66761 (687729)
Текст из файла
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.
В далекие доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании и усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.
На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. Повар – профессионал по приготовлению пищи, отвечающий современным требованиям. От его квалификации, зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное, вкусное, полезное и красивое блюдо – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара.
Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования при обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.
Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
Знать основы лечебно – профилактического питания.
Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при приготовлении блюд.
Повар должен осознавать ответственность за выполняемую работу». Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу. А также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
Кроме кулинарии существует и блок кондитера, который также важен в питании человека. Ведь ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий. В то же время торты, пирожные, сдобные изделия придадут праздничность, торжественность любой встрече, любому ужину.
Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Только в конце XVIII – начале XIX века, иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, заварное, миндальное, сахарно – белковое и другие виды теста, которые и послужили основой для приготовления пирожных в ново понимании слова.
Кондитер – это прежде всего творец, художник. Взглянуть на многие привычные вещи по другому, почувствовать, какой огромный, многовековой опыт человечества лежит в основе создания обычной, казалось бы, булочки, приобщиться к тайнам мастерства и создать свое, неповторимое произведение – ведь в этой области совершенству нет предела.
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным научно – обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Много зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, то есть производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
К современному кондитеру предъявляются следующие требования:
-
Должен иметь начальное и среднее профессиональное образование.
-
Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.
-
Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.
-
Соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.
-
Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.
-
Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
-
Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.
-
Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.
-
Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
-
Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.
-
Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.
-
Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
-
Осознавать ответственность за выполняемую работу.
Общественное питание в нашей стране – крупная отрасль народного хозяйства. Наряду со здравоохранением, социальным обеспечением, торговлей, бытовым обслуживанием и коммунальным хозяйством действует и развивается в нашей стране как государственная система. Построены крупные фабрики – заготовочные, фабрики – кухни, столовые, рестораны, кафе, оснащенные современным технологическим и холодильным оборудованием.
В наше время все чаще стали появляться забегаловки, национальные кухни, буфеты и другие заведения общественного питания, поэтому стали закрываться большие столовые, так как они менее удобные для людей.
Город Челябинск является крупным городом, и в настоящее время, в нем интенсивно развиваются предприятия общественного питания.
1. Профессия повар
1.1 Характеристика темы
Горячие мясные блюда занимают значительное место в питании человека. Оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления ткани организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствую выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало.
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.
Ко вторым блюдам относятся: «Зразы отбивные с гарниром», «Котлеты натуральные», «Котлеты отбивные», «Шницель отбивной», и многие другие. Мясные блюда приготавливают в горячем цехе.
Зразы отбивные относятся к порционным полуфабрикаты. Их готовят из мяса говядины, при помощи тушения.
При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, вилки, соусные ложки и ножи.
Гарнир используют простой или сложный. В данном случае используют простой гарнир, который состоит из одного продукта. Им является картофельное пюре.
Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом зразы натуральные – одну или две штуки на порцию, они могут частично покрывать гарнир. Зразы поливают красным соусом, который улучшает вкус и внешний вид блюда.
1.2 Рецептура, калькуляция блюда
№ 630 «Зразы отбивные»
| № п/п | Наименование сырья | Брутто (грамм) | Нетто (грамм) |
| 1 | говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 109 | 80 |
| 2 | для фарша: | ||
| 3 | лук репчатый | 48 | 40 |
| 4 | яйца | ¼ шт. | 10 |
| 5 | сухари | 5 | 5 |
| 6 | петрушка (зелень) | 3 | 2 |
| 7 | масса фарша | 37 | |
| 8 | масса полуфабриката | 117 | |
| 9 | жир животный топленый пищевой | 5 | 5 |
| 10 | масса тушеных зраз | 70 |
№ 759 Гарнир: «Пюре картофельное»
| № п/п | Наименование сырья | Брутто (грамм) | Нетто (грамм) |
| 1 | Картофель | 171 | 125 |
| 2 | Молоко | 24 | 23 |
| 3 | Маргарин столовый | 5 | 5 |
| 4 | Выход | 150 |
№ 824 «Соус красный основной»
| № п/п | Наименование сырья | Брутто (грамм) | Нетто (грамм) |
| 1 | Томатное пюре | 10 | 10 |
| 2 | Мука пшеничная | 3 | 3 |
| 3 | Лук репчатый | 5 | 4 |
| 4 | Морковь | 5 | 4 |
| 5 | Петрушка (корень) | ||
| Масса соуса | 50 |
Расчет стоимости гарнира: «Пюре картофельное»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья (кг.) | Стоимость 1 кг. сырья, (руб.) | Сумма (руб.) | |||
| На 1 порцию | На 100 порций | ||||||
| 1 | Картофель | 0,171 | 17,1 | 12 | 205-20 | ||
| 2 | Молоко | 0,024 | 2,4 | 30 | 72-00 | ||
| 3 | Маргарин | 0,005 | 0,5 | 40 | 20-00 | ||
| Сумма сырьевого набора, руб. | 297-20 | ||||||
| Выход в готовом виде. Стоимость готового блюда, руб.: 1 порция | 2-97 | ||||||
Расчет стоимости блюда: «Зразы отбивные»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья (кг.) | Стоимость 1 кг. Сырья, руб. | Сумма, руб. | |
| На 1 порцию | На 100 порций | ||||
| 1 | Говядина | 0,109 | 10,9 | 180-00 | 1 962-00 |
| 2 | Лук репчатый | 0,048 | 4,8 | 25-00 | 120-00 |
| 3 | Жир животный | 0,005 | 0,05 | 70-00 | 3-50 |
| 4 | Яйца | ¼ шт. | 25 шт. | 3-00 | 75-00 |
| 5 | Сухари | 0,005 | 0,05 | 20-00 | 1-00 |
| 6 | Петрушка | 0,003 | 0,03 | 80-00 | 2-40 |
| Сумма сырьевого набора, руб. | 2 163-90 | ||||
| Выход в готовом виде. Стоимость 1 порции, руб. | 21-64 | ||||
Расчет стоимости соуса «Красного основного»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья (кг.) | Стоимость 1 кг. Сырья, руб. | Сумма, руб. | |
| На 1 порцию | На 100 порций | ||||
| 1 | Томатное пюре | 0,01 | 1 | 100-00 | 100-00 |
| 2 | Мука пшеничная | 0,003 | 0,3 | 15-00 | 4-50 |
| 3 | Лук репчатый | 0,005 | 0,5 | 25-00 | 12-50 |
| 4 | Морковь | 0,005 | 0,5 | 20-00 | 10-00 |
| Сумма сырьевого набора, руб. | 127-00 | ||||
| Выход в готовом виде. Стоимость готового блюда, руб.: 1 порция | 1-27 | ||||
Стоимость блюда
| № п/п | Наименование | Выход (грамм) | Цена (руб.) |
| 1 | Зразы отбивные | 70 | 21-64 |
| 2 | Картофельное пюре | 150 | 2-97 |
| 3 | Соус красный основной | 50 | 1-27 |
| Выход блюда в готовом виде | 270 | 25-88 |
1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья
Характеристики
Тип файла документ
Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.
Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.
Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
