||||||||||||
Обслуговування проводили:
| Прізвище, ім'я, по батькові | Посада | Примітки | |||||||
| 1 | 2 | 3 | |||||||
| Замовлення виконано повністю | ______________ (підпис) | _________________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові) | |||||||
| "___" ____________ 200_ р. | |||||||||
| Відповідальний за обслуговування | ____________ (посада) | _______________ (підпис) | ______________________________ (прізвище, ім'я, по батькові) | ||||||
1.10 Прибирання столів і залу
Після проводів гостей метрдотель дає розпорядження офіціантам приступити до прибирання посуду, що проходить в такому порядку: пляшки, вази фруктові та квіткові, серветки полотняні, прибори, креманки, порцеляновий посуд, чашки кавові, посуд із скла. Під час збирання посуду зі столу рекомендується відразу сортувати його за видами. Це зменшить бій посуду, прискорить її збирання і наступну мийку. Крихти, які залишились на скатертини змітають спеціальною щіткою або серветкою на тацю і після цього знімають скатертини. Ну а потім підмітають підлогу, проводять вологе прибирання залу та провітрюють приміщення.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
