66758 (687727), страница 3
Текст из файла (страница 3)
R1 = ∑ С___ Нв*גּ
R1 – численность работников, занятых на выполнении производственной операции (чел).
С – количество изготовляемой продукции (шт, кг).
Нв – норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности.
גּ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
N – 1.193
N1 = 1.2*1.59 = 1.908 – 2чел.
В цехе устанавливаем
-
Холодильный шкаф
-
Универсальный привод
-
Механическая мясорубка
-
Катлетоформовочная машина
-
Приспособление для очистки рыбы
-
Стол для очистки рыбы
-
Производственные столы
-
Моечная ванна
-
Стол со встроенной моечной ванной
-
Спалочный горн
-
Разрубочный стул
Расчет механического оборудования
Q тр = C ty
ty = T*ny , где
Q тр – требуемая производительность машины (кг/ч, шт/с)
C – количество продуктов или изделий обрабатываемых за определенный период времени
ty – условное время работы машины в часах
T – продолжительность работы цеха
ny – условный коэффициент использования машины (n = 0,3; 0,5)
На основании производственных расчетов по действующим справочникам выбираем машину имеющиеся производительностью близкую к требуемому, затем определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования.
t ф = c a
n ф = t t
n = nф nу
Механизм для нарезки мяса и рыбы
Наименование операции | Количество | Наименование применяемого оборудования | Производительность | Время работы | Время работы цеха | Коэффициент использования | Количество машин |
Нарезка | 605 | МБП-II-I | 1500шт/ч | 0,2 | 9ч | 0,1 | 1 |
Мясорыхлительная машина
Наименование операции | Количество | Наименование применяемого оборудования | Производите-льность | Время работы | Время работы цеха | Коэффициент использования | Количество машин |
Формованих | 350 | МФК-2240 | 2240шт/ч | 0,2 | 9ч | 0,1 | 0,2 |
На основании расчета устанавливаем одну мясорубку МИМ – 82м (длинна 510, ширина 340).
На основании расчета устанавливаем один механизм для нарезки мяса марки МБП-II-1.
На основании расчета устанавливаем один мясорыхлительную машину МФК – 2240.
Холодильное оборудование
Е = ∑ Q V , где
Е – вместимость шкафа (кг)
G – масса продукта
V – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования
Наименование продукта | Единица измерения | Количество изделий подлежащие хранению | Масса 1 порции, гр. | Масса продукта, кг. |
Окунь морской | кг | 40 | 127 | 5,08 |
Кальмары | кг | 40 | 154 | 6,1 |
Говядина | кг | 500 | 110 | 55,0 |
Говяжий язык | кг | 35 | 42 | 1,4 |
Курица | кг | 50 | 286 | 14,3 |
Сельдь | кг | 50 | 104 | 5,2 |
Крабы | кг | 40 | 6 | 0,2 |
Телятина | кг | 60 | 95 | 5,7 |
Окорок копчено-вареный | кг | 70 | 53 | 3,7 |
Сосиски | кг | 60 | 41 | 2,4 |
Почки говяжьи | кг | 60 | 121 | 7,3 |
Филе морского гребешка | кг | 20 | 156 | 3,1 |
Шейка гусиная | кг | 40 | 150 | 6,0 |
Гусь | кг | 30 | 157 | 4,7 |
Осетр | кг | 30 | 311 | 9,4 |
Судак | кг | 40 | 298 | 12,0 |
Креветки | кг | 30 | 167 | 5,0 |
Шпик | кг | 40 | 41 | 1,6 |
Свинина | кг | 60 | 173 | 10,3 |
Цыплята | кг | 60 | 414 | 24,8 |
Итого: | 183,3 |
Е = 183,3 = 261,8 0,7
Расчет не механического оборудования
Производственные столы рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего стола на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную продукцию, общая длинна производственных столов (м).
L = N*E
N – число одновременно работающих в цехе человек
E – длинна рабочего места на одного работника м (в среднем L = 1,25м)
Число столов
n = l lст
lст. – длинна принятых стандартных производственных столов, м (1,5;2;2,5;3 м)
l = 2*1,25 = 2,5
n = 2.5 = 2.5 1.5
Путем расчета устанавливаем в цехе 2 производственных стола длинной 1500м. Вместимость ванн (дм3) для промывания продуктов определяется по формуле:
V = G * (1+ nв)
P*k*y
G – масса продукта, кг.
p – объемная плотность продукта, кг/дм3
k – коэффициент заполнения ванны к = 0,85
n – норма воды на 1кг. продукта (3 – 6л. воды)
y – оборачиваемость ванны
Y = T Ty
T – продолжительность работы смены
ty – продолжительность цикла тепловой обработки, ч
Число ванн
n = V Vст
Vст – вместимость принятой стандартной ванны, дм3 (140; 240; 360)
V = 2 = 6,6 0,3
Vокунь,кальмары = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V говядина = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85*6,6
V говяжий язык = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6
V почки говяжьи = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6
V цыпленок = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6
n = 139,1 = 1 140
На основании расчета устанавливаем одну моечную ванну ВМ – 1 (длинна 1050, ширина 860).
Расчет площади цеха
S = Fпол ny
S – общая площадь помещения
Fпол – полезная площадь, то есть площадь занятая всеми видами оборудования установленного в цехе
ny – условный коэффициент, используемой площади (0,3).
Наименование оборудования | Марка | Количество | Габариты | S занятая одним оборудованием | S м2 общая | |
Длинна | Ширина | |||||
Мясорубка | МИМ-82М | 1 | 510 | 340 | 0,1 | 0,1 |
Механизм для нарезки | МБП-║-│ | 1 | 285 | 165 | 0,04 | 0,04 |
Катлетоформовочная машина | МФК-2240 | 1 | 610 | 392 | 0,2 | 0,2 |
Холодильный шкаф | ШК-0,8 | 2 | 1500 | 750 | 1,1 | 2,2 |
Производственный стол | СП-1500 | 2 | 1050 | 840 | 0,8 | 1,6 |
Моечная ванна | ВМ-1 | 1 | 1050 | 860 | 1,0 | 1,0 |
Стол со встроенной моечной ванной | МДСМ | 1 | 1500 | 840 | 1,2 | 1,2 |
Раковина | Р-1 | 1 | 1500 | 400 | 0,2 | 0,2 |
Разрубочный стул | РС-2 | 1 | 500 | 580 | 0,25 | 0,2 |
S = 6,7 = 17 м2 0,4
Длинна = 4,3 м2
Ширина = 4 м2
3. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции
Планирование и управление за качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно – технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: - бракераж пищи, - экран качества, - право бракеража, - талон качества, - лабораторный контроль, - санитарный контроль, - отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.
Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера – технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется « Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера – повара , заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно – технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно – гигиенического режима предприятия. При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд и определяется их физико-химические показатели. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. На основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.
4. Организация рабочих мест, охрана труда и техника безопасности в цехе
Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичности работы являются: научно обоснованное планирование, комплексное и гарантированное снабжение предприятий сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами и т.д.