66730 (687713), страница 3
Текст из файла (страница 3)
№ Рецептура – колонка –
| Наименование продукта | Закладная | ||||
| на 1 порцию | на 10 порций | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Картофель | 49,5 | 36 | 495 | 360 | |
| Лук репчатый | 11,9 | 10 | 119 | 100 | |
| Грибы соленые | 36,6 | 30 | 366 | 300 | |
| Брусника свежая | 16,7 | 15 | 167 | 150 | |
| Масло растительное | 10 | 10 | 100 | 100 | |
Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Варенный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук полукольцами. Грибы отделают от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.
Нарезанный картофель соединяют с подготовленным луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.
При отпуске салат можно посыпать мелко нарезанным укропом.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Борщ с пшеном по-коми »
№ рецептура – колонка –
| Наименование продукта | Закладная | |||||
| на 1 порцию | на 10 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Говядина (лопаточная часть, грудинка) | 110 | 81 | 1100 | 810 | ||
| Крупа пшено | 15 | 15 | 150 | 150 | ||
| Свекла | 75 | 60 | 750 | 600 | ||
| Морковь | 15 | 12 | 150 | 120 | ||
| Картофель | 133 | 100 | 1330 | 1000 | ||
| Кефир | 70 | 70 | 700 | 700 | ||
| Вода | 330 | 330 | 3300 | 3300 | ||
| Лук репчатый | 12 | 10 | 120 | 100 | ||
Выход блюда 550 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Говядина нарезают по 2-3 кусочка на порцию, кладут в горшочек, заливают холодной водой и варят. За 30 – 40 мин до окончания варки кладут подготовленное пшено, свеклу, морковь, нарезанные ломтиками, и картофель – кубиками.
В конце варки добавляют кефир или простоквашу, соль. Подают суп в горшочке, посыпав мелко нарезанным луком. При отпуске можно положить сметану.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Зелёный лук с картофелем в квасе»
№ рецептура – колонка –
| Наименование блюда | Закладная | ||||
| на 1 порцию | на 10 порций | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Картофель | 27,5 | 20 | 275 | 200 | |
| Лук зеленый | 20 | 16 | 200 | 160 | |
| Яйца | 1/10 | 8 | 2 шт. | 80 | |
| Квас хлебный | 60 | 60 | 600 | 600 | |
Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Подготовленный лук зеленый мелко нарезают и растирают с солью. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Яйца, сваренные вкрутую, мело нарезают.
Нарезанный зеленый лук, картофель и яйца соединяют, перемешивают и заливают квасом.
При отпуске кладут сметану (20 г на порцию).
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Корнеплоды паренные»
№ рецептура – колонка –
| Наименование продукта | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Брюква | 250 | 195 | 2500 | 1950 |
| Сахар | 7 | 7 | 70 | 70 |
Выход блюда 150 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Подготовленную брюкву или репу нарезают на крупные дольки, кладут в горшочек, добавляют сахар и ставят в жарочный шкаф, для распаривания в собственном соку и образования корочки на поверхности брюквы или репы.
Пареные овощи можно подавать как горячими, так и охлажденными.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование продукта «Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете)»
№ Рецептура – колонка –
| Наименование продукта | Закладная | ||||
| на 1 порцию | на 10 порций | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Язь | 195 | 125 | 1950 | 1250 | |
| Молоко | 150 | 150 | 1500 | 1500 | |
| Яйца | 1 шт. | 40 | 10 шт. | 400 | |
| Маргарин | 7 | 7 | 70 | 70 | |
Выход блюда 200 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают рыбу в порционную сковороду.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Каша овсяная с брусникой»
№ Рецептура – колонка –
| Наименование продукта | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 5 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Крупа овсяная | 40 | 20 | 200 | 200 |
| Молоко | 80 | 40 | 400 | 400 |
| Сахар | 2 | 1 | 8 | 8 |
| Соль | 1,5 | 0,3 | 3 | 3 |
| Брусника свежая | 111,2 | 100 | 556 | 500 |
Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
В кипяченое молоко, подогретое 40 – 45 С, растворяют сахар, соль добавляют овсяную крупу и перемешивают, ставят в жарочный шкаф с температурой не выше 100 С на 1 час. В готовую кашу добавляют подготовленную бруснику.
Подают кашу в горячем виде.
Зав. производством ______________
Глава 3. Технико–технологическая карта
Технико-технологическая карта № _
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии
кафе«Сказка»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Каша овсяная с брусникой » используют следующее сырье:
Крупа овсяная ГОСТ 26312.6 – 84
Молоко ГОСТ 52090 – 2003
Сахар ГОСТ 21 – 94
Соль ГОСТ 51574 – 2000
Брусника свежая ГОСТ 20450 – 75
2.2. Сырье, используемое для приготовления«Каша овсяная с
брусникой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда
«Каша овсяная с брусникой»
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто(г) |
| Крупа овсяная | 40 | 40 |
| Молоко | 80 | 80 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Брусника свежая | 111,2 | 100 |
| Масса Выход готового блюда | 200 гр. | |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Каша овсяная с брусникой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд народов Кольского полуострова» Мурманск 2010 г.
4.2. Из духового шкафа достают кашу в мельхиоровой сковородке. Украшают клюквенным или брусничным соусом и веточкой мяты.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
