66719 (687707), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Підсобні столики.
Виготовляють із тих же самих матеріалів, що і обідні столи. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900 мм), висота – 740-750, ширина – 600 мм.
На ці столи офіціанти ставлять таці, а також використаний посуд. Іноді їх приставляють до обідніх столів, щоб н очах у відвідувачів розкладати їжу, яку принесли на блюдах, або розливати в тарілки суп із супниць
Пересувні візки (сервірувальні столики) на колесах.
Призначені для транспортування страв до столів у залі. Деякі моделі їх можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати салати в присутності відвідувачів.
Висота візка у межах 730-960 мм, ширина – 400-550 мм, довжина – 450-1000 мм. Візки можуть бути круглої форми діаметром 900 мм.
Холодильні шафи.
Використовують для зберігання і охолодження певних видів страв, кондитерських виробів, які швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони бувають стаціонарними та пересувними. У холодильних шафах, розмішених в торгових залах демонстративний відсік виготовлено з прозорих склопакетів. Полиці шафи бувають як стаціонарними, так і карусельного типу. Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дає змогу роздивитись виставлену продукцію з усіх боків.
Холодильні шафи-вітрини виготовляють двох типів:
-температурні – від 0 до +10˚С , призначені для охолоджування продуктів;
-низькотемпературні від – 18 до 30˚С, призначені для заморожування продуктів.
Промисловість виготовляє одно- і різнотемпературні шафи, тобто одна шафа може забезпечувати різні температурні режими, оптимальні для різних блюд, продуктів: кондитерських виробів, напоїв, вин, напівфабрикатів.
Серванти.
Ставлять звичайно біля стін або колон, вони призначені для зберігання невеликої кількості посуду, приладів, скатертин, серветок, необхідних, для роботи офіціанта. Верхні ящики серванта використовують для чистих приладів, серветок, різних пристосувань. У нижніх ящиках зберігається чиста і використана столова білизна.
У невеликих кафе використовуються малогабаритні серванти з висувними ящиками, які можуть взагалі замінити підсобні столи.
Найбільш поширені розміри сервантів: висота – 850-900 мм, ширина – 450-550 мм, довжина – 1000 мм.
РОЗДІЛ 2
ПІДБІР УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ КАФЕ ТА ЙОГО ХАРАКТЕРИСТИКА
1. Обладнання для кафе
Для механізації технологічних процесів виробництва та окремих технологічних операцій в кафе використовують обладнання: теплове, роздавальне і барне, холодильне, механічне, холодильне, мийне, ваговимірювальне та підйомно-транспортне.
В останні роки з'явилася велика кількість обладнання, що випускається різними закордонними фірмами. Застосування сучасного технологічного обладнання дозволяє не тільки реалізувати виробничу програму підприємства, але і отримати при цьому максимальний прибуток, обумовлений залученням мінімального числа виробничих робітників,раціональним використанням виробничої площі.
Підбір обладнання проводять при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при реконструкції діючого підприємства, а також при технічному переозброєнні підприємства.
У нашому випадку ми підбираємо обладнання для створення нового універсального кафе демократичного типу. Для того щоб підібрати необхідне обладнання, без лишніх витрат, складемо приблизне меню, яке ідеально підходить для нашого кафе (Див. Табл. 1).
Ми бачимо, що нам треба буде обрати усі види обладнання. Розглянемо кожний вид окремо.
Табл. 1. Приблизне меню універсального кафе
| Різновид | Кількість | Назва страв |
| Салати | 10 | олів'є; м'ясний; овочевий; фруктовий; зі свіжої капусти; вінегрет; гострий морквяний салат; цезар; мімоза; сирний. |
| Закуски | 5 | сирна нарізка; ковбасна нарізка; овочева нарізка; фруктова нарізка; м'ясна нарізка. |
| Перші страви | 5 | суп; борщ; окрошка; розсольник;солянка. |
| Гарячі м'ясні страви | 6 | відбивні; котлети; шніцель; биточки; смажене м'ясо; стегенця. |
| Гарніри до м'яса | 5 | картопля варена; картопля смажена; картопля-фрі; рис; спагеті. |
| Десерти | 10 | - |
| Напої | 50 | алкогольні; безалкогольні |
1.1 Теплове обладнання
Теплове обладнання підприємств громадського харчування представлено різними видами теплових апаратів, призначених для приготування їжі, розігріву та підтримання необхідної температури страв та кулінарних виробів.
Розглянемо, яке саме теплове устаткування необхідне для нашого кафе (Табл. 2).
Табл. 2 Рекомендовані норми технологічного оснащення тепловим обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць.
| № з/п | Устаткування: тип, вид, найменування | Показник потужності, продуктивності | Значення показника |
| Теплове (електричне або газове) | |||
| 1. | Пароконвектомати | деко | 6 |
| 2. | Фритюрниці | л | 4 |
| 3. | Плити конфоркові (поверхня різна) | площа для смаження, м2 | 0,72 |
| 4. | Плити безпосереднього смаження | площа для смаження, м2 | 0,35 |
| 5. | Кип'ятильники | л/год. | 25 |
Тепер згідно з таблицею, будемо підбирати устаткування, необхідне для «Кафе». Для того, щоб підібрати найбільш оптимальний варіант устаткування, я розгляну по два варіанти кожного обладнання, а наприкінці оберу найоптимальніше обладнання з усіх.
1.1.1 Пароконвектомати
Пароконвектомат серії Convect-Air 1000, модель СE 1061
Здійснює теплову обробку продуктів в шести основних режимах і в режимі «регенерація». Має електричне підключення. Забезпечує обробку продуктів за температури не більше ніж 270˚С.
Конструкція виконана із нержавіючої хромонікелевої сталі, робоча камера – із нержавіючої сталі з гігієнічним покриттям. Нагрів камери здійснюється блоком колових електро нагрівачів.
Робоча камера закривається дверима із склом для бачення у вигляді потрійного склопакету. Двері мають водозбірник для збору конденсату, передбачений автоматичний збір конденсату в каналізацію.
Пароконвектомат має датчик вимірювання внутрішньої температури, який дозволяє проводити теплову обробку в автоматичному режимі. Панель управління пароконвектомату містить піктограми основних робочих режимів і додаткових функцій, поворотні вимикачі для вибору параметрів технологічного процесу, а також дисплеї для регістрації фактичних значень параметрів: температури всередині камери, тривалості процесу, температури стержневого щита.
Дані про пороконвектомат (далі про ін. обладнання) дивитись в табл. 3.
Пароконвектомат серії NDWN – E/AV, модель H MM – 6/11
Виготовлений із нержавіючої сталі. Має влаштований парогенератор з контролем рівня води і екранізовані нагрівальні елементи із харчової нержавіючої сталі, розташовані у робочій камері.
Працює в п’яти основних режимах: «гаряче повітря», «пара», «комбінація пари і гарячого повітря», «регенерація», «автоматика стержневої температури».
Двері апарату мають скло для бачення з подвійним склом, який забезпечує герметичне закриття камери. В процесі роботи передбачене блокування двері.
Пароконвектомат має також стержневий щуп для вимірювання і контролю температури всередині продукту в процесі приготування, оснащений жировим фільтром.
Підключається до системи водопостачання.
На передній стінці апарату розташована панель керування з дисплеєм (табл. 3).
Табл. 3 Технічні характеристики пароконвектоматів.
| Серія, модель | Convect-Air 1000, СE 1061 | NDWN – E/AV, H MM – 6/11 |
| Виконання | Настільне | Настільне |
| Максимальне вміщення гастроємностей, шт.. | 6 GN 1/1 | 6 GN 1/1 |
| Сумарна корисна площа гастроємностей, м² | 0,95 | 0,96 |
| Напруга, В | 380 | 220/380 |
| Потужність, кВт | 9,3 | 9,3 |
| Габаритні розміри: довжина ширина висота |
950 810 725 |
900 871 695 |
1.1.2 Фритюрниці
Фритюрниця електрична Р 9031
Фритюрниця Р 9031 (табл. 4) призначена для приготування картоплі та інших продуктів у фритюрі.
Картопля фрі готується до 5 хвилин.
Знімні ємності дозволяють легко робити санітарно-гігієнічну очистку.
Температурний режим підтримується автоматично.
Корпус виконаний з нержавіючої сталі.
Фритюрниця комплектується захисною кришкою.
Фритюрниця електрична Р 9021
Фритюрниця Р 9021 (табл. 4) призначена для приготування картоплі та інших продуктів у фритюрі. Картопля фрі готується до 5 хвилин.
Знімні ємності дозволяють легко робити санітарно-гігієнічну очистку.
Температурний режим підтримується автоматично.
Корпус виконаний з нержавіючої сталі.
Фритюрниця комплектується захисною кришкою.
Табл. 4 Технічні характеристики фритюрниць.
| Серія | Р 9031 | Р 9021 |
| Обсяг | 3 | 5 |
| Габаритні розміри Довжина Ширина Висота |
180 410 350 |
270 410 350 |
| Напруга, В | 220 | 220 |
| Потужність, кВт | 2,5 | 2,5 |
1.1.3 Плити конфоркові (поверхня різна)
Плита електрична Е4F
Плита Е4F (табл. 5) є апаратом напільного типу і рекомендується для установлення на підприємствах харчування середньої та великої потужності.
Плита має 4 конфорки, шафу для смаження і підставку. Робочу поверхню плити складають чотири квадратні конфорки, потужність кожної регулюється автономно семипозиційним перемикачем.
Шафа для смаження представляє собою прямокутну камеру, яка складається із внутрішнього та зовнішнього коробів, відстань між якими заповнена теплоізоляційним матеріалом. Нагрів робочої камери шафи для смаження здійснюється двома блоками ТЕНів – верхнім і нижнім.
Нижній блок ТЕНів накритий подовим листом. Шафа для смаження має перемикачі для ступінчатого регулювання потужності кожного блоку ТЕНів і терморегулятором для автоматичного підтримання заданого рівня температури.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
