66758 (687727), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

R₁ = ∑ С___ Нв*גּ

R₁ – численность работников, занятых на выполнении производственной операции (чел).

С – количество изготовляемой продукции (шт, кг).

Нв – норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности.

גּ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

N – 1.193

N1 = 1.2*1.59 = 1.908 – 2чел.

В цехе устанавливаем

1. Холодильный шкаф

2. Универсальный привод

3. Механическая мясорубка

4. Катлетоформовочная машина

5. Приспособление для очистки рыбы

6. Стол для очистки рыбы

7. Производственные столы

8. Моечная ванна

9. Стол со встроенной моечной ванной

10. Спалочный горн

11. Разрубочный стул

Расчет механического оборудования

Q тр = C ty

ty = T*ny , где

Q тр – требуемая производительность машины (кг/ч, шт/с)

C – количество продуктов или изделий обрабатываемых за определенный период времени

ty – условное время работы машины в часах

T – продолжительность работы цеха

ny – условный коэффициент использования машины (n = 0,3; 0,5)

На основании производственных расчетов по действующим справочникам выбираем машину имеющиеся производительностью близкую к требуемому, затем определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования.

t ф = c a

n ф = t t

n = nф nу

Механизм для нарезки мяса и рыбы

Мясорыхлительная машина

На основании расчета устанавливаем одну мясорубку МИМ – 82м (длинна 510, ширина 340).

На основании расчета устанавливаем один механизм для нарезки мяса марки МБП-II-1.

На основании расчета устанавливаем один мясорыхлительную машину МФК – 2240.

Холодильное оборудование

Е = ∑ Q V , где

Е – вместимость шкафа (кг)

G – масса продукта

V – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования

Е = 183,3 = 261,8 0,7

Расчет не механического оборудования

Производственные столы рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего стола на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную продукцию, общая длинна производственных столов (м).

L = N*E

N – число одновременно работающих в цехе человек

E – длинна рабочего места на одного работника м (в среднем L = 1,25м)

Число столов

n = l lст

lст. – длинна принятых стандартных производственных столов, м (1,5;2;2,5;3 м)

l = 2*1,25 = 2,5

n = 2.5 = 2.5 1.5

Путем расчета устанавливаем в цехе 2 производственных стола длинной 1500м. Вместимость ванн (дм³) для промывания продуктов определяется по формуле:

V = G * (1+ nв)

P*k*y

G – масса продукта, кг.

p – объемная плотность продукта, кг/дм³

k – коэффициент заполнения ванны к = 0,85

n – норма воды на 1кг. продукта (3 – 6л. воды)

y – оборачиваемость ванны

Y = T Ty

T – продолжительность работы смены

ty – продолжительность цикла тепловой обработки, ч

Число ванн

n = V Vст

Vст – вместимость принятой стандартной ванны, дм³ (140; 240; 360)

V = 2 = 6,6 0,3

Vокунь,кальмары = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V говядина = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85*6,6

V говяжий язык = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6

V почки говяжьи = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6

V цыпленок = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6

n = 139,1 = 1 140

На основании расчета устанавливаем одну моечную ванну ВМ – 1 (длинна 1050, ширина 860).

Расчет площади цеха

S = Fпол ny

S – общая площадь помещения

Fпол – полезная площадь, то есть площадь занятая всеми видами оборудования установленного в цехе

ny – условный коэффициент, используемой площади (0,3).

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габариты		S занятая одним оборудованием	S м2 общая
			Длинна	Ширина
Мясорубка	МИМ-82М	1	510	340	0,1	0,1
Механизм для нарезки	МБП-║-│	1	285	165	0,04	0,04
Катлетоформовочная машина	МФК-2240	1	610	392	0,2	0,2
Холодильный шкаф	ШК-0,8	2	1500	750	1,1	2,2
Производственный стол	СП-1500	2	1050	840	0,8	1,6
Моечная ванна	ВМ-1	1	1050	860	1,0	1,0
Стол со встроенной моечной ванной	МДСМ	1	1500	840	1,2	1,2
Раковина	Р-1	1	1500	400	0,2	0,2
Разрубочный стул	РС-2	1	500	580	0,25	0,2

S = 6,7 = 17 м² 0,4

Длинна = 4,3 м²

Ширина = 4 м²

3. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции

Планирование и управление за качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно – технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: - бракераж пищи, - экран качества, - право бракеража, - талон качества, - лабораторный контроль, - санитарный контроль, - отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера – технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется « Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера – повара , заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно – технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно – гигиенического режима предприятия. При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд и определяется их физико-химические показатели. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. На основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.

4. Организация рабочих мест, охрана труда и техника безопасности в цехе

Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичности работы являются: научно обоснованное планирование, комплексное и гарантированное снабжение предприятий сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами и т.д.

Характеристики

Список файлов курсовой работы