66711 (687705), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

П риложение 2

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гюдон яки » вырабатываемое______________________

название блюда название предприятия

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Гюдон яки » используют следующее сырье:

Говядина ГОСТ

Морковь ГОСТ 51782-2001

Лук репчатый ГОСТ 1723-67

Петрушка зелень ГОСТ 16732-71

Перец сладкий «Болгарский» ГОСТ 13908-68

Перец черн. молотый ГОСТ 29050-91_______

Имбирь тертый ГОСТ 29046-91_______

Соевый соус ТУ 6213-01-221191957

Масло растительное ГОСТ 21314-75

Салат листья РСТ РСФСР 668-82

Огурцы ГОСТ 1726-85

Помидоры ГОСТ 7181-73

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

1. Сырье используемое для приготовления блюда «Гюдон яки » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

2. 3. РЕЦЕПТУРА

3. Рецептура блюда «Гюдон яки »

4. название блюда

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное филе говядины нарезают на мелкую соломку. Затем в миску наливаем соевый соус, в который выкладываем подготовленную говядину, добавляем имбирь, перемешиваем, оставляем замачивать на 15 минут. После замачивания тушим мясо до готовности. Добавляем соль и черный молотый перец. Сливаем лишнюю жидкость выделившуюся в процессе тушения.

Накаляем сковороду обжариваем на ней лук и морковь без изменения цвета. После добавляем болгарский перец. Жарим до полной готовности примерно около 3-4 минут. Далее в уже приготовленное мясо добавляем приготовленные овощи обжариваем.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Гюдон яки » должно подаваться на порц. Тарелке

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65^оС.

5.3 Срок годности при хранении – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – кусочки говядины и овощей выложены горкой на листьях салата а вокруг украшены помидорами, огурцами,петрушкой

Цвет – золотистый

Вкус – свойственный тушеной говядине с овощами

Запах – свойственный тушеным говядине с овощами

Консистенция – у говядины – мягкая, сочная, у овощей – желеобразная, сочная

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) – 1,14%;

Массовая доля жира (не менее) – 8,99%;

Массовая доля соли (не менее) - 2%.

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 1*10⁶

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта,

Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, 25 г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
В 100 г блюда	7,435	24,877 725	32,867 55	276,0675
1 порции	29,740 45	99,51 09	131,4 702	1104,27

Разработчик: Санжихаева Т.ЛРазмещено на http://www.allbest.ru/

Характеристики

Список файлов курсовой работы