Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Определение влаги методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу и применяется при разногласиях, возникающих в оценке его качества.

Чистую пустую бюксу или бюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5...10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде в сушильном шкафу до постоянной массы. Из аналитической пробы берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают ее с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в открытый сушильный шкаф с температурой 100... 105 °С на 4 ч. После этого бюксу охлаждают в эксикаторе 20... 30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвешивают через каждый час. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится. В последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской. Массовую долю влаги Хъ, %, вычисляют по формуле

где m₁ — масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂ — масса бюксы с навеской после высушивания, г. За результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя парал­лельными определениями не должно превышать 0,25 %.

Определение хлорида натрия аргентометрическим методом. Метод основан на титровании хлорида натрия в нейтральной среде раствором нитрата серебра в присутствии хромата калия в качестве индикатора. Метод применяется при разногласиях в оценке качества продукции.

В коническую колбу вместимостью 250 см³ переносят пипеткой 20...25 см3 фильтрата, нейтрализуют 0,1 моль/дм³ раствор щелочи фенолфталеина, прибавляют 0,5 см³ 10%-ного раствора хромата калия и титруют 0,1 моль/дм3 раствором нитрата серебра. Содержимое колбы непрерывно перемешивают и заканчивают титрование при появлении неисчезающей при взбалтывании красноватой окраски жидкости.

Формула определения массовой доли хлорида натрия X_NaCl, %, имеет вид:

где К — объем 0,1 моль/дм³ раствора нитрата серебра, израсходованного на титрование, см³; К — коэффициент поправки к титру раствора нитрата серебра; 0,00585 — титр нитрата серебра, выраженный по хлориду натрия, г/см³; V₂ — объем вытяжки, приготовленной из навески, см³; V₃ — объем фильтрата, израсходованного на титрование, см³. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не превышают 0,2 %. Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01 %.

Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира. Сущность метода заключается в быстром извлечении жира хлороформом в экстракцион­ном аппарате, состоящем из фильтрующей делительной воронки и приемника экстрактора, и последующем определении массовой доли жира весовым способом.

Массовую долю жира Х_Ж{, %, вычисляют по формуле:

где — масса стаканчика с жиром, г; т_п — масса пустого ста­канчика (без жира), г.

Массовую долю жира Х'_Ж1, %, в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:

Результат вычислений округляют до первого десятичного зна­ка. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допус­каемые расхождения между которыми не превышают 0,3 % при доверительной вероятности, равной 0,95.

2.2. Исследование структуры ассортимента снеков, реализуемых магазином «Пятерочка»

Ассортимент снеков магазина «Пятерочка» включает в себя 66 видов продукции данного типа. Структура ассортимента по видам снеков представлена в таблице 2.1. и на рисунке 2.1.

Таблица 1

Структура ассортимента по видам

Рис. 2.1.Структура ассортимента магазина «Пятерочка» по видам снеков

Из таблицы и рисунка следует, что наибольшие доли в ассортименте занимают чипсы (15 %) и сухие завтраки (18%). Наименьшая доля приходится на соломку (3%). Эти даны говорят о том, что руководство магазина при формировании ассортимента данной продукции ориентируется на спрос покупателей.

По производителям структура ассортимента разделилась в следующем соотношении 15 видов продукции иностранного производства и 49 видов продукции отечественного производства. Исходя из этих данных, следует отметить, что руководство магазина информировано о качестве зарубежных и отечественных снеков и делает правильный выбор в сторону более безопасной отечественной продукции.

2.3. Экспертиза качества чипсов, изготовленных методом экструзии из ассортимента магазина «Пятерочка»

В процессе экспертизы применяли методы исследования, описанные в разделе 2.1.

Рассматривали: химико-аналитические и физические показатели качества, а также определяли дегустационные качества чипсов.

Оценивали органолептические показатели продуктов: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию и другие по пятибалльной системе.

Органолептические и физико-химические показатели чипсов «Drive» и «О’ кей», изготовленных на основе крахмала картофельного нативного (образцы № 1, 3) и крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного – чипсы «Чипсоны» и «Русская картошка» (образцы № 2,4) приведены в таблицах 2.2. и 2.3.

Таблица 2.2.

Результаты экспертизы чипсов

Таблица 2.3.

Результаты экспертизы

В ходе дегустации установлено, что все образцы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ РБ 07609572.003-94 . Однако образцы № 3 и 4, изготовленные на основе крахмала картофельного модифицированного имеют ряд преимуществ: меньшее время обжарки (27 с против 30 с), ниже температура обжарки (170-180 против 185-190), более привлекательный внешний вид (цвет равномерный, желто-золотистый, практически отсутствие ломаных пластин), консистенция хрустящая, пористая.

Средняя дегустационная оценка образцов № 1 и 3 – 4 балла, образцов № 2 и 4 - 5 баллов.

Заключение

В результате выполнения курсовой работы были сделаны следующие выводы:

1. Основными факторами, формирующими качество чипсов являются сырье и технология производства.

2. Чипсы, несмотря на свою популярность, являются не совсем полезным продуктом питания, а в некоторых случаях может быть и опасным для здоровья, потому что вследствие доступности технологии изготовления, ее простоте и быстрой окупаемости производства чипсов, зачастую на рынок попадают некачественные и небезопасные чипсы.

3. Имеется очень большая номенклатура показателей качества чипсов.

4. При экспертизе чипсов из ассортимента магазина «Пятерочка» было установлено их полное соответствие техническим условиям на изготовление данного вида продукта.

Характеристики

Список файлов курсовой работы