66759 (687728), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривается внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине. Молотый кофе с добавлениями и без них имеет одинаковый внешний вид: порошок коричневого цвета с включениями оболочки кофейных зерен.
Если простейшие методы обнаружения фальсификации не разрешили сомнения, тогда остается один путь: лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.
2.4 Анализ обеспечения условий реализации в магазине «Чеховский»
В магазине «Чеховский» соблюдают все условия хранения кофе. Хранят кофе в чистом, сухом (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещении при температуре не выше 20 °С. Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.
Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.
Срок хранения натурального растворимого кофе - не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.
товароведение ассортимент качество кофе
Заключение
Кофе - многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, а дикорастущих - 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года.
Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года. Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, безопасности, микробиологическим.
Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен.
Вкус и аромат у кофе высшего сорта должны быть хорошо выраженными.
Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги; массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических примесей, посторонние примеси; крупность помола для кофе жареного молотого. Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены допустимые уровни, например, из токсических элементов свинец – не более 1,0 мг/кг.
Для сохранения своих потребительских свойств натуральный растворимый кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.
Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа
При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители.
Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.
Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими - низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно обнаружить, только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю, и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.
В магазине «Чеховский» соблюдают все условия хранения кофе. Хранят кофе в чистом, сухом (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещении при температуре не выше 20 °С. Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.
Срок хранения натурального растворимого кофе - не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.
Список использованной литературы
1. ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия».
2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила
3. Гамидуллаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. Л., Симонова В. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000. 432 с.
4. Герасимова В.А. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров . – СПб. – 2005 . – 416с.
5. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003. 160 с.
6. Коробкина 3. В., Страхова С. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. 352 с.
7. Нахмедов Ф. Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.- с184.
8. Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов - М.: Экономика, 1996. С. 108. (Товарный справочник).
9. Николаева М. А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. С. 288.
10. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. - М.: Наука, 1990. С. 39.
11. Пучеров Н. Н. Все о кофе. - Киев: Наукова думка, 1987. 103 с.
12. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов/Л П. Чепурной. - М.: Изд.-книготорг, центр «Маркетинг», 2002. 403 с.
13. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Коллектив авторов под рук. проф. В. В. Шевченко - М.: ИНФРА-М, 2001.504.
14. Шепелев А. Ф., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. 205 с.
15. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. 544 с.
16. Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого. Методическое руководство. МВШ. МР-005-2001 / Автор-составитель Л. Г. Елизарова - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. 38 с. (Библиотека эксперта).
Размещено на Allbest.ru
15
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
