66694 (687697), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

t_пр – продолжительность операции, мин

Т = 10 + 90 + 4 + 5 = 109

Д_g = 109 / 25 = 4,4

1.7.6 Количество тестомесильных машин

N_т.м = (Т_зам.т + Т_доп.оп ) / R_з.т (1.25)

где Т_зам.т – продолжительность замеса теста, мин

Т_доп.оп – время на дополнительную операцию, мин

N_т.м = (4,5 + 5) / 25 = 1 шт

Необходимо принять 2 тестомесильные машины для замеса опары и для замеса теста марки А2-ХТЗ-6

1.8 Расчет оборудования тесторазделочного отделения.

1.8.1 Необходимое количество тестоделителя

N_тд = Р_час * К / (60 * m_хл * N_д) (1.26)

где К – коэффициент, учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков теста. К=1,05

m_хл – масса изделия, кг

N_д – производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/ч

а) N_тд = 698 * 1,05 / (60 * 0,9 * 30) = 1 шт

б) N_тд = 295 * 1, 05 / (60 * 0,2 * 30) = 1 шт

Необходимо установить делитель марки А2-ХТН

1.8.2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

N_{р п}= Т_рас * n / T_вып (1.27)

где n – количество люлек в печи или количество рядов по длине пода печи.

T_вып – время выпечки, мин.

Т_рас – время расстойки, мин

а) N_{р п} = 60 * 32 / 40 = 48, шт.

б) N_{р п} = 30 * 41 / 20 = 61 шт.

Необходимо принять расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А-30

1.9 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

1.9.1 Количество контейнеров для хранения хлеба

где t_хр – продолжительность хранения изделий, час, (8 часов);

n_лот – количество лотков в одном контейнере

m_{изд.лот} – масса изделий на одном лотке

m_{изд.лот} = М_изд * n_лот (1.29)

а) N_к = 691 * 8 / (18 * 12,6) = 24 шт

m_{изд.лот} = 0,9 * 14 = 12,6

б) N_к = 295 * 8 / (18 * 1,6) = 82 шт

m_{изд.лот} = 0,2 * 8 = 1,6

1.9.2 Общее количество контейнеров

N_к^общ = 20 + 24 + 5 =49 шт

1.9.3 Количество контейнеров в хлебохранилище

N_к^х/х = N_к^общ *80 /100 (1.30)

1.9.4 Количество контейнеров в экспедиции

N_к^экс = N_к^общ – N_к^х/х (1.31)

N_к^экс = 49 – 35 = 14 шт

1.9.5 Количество лотков

N_лот = N_к^общ * n_лот (1.32)

N_лот = 49 * 18 = 882 шт

1.9.6 Запас лотков

N_лот.з = N_лот * 15 /100 (1.33)

N_лот.з = 882 * 15 /100 = 132 шт

1.9.7 Общее количество лотков

N_лот^общ = N_лот + N_лот.з (1.34)

N_лот^общ = 882 +132 = 1014 шт

1.10 Расчет производственной рецептуры на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

1.10.1 Расход муки в минуту

М^м_м.общ. = М^ч_м /60, (1.35)

М^м_м.общ = 502,5/60 = 8,37 кг/мин.

1.10.2 Количество муки, идущей на приготовление опары

М^м_м.оп. = М^м_м.общ *Р /100, (1.36)

где Р – содержание муки в опаре.

М^м_м.оп = 8,37 * 70/100 = 5,85 кг.

1.10.3 Количество дрожжевой суспензии.

М_др.с = М^м_м.общ* Р_др. * (1+3)/100, (1.37)

где Р_др – дозировка дрожжевой суспензии в общей массе муки по унифицированной рецептуре.

М_др.с = 8,4 * 1,0 * (1+3) /100 = 0,33 кг/мин.

Таблица 1.11 Содержание сухих веществ в опаре.

1.10.4 Выход опары

М_оп = М_с.в. * 100/(100 * W_оп.), (1.38)

М_оп = 5,02 * 100/(100 – 44) = 8,96 кг.

1.10.5 Количество воды для замеса опары

М_в.оп = М_оп - М_с (1.39)

где М_с – общее количество сырья

М_в.оп = 8,96 – 6,18 = 2,78 кг

1.10.6 Количество муки для замеса теста

М_м.т. = М_м.общ – (М_м.оп * М_м.п.), (1.40)

где - М_м.п. – количество муки, содержащееся в разных полуфабрикатах.

М_м.т. = 8,37 - 5,85 = 2,52 кг.

1.10.7 Количество раствора соли

М_р-р.с = М_м.общ * Р/с, (1.41)

где с – содержание соли % к массе раствора. (с = 26%).

М_р-р.с = 8,37 * 1,5/26 = 0,48 кг.

Таблицы 1.12 Содержание сухих веществ в тесте

1.10.8 Выход теста

М_т = М_с.в. * 100/ (100 – W_т) (1.42)

М_т = 6,43 * 100 / (100 – 45) = 1,52 кг

1.10.9 Количество воды для замеса теста

М_в.т = М_т – М_с (1.43)

М_в.т = 11,52 – 10,95 = 0,57 л.

Таблица 1.13 Производственная рецептура на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

В_х = В_т * (1- З_бр./100)*(1- З_уп./100)*(1- З_ус./100), (1.44)

В_хл = 169,7 * (1 – 3,5/100) * (1 – 8,0/100) * (1 - 3,0/100) = 145,4 кг

В_т = 7,13 * 100/4,2 = 169,7 кг

1.11 Расчет производственной рецептуры на рожки обсыпные I сорта 0,2 кг

1.11.1 Масса муки общая

М_м.об = 100,0

1.11.2 Масса дрожжевой суспензии

М_др.сус = М_м * % С(1 + х)/100, (1.45)

где М_м масса муки, кг,

С – дозировка прессованных дрожжей, кг,

Х – коэффициент разведения, Х=1: 3,

М_др.сус = 100 * 5,0 (1 + 3)/100 = 20,0

1.11.3 Влажность дрожжевой суспензии

W_др.с. = (М_{др. *} W_др.) + (М_в * W_в) /

где М_др., М_в – масса прессованных дрожжей и вода, 1 : 3

W_др , W_в - влажность прессованных дрожжей и вода в дрожжевой суспензии, %

М_др.с - масса дрожжевой суспензии

W_др.с = (1 * 75) * (3 * 100)/4 = 93,75 %

1.11.4 Масса солевого раствора на замес теста

М_сол.р = М_м. * % С / К_вес (1.46)

где % С – дозировка солевого раствора, кг,

К_вес – весовая концентрация соли, К_вес = 26,

М_сол.р = 100 * 1,0 / 26 = 3,8 кг

1.11.5 Масса сахарного раствора на замес теста

М_сах.р = М_м. * % С / К_вес , (1.47)

где К_вес = 63 %

М_сах.р = 100 * 16,5/63 = 26,2 кг

1.11.6 Масса маргарина на замес теста

М_марг. = М_м.т * % С / 100 (1.48)

М_марг. = 100 * 8,5/100 = 8,5 кг

1.11.7 Масса порций теста

М_т = (М_с.в. * 100)/(100 - W_т ) (1.49)

где М_с.в. – масса сухих веществ в тесте, кг

М_т = (91,8*100)/(100 - 39,5) = 151,8

Таблица 1.14 Содержание сухих веществ в тесте

1.11.8 Масса воды на замес теста

М_в = М_м – М_сыр (1.50)

где М_в = минутный расход воды в тесто

М_сыр – масса сырья, кг

М_в = 151,8 - 123,7 = 28,1

1.11.9 Расчет температуры воды в тесте

Т_т = (Т _н * 2 – Т_м) + К (1.51)

где Т _н – начальная температура теста

К – поправочный коэффициент

Т _м – температура муки.

Т _т = (30 * 2 – 18) + 2 = 44 ^оС

1.11.10 Масса тестовой заготовки

М_т.з. = (1000 * М_хл) / (100 – З_уп) * (100 – З_ус) (1.52)

М_т.з. = (1000 * 0,2) / (100 – 8,5) * (100 – 4) = 0,3 кг

1.11.11 Выход теста из 100 кг муки

В_х.т = М_с.в. * 100/ 100 - W_т (1.53)

В_х.т. = 158,4 * 100/100 – 35,0 = 243,7 кг

В_хл = М_т * (1- З_бр./100)*(1- З_уп./100)*(1- З_ус./100), (1.54)

В_хл = 151,8 *(1 – 2/100) * (1 – 8,5/100) * ( 1 -4,0/100) = 131 ,2 %

Плановый выход – 130,0 %

1.12 Расчёт химического состава и энергетической ценности на хлеб пшеничный I сорта, 0,9 кг

1.12.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции

М_с = С * 100 / Вых (1.55)

С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг

1.12.2 Химический состав в 100 гр изделия

ХС = П * Н / 100 (1.56)

Где П – химическое вещество, кг

Н – норма содержания пищевых веществ в сырье, кг

Таблица 2.3 Энергетическая ценность

Э.ц. = Б_с * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + К_р * 4

Характеристики

Список файлов курсовой работы