66758 (687727), страница 2

Файл №687727 66758 (Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания) 2 страница66758 (687727) страница 22016-07-31СтудИзба
Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

По своему функциональному назначению, видам предоставляемых услуг, специфике форм и методов обслуживания, составу и площадям помещений, предприятия подразделяются на следующие типы: столовая, ресторан, кафе и закусочная.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием общественного питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий сложного приготовления. В меню ресторанов включают порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые из них подаются официантами с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии потребителей. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

Для ресторанов категории люкс и высшей категории столовую посуду и приборы изготовляют в основном по индивидуальному заказу; фарфоровая посуда должна иметь эмблему ресторана. В ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали повышенной группы разделки, а в ресторанах 1 и 2 категорий – из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя.

Столовое белье (скатерти, салфетки) применяются белое или цветное с учетом художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. Допускается использование различных видов ручной отделки (кружев, вышивок). В ресторанах 1 и 2 категорий вместо скатертей на столах с полиэфирным покрытием поверхности при сервировки могут быть использованы индивидуальные льняные салфетки. Мебель для ресторанов категории люкс изготовляют по индивидуальным заказам, а для других предприятий подбирают в соответствии с интерьером залов. Применяются двух-, четырех- и шести- местные столы с мягким покрытием (квадратной, прямоугольной, круглой или овальной формы), мягкие кресла или стулья, подсобные столы, серванты для официантов и др. залы должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующим с названием ресторана.

Обслуживание ведется официантами, метрдотелями, барменами со специальной подготовкой, а блюда и напитки приготовляются высококвалификационными поварами. В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал должен иметь единую форму одежды и обуви.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций -полный рацион питания. В предпраздничные субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.

Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: отпуск обедов на лом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола.

В ресторанах категории люкс (при гостиницах), в ре6сторанах высшей и 1 категорий в дневное время отпускаются комплексные завтраки, обеды. Кроме того, потребителям предоставляется разнообразный ассортимент блюд и закусок массового питания, не включенных в эти обеды и завтраки. В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления музыкальных ансамблей.

Рестораны категории люкс могут размещаться в местах расположения исторических и архитектурных памятников, заповедных зонах, на курортах, в административных и зрелищных комплексах. Такие рестораны отличаются особым архитектурно - планировочным решением и предоставляют потребителям максимальный уровень комфорта.

Рестораны высшей категории размещаются в общественных и административных зданиях, зрелищных комплексах, на курортах, в гостиница высшего разряда, при покупных аэровокзалах, а рестораны 1 категории в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах, при вокзалах и водных пристанях.

  1. Расчетная часть

Определение мощности и производственной программы предприятия.

Расчет количества посетителей определяем по формуле:

N=P*S,

где N – количество потребителей P – количество мест

S – коэффициент оборачиваемости на одно место в зале посетителей за день S=7 человек

N = 50*7= 350 чел.

Определяем количество блюд реализуемых за день по формуле:

n = N*m,

где n – количество блюд за день m – коэффициент потребления блюд

общественный питание ассортимент производственный блюдо

m = mхол. + mпер.бл. + mвтор.бл. + mсл.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980блюд

980 – 2,8 ххол. = 980*0,4/2,8=140 блюд

ххол. – 0,4 980 – 3 ххол. = 980*0,75/2,8=263 блюд

хпер.бл.. – 0.6 980 – 2,8 ххол. = 980*1/2,8=350 блюд

хвт.бл.. – 1

980 – 2,8 ххол. = 980*0,65/2,8=228 блюд

хсл.. – 0,65

Процентное соотношение блюд для столовой при производственном предприятии:

Холодные блюда: рыбные -25% мясные -30% овощные -35% молоко и кисломолочные -10%

Супы: заправочные -75% прозрачные -15% молочные, холодные, сладкие - 10%

Вторые горячие блюда: рыбные -20% мясные -55% овощные -5% крупяные -10% сладкие и горячие – 10%

Рассчитаем количество блюд:

Холодные блюда:

140 - 100% Хрыб. =140*55/100= 77 блюд

Хрыб. - 25%

756 - 100% Хмяс. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 блюда

Хмяс. - 30%

756 - 100% Хов. = 756 ∙ 35/100 = 265 блюд

Хов. - 35%

756 - 100% Хов. =756 ∙ 10/100

Хкисл. - 10%

Первые блюда:

504 - 100% Х= 504 ∙ 15 / 100 =76 блюд

Хпроз. - 15%

504 - 100% Х= 504 ∙ 75 / 100 =378 блюд

Хзап. - 75%

504 - 100% Х = 504 ∙ 10 / 100 = 50 блюда

Хмол, холл, сл. - 10%

Вторые горячие блюда:

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 20 / 100 =202 блюд

Хрыб. - 20%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 55 / 100 =554 блюд

Хмяс. - 55%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 5 / 100 =50 блюд

Ховощ. - 5%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101 блюд

Хкр - 10%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101блюд

Хгор.зак, сл. - 10%

Ассортиментный минимум блюд

Молоко и молочно кислые продукты

Вторые горячие блюда

Холодные блюда и закуски

Горячих

напитков

Холодных

напитков

Мучные, кондитерские изделия

3

11

10

2

2

5

Норма выработки

Разделка говядины – 72кг/гос. баранины – 58кг/гос. свинины – 107кг/гос.

Нарезка на порционные полуфабрикаты 1000шт/в смену

Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов 60кг/в смену

Изделия из котлетной массы 800шт/в смену

Обработка рыбы 10кг/час

Обвалка с отделение филейного мяса 90кг/в смену

План - Меню

№ сборника рецептур

Выход

(гр.)

Наименование блюд

Общее количество

Часы реализации

Ответственный

9-11

12-16

140

137

129

153

156

84

97

62

70

124

965

458

966

602

522

678

253

175

218

227

481

497

486

525

549

564

569

558

637

397

364

921

915

918

919

683

694

708

945

955

1008

1016

1058

1057

1061

1053

100

100

100

150

150

150

150

150

150

200

50

200

200

150

150

150

400

400

400

400

75

75

75

100

100

200

75

75

75

100

200

150

150

150

150

150

150

150

200

200

200

200

100

100

100

100

Холодные блюда

Рыба под маринадом

Кальмары под майонезом

Сельдь с луком

Ассорти мясное

Заливное из птицы

Салат деликатесный

Салат «Мясной»

Салат «Весна»

Салат «Столичный»

Гогошары

Молоко и молочнокислые продукты

Сыр «Русский»

Творог со сливками

Ряженка

Горячие закуски

Почки по-русски

Морской гребешок отварной с соусом

Шейка гусиная с луковым соусом

Первые блюда, супы

Бульон мясной

Борщ с фасолью

Лапша домашняя

Солянка сборная мясная

Вторые блюда

Рыба по-русски

Рыба жареная грилье

Рыба тушеная в томате с овощами

Креветки с рисом

Бифштекс с яйцом

Шашлык из говядины

Эскалоп с жареным картофелем

Антрекот с жареным картофелем

Азу по-татарски

Цыпленок табака

Голубцы овощные

Сладкие горячие блюда

Яблоки печеные со взбитыми сливками

Суфле ванильное

Пудинг яблочный с орехами

Гренки с плодами и ягодами

Гарниры

Рис отварной

Пюре картофельное

Капуста тушеная

Горячие напитки

60

60

69

50

50

67

60

80

100

85

25

25

25

40

40

46

76

100

120

108

50

50

52

50

110

70

100

140

134

101

50

25

25

25

26

50

110

100

210

210

100

110

50

50

60

62

30

30

34

25

25

34

30

40

50

42

13

13

13

20

20

23

38

50

60

54

25

25

26

25

55

35

50

70

67

50

25

13

13

13

13

25

55

50

105

105

50

55

25

25

30

31

30

30

35

25

25

33

30

40

50

43

12

12

12

20

20

23

38

50

60

54

25

25

26

25

55

35

50

70

67

51

25

12

12

12

13

25

55

50

105

105

50

55

25

25

30

31

Меню

Выход

(гр.)

Наименование блюд

Общее количество

100

100

100

150

150

150

150

150

150

200

50

200

200

150

150

150

400

400

400

400

75

75

75

100

100

200

75

75

75

100

200

150

150

150

150

150

150

150

200

200

200

200

100

100

100

100

100

Холодные блюда

Рыба под маринадом

Кальмары под майонезом

Сельдь с луком

Ассорти мясное

Заливное из птицы

Салат деликатесный

Салат «Мясной»

Салат «Весна»

Салат «Столичный»

Гогошары

Молоко и молочнокислые продукты

Сыр «Русский»

Творог со сливками

Ряженка

Горячие закуски

Почки по-русски

Морской гребешок отварной с соусом

Шейка гусиная с луковым соусом

Первые блюда, супы

Бульон мясной

Борщ с фасолью

Лапша домашняя

Солянка сборная мясная

Вторые блюда

Рыба по-русски

Рыба жареная грилье

Рыба тушеная в томате с овощами

Креветки с рисом

Бифштекс с яйцом

Шашлык из говядины

Эскалоп с жареным картофелем

Антрекот с жареным картофелем

Азу по-татарски

Цыпленок табака

Голубцы овощные

Сладкие горячие блюда

Яблоки печеные со взбитыми сливками

Суфле ванильное

Пудинг яблочный с орехами

Гренки с плодами и ягодами

Гарниры

Рис отварной

Пюре картофельное

Капуста тушеная

Горячие напитки

Чай с молоком

Кофе по-восточному

Холодные напитки

Напиток апельсиновый

Напиток «Петровский»

Мучные и кондитерские изделия

Ватрушки с творогом

Беляши с мясом

Блины со сметаной

Пирожки жареные с картошкой

Хлеб пшеничный

60

60

69

50

50

67

60

80

100

85

25

25

25

40

40

46

76

100

120

108

50

50

52

50

110

70

100

140

134

101

50

25

25

25

26

50

110

100

210

210

100

110

50

50

60

62

30

Расчет численности работников

Характеристики

Тип файла
Документ
Размер
381,45 Kb
Тип материала
Предмет
Учебное заведение
Неизвестно

Список файлов курсовой работы

Свежие статьи
Популярно сейчас
Как Вы думаете, сколько людей до Вас делали точно такое же задание? 99% студентов выполняют точно такие же задания, как и их предшественники год назад. Найдите нужный учебный материал на СтудИзбе!
Ответы на популярные вопросы
Да! Наши авторы собирают и выкладывают те работы, которые сдаются в Вашем учебном заведении ежегодно и уже проверены преподавателями.
Да! У нас любой человек может выложить любую учебную работу и зарабатывать на её продажах! Но каждый учебный материал публикуется только после тщательной проверки администрацией.
Вернём деньги! А если быть более точными, то автору даётся немного времени на исправление, а если не исправит или выйдет время, то вернём деньги в полном объёме!
Да! На равне с готовыми студенческими работами у нас продаются услуги. Цены на услуги видны сразу, то есть Вам нужно только указать параметры и сразу можно оплачивать.
Отзывы студентов
Ставлю 10/10
Все нравится, очень удобный сайт, помогает в учебе. Кроме этого, можно заработать самому, выставляя готовые учебные материалы на продажу здесь. Рейтинги и отзывы на преподавателей очень помогают сориентироваться в начале нового семестра. Спасибо за такую функцию. Ставлю максимальную оценку.
Лучшая платформа для успешной сдачи сессии
Познакомился со СтудИзбой благодаря своему другу, очень нравится интерфейс, количество доступных файлов, цена, в общем, все прекрасно. Даже сам продаю какие-то свои работы.
Студизба ван лав ❤
Очень офигенный сайт для студентов. Много полезных учебных материалов. Пользуюсь студизбой с октября 2021 года. Серьёзных нареканий нет. Хотелось бы, что бы ввели подписочную модель и сделали материалы дешевле 300 рублей в рамках подписки бесплатными.
Отличный сайт
Лично меня всё устраивает - и покупка, и продажа; и цены, и возможность предпросмотра куска файла, и обилие бесплатных файлов (в подборках по авторам, читай, ВУЗам и факультетам). Есть определённые баги, но всё решаемо, да и администраторы реагируют в течение суток.
Маленький отзыв о большом помощнике!
Студизба спасает в те моменты, когда сроки горят, а работ накопилось достаточно. Довольно удобный сайт с простой навигацией и огромным количеством материалов.
Студ. Изба как крупнейший сборник работ для студентов
Тут дофига бывает всего полезного. Печально, что бывают предметы по которым даже одного бесплатного решения нет, но это скорее вопрос к студентам. В остальном всё здорово.
Спасательный островок
Если уже не успеваешь разобраться или застрял на каком-то задание поможет тебе быстро и недорого решить твою проблему.
Всё и так отлично
Всё очень удобно. Особенно круто, что есть система бонусов и можно выводить остатки денег. Очень много качественных бесплатных файлов.
Отзыв о системе "Студизба"
Отличная платформа для распространения работ, востребованных студентами. Хорошо налаженная и качественная работа сайта, огромная база заданий и аудитория.
Отличный помощник
Отличный сайт с кучей полезных файлов, позволяющий найти много методичек / учебников / отзывов о вузах и преподователях.
Отлично помогает студентам в любой момент для решения трудных и незамедлительных задач
Хотелось бы больше конкретной информации о преподавателях. А так в принципе хороший сайт, всегда им пользуюсь и ни разу не было желания прекратить. Хороший сайт для помощи студентам, удобный и приятный интерфейс. Из недостатков можно выделить только отсутствия небольшого количества файлов.
Спасибо за шикарный сайт
Великолепный сайт на котором студент за не большие деньги может найти помощь с дз, проектами курсовыми, лабораторными, а также узнать отзывы на преподавателей и бесплатно скачать пособия.
Популярные преподаватели
Добавляйте материалы
и зарабатывайте!
Продажи идут автоматически
6384
Авторов
на СтудИзбе
308
Средний доход
с одного платного файла
Обучение Подробнее