66758 (687727), страница 2
Текст из файла (страница 2)
По своему функциональному назначению, видам предоставляемых услуг, специфике форм и методов обслуживания, составу и площадям помещений, предприятия подразделяются на следующие типы: столовая, ресторан, кафе и закусочная.
Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием общественного питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий сложного приготовления. В меню ресторанов включают порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые из них подаются официантами с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии потребителей. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.
Для ресторанов категории люкс и высшей категории столовую посуду и приборы изготовляют в основном по индивидуальному заказу; фарфоровая посуда должна иметь эмблему ресторана. В ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали повышенной группы разделки, а в ресторанах 1 и 2 категорий – из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя.
Столовое белье (скатерти, салфетки) применяются белое или цветное с учетом художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. Допускается использование различных видов ручной отделки (кружев, вышивок). В ресторанах 1 и 2 категорий вместо скатертей на столах с полиэфирным покрытием поверхности при сервировки могут быть использованы индивидуальные льняные салфетки. Мебель для ресторанов категории люкс изготовляют по индивидуальным заказам, а для других предприятий подбирают в соответствии с интерьером залов. Применяются двух-, четырех- и шести- местные столы с мягким покрытием (квадратной, прямоугольной, круглой или овальной формы), мягкие кресла или стулья, подсобные столы, серванты для официантов и др. залы должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующим с названием ресторана.
Обслуживание ведется официантами, метрдотелями, барменами со специальной подготовкой, а блюда и напитки приготовляются высококвалификационными поварами. В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал должен иметь единую форму одежды и обуви.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций -полный рацион питания. В предпраздничные субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.
Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: отпуск обедов на лом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола.
В ресторанах категории люкс (при гостиницах), в ре6сторанах высшей и 1 категорий в дневное время отпускаются комплексные завтраки, обеды. Кроме того, потребителям предоставляется разнообразный ассортимент блюд и закусок массового питания, не включенных в эти обеды и завтраки. В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления музыкальных ансамблей.
Рестораны категории люкс могут размещаться в местах расположения исторических и архитектурных памятников, заповедных зонах, на курортах, в административных и зрелищных комплексах. Такие рестораны отличаются особым архитектурно - планировочным решением и предоставляют потребителям максимальный уровень комфорта.
Рестораны высшей категории размещаются в общественных и административных зданиях, зрелищных комплексах, на курортах, в гостиница высшего разряда, при покупных аэровокзалах, а рестораны 1 категории в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах, при вокзалах и водных пристанях.
-
Расчетная часть
Определение мощности и производственной программы предприятия.
Расчет количества посетителей определяем по формуле:
N=P*S,
где N – количество потребителей P – количество мест
S – коэффициент оборачиваемости на одно место в зале посетителей за день S=7 человек
N = 50*7= 350 чел.
Определяем количество блюд реализуемых за день по формуле:
n = N*m,
где n – количество блюд за день m – коэффициент потребления блюд
общественный питание ассортимент производственный блюдо
m = mхол. + mпер.бл. + mвтор.бл. + mсл.
2,8 0,4 0,75 1 0.65
n = 350 * 2,8 = 980блюд
980 – 2,8 ххол. = 980*0,4/2,8=140 блюд
ххол. – 0,4 980 – 3 ххол. = 980*0,75/2,8=263 блюд
хпер.бл.. – 0.6 980 – 2,8 ххол. = 980*1/2,8=350 блюд
хвт.бл.. – 1
980 – 2,8 ххол. = 980*0,65/2,8=228 блюд
хсл.. – 0,65
Процентное соотношение блюд для столовой при производственном предприятии:
Холодные блюда: рыбные -25% мясные -30% овощные -35% молоко и кисломолочные -10%
Супы: заправочные -75% прозрачные -15% молочные, холодные, сладкие - 10%
Вторые горячие блюда: рыбные -20% мясные -55% овощные -5% крупяные -10% сладкие и горячие – 10%
Рассчитаем количество блюд:
Холодные блюда:
140 - 100% Хрыб. =140*55/100= 77 блюд
Хрыб. - 25%
756 - 100% Хмяс. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 блюда
Хмяс. - 30%
756 - 100% Хов. = 756 ∙ 35/100 = 265 блюд
Хов. - 35%
756 - 100% Хов. =756 ∙ 10/100
Хкисл. - 10%
Первые блюда:
504 - 100% Х= 504 ∙ 15 / 100 =76 блюд
Хпроз. - 15%
504 - 100% Х= 504 ∙ 75 / 100 =378 блюд
Хзап. - 75%
504 - 100% Х = 504 ∙ 10 / 100 = 50 блюда
Хмол, холл, сл. - 10%
Вторые горячие блюда:
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 20 / 100 =202 блюд
Хрыб. - 20%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 55 / 100 =554 блюд
Хмяс. - 55%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 5 / 100 =50 блюд
Ховощ. - 5%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101 блюд
Хкр - 10%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101блюд
Хгор.зак, сл. - 10%
Ассортиментный минимум блюд
| Молоко и молочно кислые продукты | Вторые горячие блюда | Холодные блюда и закуски | Горячих напитков | Холодных напитков | Мучные, кондитерские изделия |
| 3 | 11 | 10 | 2 | 2 | 5 |
Норма выработки
Разделка говядины – 72кг/гос. баранины – 58кг/гос. свинины – 107кг/гос.
Нарезка на порционные полуфабрикаты 1000шт/в смену
Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов 60кг/в смену
Изделия из котлетной массы 800шт/в смену
Обработка рыбы 10кг/час
Обвалка с отделение филейного мяса 90кг/в смену
План - Меню
| № сборника рецептур | Выход (гр.) | Наименование блюд | Общее количество | Часы реализации | Ответственный | |
| 9-11 | 12-16 | |||||
| 140 137 129 153 156 84 97 62 70 124 965 458 966 602 522 678 253 175 218 227 481 497 486 525 549 564 569 558 637 397 364 921 915 918 919 683 694 708 945 955 1008 1016 1058 1057 1061 1053 | 100 100 100 150 150 150 150 150 150 200 50 200 200 150 150 150 400 400 400 400 75 75 75 100 100 200 75 75 75 100 200 150 150 150 150 150 150 150 200 200 200 200 100 100 100 100 | Холодные блюда Рыба под маринадом Кальмары под майонезом Сельдь с луком Ассорти мясное Заливное из птицы Салат деликатесный Салат «Мясной» Салат «Весна» Салат «Столичный» Гогошары Молоко и молочнокислые продукты Сыр «Русский» Творог со сливками Ряженка Горячие закуски Почки по-русски Морской гребешок отварной с соусом Шейка гусиная с луковым соусом Первые блюда, супы Бульон мясной Борщ с фасолью Лапша домашняя Солянка сборная мясная Вторые блюда Рыба по-русски Рыба жареная грилье Рыба тушеная в томате с овощами Креветки с рисом Бифштекс с яйцом Шашлык из говядины Эскалоп с жареным картофелем Антрекот с жареным картофелем Азу по-татарски Цыпленок табака Голубцы овощные Сладкие горячие блюда Яблоки печеные со взбитыми сливками Суфле ванильное Пудинг яблочный с орехами Гренки с плодами и ягодами Гарниры Рис отварной Пюре картофельное Капуста тушеная Горячие напитки | 60 60 69 50 50 67 60 80 100 85 25 25 25 40 40 46 76 100 120 108 50 50 52 50 110 70 100 140 134 101 50 25 25 25 26 50 110 100 210 210 100 110 50 50 60 62 | 30 30 34 25 25 34 30 40 50 42 13 13 13 20 20 23 38 50 60 54 25 25 26 25 55 35 50 70 67 50 25 13 13 13 13 25 55 50 105 105 50 55 25 25 30 31 | 30 30 35 25 25 33 30 40 50 43 12 12 12 20 20 23 38 50 60 54 25 25 26 25 55 35 50 70 67 51 25 12 12 12 13 25 55 50 105 105 50 55 25 25 30 31 | |
Меню
| Выход (гр.) | Наименование блюд | Общее количество |
| 100 100 100 150 150 150 150 150 150 200 50 200 200 150 150 150 400 400 400 400 75 75 75 100 100 200 75 75 75 100 200 150 150 150 150 150 150 150 200 200 200 200 100 100 100 100 100 | Холодные блюда Рыба под маринадом Кальмары под майонезом Сельдь с луком Ассорти мясное Заливное из птицы Салат деликатесный Салат «Мясной» Салат «Весна» Салат «Столичный» Гогошары Молоко и молочнокислые продукты Сыр «Русский» Творог со сливками Ряженка Горячие закуски Почки по-русски Морской гребешок отварной с соусом Шейка гусиная с луковым соусом Первые блюда, супы Бульон мясной Борщ с фасолью Лапша домашняя Солянка сборная мясная Вторые блюда Рыба по-русски Рыба жареная грилье Рыба тушеная в томате с овощами Креветки с рисом Бифштекс с яйцом Шашлык из говядины Эскалоп с жареным картофелем Антрекот с жареным картофелем Азу по-татарски Цыпленок табака Голубцы овощные Сладкие горячие блюда Яблоки печеные со взбитыми сливками Суфле ванильное Пудинг яблочный с орехами Гренки с плодами и ягодами Гарниры Рис отварной Пюре картофельное Капуста тушеная Горячие напитки Чай с молоком Кофе по-восточному Холодные напитки Напиток апельсиновый Напиток «Петровский» Мучные и кондитерские изделия Ватрушки с творогом Беляши с мясом Блины со сметаной Пирожки жареные с картошкой Хлеб пшеничный | 60 60 69 50 50 67 60 80 100 85 25 25 25 40 40 46 76 100 120 108 50 50 52 50 110 70 100 140 134 101 50 25 25 25 26 50 110 100 210 210 100 110 50 50 60 62 30 |
Расчет численности работников
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
