66711 (687705), страница 3
Текст из файла (страница 3)
В луке и яблоках, доведенных до состояния кулинарной готовности, структура матрикса клеточных стенок должна быть нарушена в такой степени, чтобы продукт не оказывал значительного сопротивления при разжевывании, резании, протирании.
3.3 Расчет пищевой ценности блюда
При расчете количества пищевых веществ в готовом блюде «Куриное соте с яблоками» необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Также при расчете пищевой ценности готового блюда необходимо учесть потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки.
3.4 Оценка пищевой ценности
Величина потерь пищевых веществ при тепловой обработке зависит от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и т.п. Минимальные потери пищевых веществ (5% белков, жиров и минеральных веществ, 15-30% витаминов, кроме витамина С, последний разрушается на 70%) наблюдаются при тушении.
Потери белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка в последних, довольно низкое и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в 2 раза больше, чем в растительных. Исключение составляет Са, который при некоторых видах тепловой обработки продукта с костями (например, птицы) частично переходит из костей в мясо.
Данное блюдо не сбалансировано по кальцию, фосфору и магнию (они соотносятся как 1:5:1,4 соответственно), следовательно при последующих приемах пищи нужно уменьшить содержание фосфора и магния или же увеличить содержание кальция.
Данное блюдо удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах на 30,76; 22,48; 3,36% соответственно. В результате разрабатываемое блюдо удовлетворяет потребность в белке за один прием пищи, но недостаточно по содержанию углеводов. В связи с этим можно порекомендовать в качестве холодного блюда – салат из овощей, богатых углеводами.
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового
блюда
Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.
Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.
К качеству обработки тушек птицы предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1-й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более трех разрывов кожи длинной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы.
Не допускаются к использованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующее 2-й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию. Мясо птицы с перечисленными выше дефектами направляется на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.).
Поскольку для борьбы с вредителями плодоовощной продукции применяют пестициды, то в овощах и плодах последние могут содержаться в количествах, опасных для здоровья человека. Плоды и овощи, содержащие пестициды в количествах, превышающих допустимые, а также пестициды или другие ядохимикаты, не зарегистрированные в установленном порядке, нельзя использовать в пищу.
Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, в том числе и ядохимикатов, к реализации не допускаются.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке – выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху.
Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б)
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
I – санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
II – потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
III – патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
Таблица 2 – Карта контроля производства блюда «Куриное соте с яблоками»
| Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия) | Технологический процесс | Контролируемые показатели |
| Курица | нарезка, жарка, тушение | Масса мелких кусков, температура, продолжительность, внешний вид |
| Яблоки | нарезка, жарка, тушение | Масса мелких кусков, температура, продолжительность, внешний вид |
| Лук репчатый | очистка, нарезка, жарка, тушение | Масса мелких кусков, температура, продолжительность, внешний вид |
| Петрушка (зелень) | нарезка, тушение | Температура, продолжительность, внешний вид |
| Масло слив. | топление | Температура, продолжительность |
Таблица 3 – Шкала оценки органолептических показателей блюда «Куриное соте с яблоками»
| Показатели | Характеристика | Количество баллов |
| Внешний вид | кусочки курицы выложены горкой и политы соусом, а вокруг выложены лепестками тушеные яблоки | 5 |
| Вкус | свойственный тушеной курице, со сладким привкусом | 5 |
| Цвет | золотистый | 5 |
| Запах | свойственный тушеным курице и яблокам | 5 |
| Консистенция | у курицы – твердая, у яблок - желеобразная | 5 |
5. Характеристика отходов и пути их использования
Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. В данном разделе необходимо представить расчеты количества образующихся отходов на различных стадиях технологического процесса (при очистке, жарке, тушении). Следует показать рациональные пути использования образующихся отходов.
Таблица 4 - Отходы сырья и их использование
| Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия | Наименование отходов | Количество отходов, г. | Использование отходов |
| Курица Яблоки Лук репчатый Петрушка зел. | пеньки, перья семенные гнезда шелуха стебли | 112,8 84 29,6 1 | все отходы относятся к непищевым, их выкидывают |
6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию
В данном разделе курсовой работы необходимо составить технико-технологическую и технологическую карты на блюдо «куриное соте с яблоками».
6.1 Оформление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.
ТТК представлена в приложении 2.
6.2 Оформление технологической карты
Технологическая карта (ТК) фирменного блюда «Куриное соте с яблоками» составляется для приготовления одной порции.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе было разработано блюдо «Куриное соте с яблоками», были составлены рецептура, технико-технологическая карта, аппаратно-технологическая схема.
Данное блюдо может быть предложено для приготовления и реализации в ресторанах и кафе.
Блюдо «Куриное соте с яблоками» удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах на 30,76, 22,48, 3,36% соответственно.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
-
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/Госстандарт России – М.: Изд. стандартов, 1995.- 15 с.
-
Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.- 92 с.
-
Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006.- 680 с.
-
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. «Технология приготовления пищи». – М.: Издательский Дом Деловая литература», 1999.- 480 с.
-
Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: учебник.- М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и Ко », 2004.- 480 с.
-
Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. «Технология продукции общественного питания», в 2-х т. – М.: Мир, 2003 - 315 с.
-
Скурихин И.М. «Химический состав пищевых продуктов», книга 1. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
-
Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: «Новое знание», 2002. – 799 с.
-
Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», 2-е издание. – Р-на-Д.: «МарТ», 2004. – 990 с.
Приложение 1
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
