66730 (687713), страница 2
Текст из файла (страница 2)
1.2 Источники снабжения
К концу XIX в., в связи с сокращением размеров охотничьего промысла основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство.
В конце XIX — начале XX в. саамы вели полукочевой образ жизни, занимались рыболовством, оленеводством и охотой. В загонной охоте на дикого оленя с использованием ям принимали участие все мужчины общины. Для этого из сваленных стволов деревьев сооружали изгородь до десяти километров, в которой устраивали проходы с ямами, замаскированными снегом и мхом. До начала охоты строжайше запрещалось тревожить оленей. Еще в более далеком прошлом, когда большую роль в хозяйстве играла охота, в пищу шло мясо дикого оленя и реже - медведя.
Рыболовством занимались как в изобилующих рыбой озерах и устьях рек, так и на морском побережье. Промышляли семгу, сига, форель, кумжу, хариуса, щуку, треску, палтуса. В начале XX в. добыча семги давала значительную часть товарной продукции. Озерную рыбу ловили для себя. Основными орудиями рыбной ловли были сеть (саййм), в том числе ее особый вид — гарва (харръв), невод, острога (кудтэлъ), крючок (вуннк), ярус (ёаррасс), уда. Первое упоминание о приручении оленя на Кольском п-ове относится к IX в. Оленеводство имело тогда транспортное значение: оленей использовали под вьюк и в упряжке. Саамское оленеводство отличалось вольным выпасом в летнее время с применением изгородей (аййт), оленьих сараев и дымокуров (сувас), а также небольшими размерами стад (до 50 оленей). Своеобразна также конструкция вьючного седла (вагк), не имеющего аналогов у других народов. Отсутствовала верховая езда. Известная у скандинавских саамов традиция доения важенок у Кольских жителей почти не встречается. Упряжной оленный транспорт представлен однополозной бескопыльной нартой — кере-жей (кересъ), запряженной одним оленем. К концу XIX в. получили распространение косокопыльные нарты, заимствованные у коми и ненцев. Пушной промысел в конце XIX в. являлся подсобным занятием. Добывали песца, куницу, горностая, бобра, лисицу, белку и др. Часть саамов охотилась на морских зверей — нерпу, морского зайца, гренландского тюленя.
В 1920-е годы Кольские саамы стали употреблять в пищу, хотя и в небольших количествах, овощи, особенно картофель и лук. Грибы, в изобилии имеющиеся в Лапландии, саамы стали собирать совсем недавно. Зато ягоды - воронику, бруснику, чернику и морошку - собирают охотно и едят в сушеном или моченом виде, а также употребляют в качестве приправ к пище (кладут в суп и др.).
Питание Кольских лопарей существенно изменилось. Пища стала более разнообразной. С развитием молочного животноводства в рацион саамских семей, кроме оленьего мяса и рыбы, вошло коровье молоко. Значительно увеличилось содержание в пище витаминов. В магазинах саамы покупают хлеб, муку, различные крупы, сахар, масло, овощи и другие продукты. Кроме того, в магазинах можно купить и оленье мясо.
И финские, и скандинавские саамы употребляли в пищу оленье молоко, из которого приготовляли также сыр. Российские саамы доили важенок в очень ограниченных размерах.
Из растительных продуктов в состав пищи саамов в конце XIX - начале XX в. входила ржаная мука. Ржаную муку саамы покупали у русских, и появилась она у них довольно давно. Основное изделие из нее - пресные ржаные лепешки, которые выпекали в пырте перед камельком.
Глава 2. Ассортимент блюд
Салат картофельный с грибами и брусникой
Чериа-салат (салат с солёной рыбой)
Борщ с пшеном по-коми
Шома шыд (суп овсяный на простокваше)
Азя шыд (кислый суп из муки)
Зелёный лук с картофелем в квасе
Уха из сушеной рыбы
Картофельные лепёшки
Картофель, запеченный в омлете.
Каша из ржаной муки с брусникой.
Рыба с овощами в горшочке.
Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете)
Пирожки из ржаной муки с брусникой.
Лепешка северная.
2.1 Особенности приготовления блюд с примерами рецептур
Салат картофельный с грибами и брусникой.
Картофель 495, лук репчатый 119, грибы соленые 366, брусника свежая 167, масло растительное 100.
Варенный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук полукольцами. Грибы отделают от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.
Нарезанный картофель соединяют с подготовленным луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.
При отпуске салат можно посыпать мелко нарезанным укропом.
Чериа-салат (салат с солёной рыбой)
Окунь морской 82, картофель 55, огурцы соленые 38, лук зеленый 6, горошек зеленый консервированный 15, масло растительное 20.
Предварительно вымоченный солёный окунь разделывают на филе с кожей без костей, припускают, затем нарезают ломтиками, затем нарезают ломтиками. Варёный очищенный картофель, солёный огурцы, очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, зелёный лук шинкуют. Все компоненты соединяют, добавляют зеленый горошек, заправляют растительным маслом и перемешивают.
При отпуске салат оформляют ломтиками рыбы и солёного огурца. Можно посыпать мелко нарезанный зеленью.
Борщ с пшеном по-коми
Говядина (Лопаточная часть, грудинка) 110, крупа пшено 15, свекла 75, морковь 15, картофель 133, кефир 70, вода 330, лук репчатый 12.
Говядина нарезают по 2-3 кусочка на порцию, кладут в горшочек, заливают холодной водой и варят. За 30 – 40 мин до окончания варки кладут подготовленное пшено, свеклу, морковь, нарезанные ломтиками, и картофель – кубиками.
В конце варки добавляют кефир или простоквашу, соль. Подают суп в горшочке, посыпав мелко нарезанным луком. При отпуске можно положить сметану.
Шома шыд (суп овсяный на простокваше)
Крупа овсяная 125, простокваша 200, вода 800.
Подготовленную крупу овсяную кладут в кипящую воду и варят до полуготовности, затем добавляют простоквашу и продолжают варку. За 5 – 10 мин до окончания варки кладут соль.
Отпускают суп со сметанной (20г на порцию)
Азя шыд (кислый суп из муки)
Мука пшеничная 50, дрожжи (прессованные) 1, крупа перловая 112, вода 1000.
В небольшом количестве теплой воды растворяют соль, добавляют предварительно разведенные дрожжи, просеянную муку, перемешивают и оставляют в теплом месте на 10 – 12 ч для брожения.
Полученную закваску соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 – 40 С, процеживают и доводят до кипения.
Подготовленную крупу перловую закладывают в кипящую воду (3л на 1кг), варят до полуготовности, воду сливают. В кипящую закваску кладут сваренную до полуготовности и варят. За 5 – 10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком.
Отпускают суп со сметаной (20г на порцию).
Зелёный лук с картофелем в квасе
Картофель 275, лук зеленый 200, яйца 2шт., квас хлебный 600.
Подготовленный лук зеленый мелко нарезают и растирают с солью. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Яйца, сваренные вкрутую, мело нарезают.
Нарезанный зеленый лук, картофель и яйца соединяют, перемешивают и заливают квасом.
При отпуске кладут сметану (20 г на порцию).
Уха из сушеной рыбы
Рыба сушеная 150, картофель 500, лук репчатый 75, вода 800.
Подготовленную сушеную рыбу заливают холодной водой и оставляют для размягчения на 3 – 4 ч. Затем в этой же воде рыбу варят при слабом кипении 2 ч. рыбу вынимают, а в бульон добавляют картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. За 15 мин до окончания варки кладут мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист.
Отпускают уху с рыбой, можно посыпать зеленью.
Картофельные лепёшки
Картофель 111, яйца 10 шт., мука пшеничная 26, сметана 5, маргарин 7.
Очищенный картофель отваривают, протирают, охлаждают до 50 – 60 С, добавляют яйца, просеянную и подсушенную муку, сметану, соль и перемешивают. Приготовленную картофельную массу разделывают на лепёшки (по 2 шт. на порцию) толщиной 1 см, укладывают на смазанный маргарином лист, посыпают поверхность мукой и выпекают при температуре 220 С в течении 15 – 20 мин.
Готовые лепёшки смазывают маргарином и отпускают в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Каша из ржаной муки с брусникой.
Мука ржаная 200, вода 400, сахар 8, соль 3, брусника свежея 556.
В кипяченной воде, подогретой до температуры 35 – 40 С, растворяют сахар, соль постепенной добавляют просеянную муку и перемешивают до однородной массы, ставят в жарочный шкаф с температурой не выше 100 С на 2-3 ч. В готовую кашу добавляют подготовленную бруснику.
Подают кашу в горячем виде.
Рыба с овощами в горшочке.
Треска 161, картофель 200, лук репчатый 24, яйца 1/3 шт., молоко 50, масло сливочное 7.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционный куски. Подготовленные картофель нарезают ломтиками, лук репчатый – полукольцами.
В глиняный горшочек кладут порционные куски, нарезанные куски рыбы, нарезанные, картофель и лук репчатый, соль, заливают яично – молочной смесью (приготовленной из молока и яиц), сбрызгивают маслом сливочным или маргарином и запекают в жарочном шкафу 20 – 25 мин.
Отпускают рыбу в горшочке.
Картофель, запеченный в омлете.
Картофель 173, лук репчатый 60, яйца 1шт., молоко 100, маргарин 7, укроп свежий 7.
Сырой очищенный картофель нарезают ломтиками, подготовленный лук репчатый – полукольцами.
В горшочек, смазанный маргарином, кладут нарезанный картофель и лук репчатый, соль, заливают яично-молочную смесью, приготовленной из яиц и молока, и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают блюдо в горшочке, посыпают мелко нарезанным укропом.
Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).
Язь 195, молоко 150, яйца 1 шт., маргарин 7.
Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают рыбу в порционной сковороду.
Пирожки из ржаной муки с брусникой.
Мука ржаная 3255, мука на подпыл 130, яйца 5 шт., маргарин 200, вода 2035, соль 40. На фарш: брусника свежая 2028, сахар 1135, Мука пшеничная 100. Жир для смазки листов 25, маргарин для смазки изделия. Выход 100 шт. по 75 г.
В воде, нагретой да 30 – 35 С, растворяют соль, добавляют яйца, просеянную муку, растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин. Готовое тесто делят на куски массой 56 г и раскатывают на круглые лепешки толщиной 5 – 10 мм. На середину каждой лепешки кладут по 30 г фарша, края защипывают «веревочки», придавая изделию форму «лодочки».
Для фарша в подготовленную бруснику добавляют сахар, просеянную муку и тщательно перемешивают.
Сформированные пирожки укладывают на лист, предварительно смазанный жиром, для расстойки. Выпекают в жарочном шкафу при температуру 210 – 220 С в течении 15-20 мин.
Готовые пирожки смазывают растопленным жиром.
Лепешка северная.
Мука пшеничная 44, мука над подпыл 2, простокваша 25, яйца 40г., сахар 10, соль 1, сода 0,5, вода 8, сметана 10, масло растительное для смазки 2, маргарин 2.
В воде, нагретой до 30 – 35 С, растворяют соль, сахар, соду, добавляют яйца, простоквашу, просеянную муку и замешивают тесто до пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскладывают в формочки, смазанные растительным маслом, слоем 1см , поверхность смазывают сметанной. Выпекают лепешки в жарочном шкафу при температуре 210 – 220 С в течении 15 – 20 мин.
Готовые лепешки смазывают растопленным жиром.
2.2 Составление технологических карт для блюд:
1. Салат картофельный с грибами и брусникой.
2. Борщ с пшеном по-коми
3. Зелёный лук с картофелем в квасе
4. Корнеплоды пареные
5. Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).
рецептура блюдо кухня саам технологический
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Салат картофельный с грибами и брусникой»
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
