66694 (687697), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Э.ц. = 30,8 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42
Информационная карточка на хлеб пшеничный формовой I сорта, 0,9 кг.
| Белки | 7,2 |
| Жиры | 0,3 |
| Углеводы | 1,2 |
| Крахмал | 48,9 |
| Энергетическая ценность | 239,42 |
1.13 Расчёт химического состава и энергетической ценности на рожки обсыпные, 0,2 кг
1.13.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции
Мс = С * 100 / Вых (1.57)
С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг
| Наименование сырья | Расход сырья на 141 кг готовой продукции | Расход сырья на 100 кг хлеба, кг |
| Мука пшеничная I сорта | 100,0 | 70,9 |
| Дрожжи хлебопекарные пресованные | 5,0 | 3,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 | 0,7 |
| Сахар-песок | 16,5 | 11,7 |
| Маргарин | 8,5 | 6,0 |
| Яйцо куриное | 3,0 | 2,1 |
1.13.4 Химический состав в 100 гр изделия
ХС = П * Н / 100 (1.58)
где П – химическое вещество, кг
Н – норма содержания пищевых веществ в сырье, кг
Химический состав сырья в 100 г. Изделия
| Наименование сырья | Белки, г | Жиры, г | Углеводы | Крахмал | ||||
| н | ф | н | ф | н | ф | н | ф | |
| Мука пшеничная I сорта | 0,6 | 7,5 | 1,3 | 0,9 | 1,7 | 1,2 | 67,1 | 47,5 |
| Дрожжи хлебопекарные пресованные | 75,0 | 2,6 | 12,77 | 0,4 | 2,7 | 0,09 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Сахар-песок | - | - | - | - | 99,8 | 11,6 | - | - |
| Маргарин | 16,5 | - | - | - | 12,5 | - | 0,3 | - |
| Яйцо куриное | 12,71 | 0,99 | 11,5 | 0,69 | 0,7 | 0,042 | - | |
| Итого | 11, 09 | 1,99 | 12,9 | 47,5 | ||||
Таблица Энергетическая ценность
| Пищевое вещество | Количество, кг | Коэффициент энергетической ценности | Энергетическая ценность |
| Белки | 7,5 | 4 | 30 |
| Жиры | 0,9 | 9 | 8,1 |
| Углеводы | 1,2 | 4,1 | 4,92 |
| Крахмал | 47,5 | 4 | 190 |
| Итого | 57,1 | 21, 1 | 233,02 |
Э.ц. = Бс * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + Кр * 4
Э.ц. = 3 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42
Информационная карточка на рожки обсыпные, 0,2 кг.
| Белки | 7,2 |
| Жиры | 0,3 |
| Углеводы | 1,2 |
| Крахмал | 48,9 |
| Энергетическая ценность | 233,02 |
2. Организация техно–химического контроля и его метрологическое обеспечение
2.1 Контроль качества сырья
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методу, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.1
Таблица 2.1
| Наименование сырья | ГОСТ на метод испытания | Текущие анализа | Дополнительные анализы |
| Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003 | ГОСТ 24558-87 | Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины | Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность, СОС, ГОС |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81 | ГОСТ 171-81 | Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность | Влажность, Стойкость дрожжей после выработки |
| Сахар – песок ГОСТ 21-94 | ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67 | Органолептическая оценка Чистота раствора Определение ферропримесей | Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность |
| Масло сливочное ТУ 9221-001-046102-09-92 | ТУ 9221-001-046102-09-92 | Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой | Кислотное число, Йодное число |
| Масло растительное ГОСТ Р 52054-2003 | ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89 | Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой | Кислотное число, йодное число |
| Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000 | ГОСТ 13685-84 | Органолептическая оценка | Зараженность амбарными вредителями, примеси |
| Вода ГОСТ Р 512302-98 | ГОСТ Р 512302-98 | Органолептическая оценка | Жесткость воды |
2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ
Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба хлебобулочных изделий высокого качества.
В складе муки и дополнительного сырья проверяют правильность складирования и маркировки партий сырья, соответствие тары и упаковки ГОСТами и ТУ, соблюдение установленных условий и сроков хранения, выполнение установленного лабораторией порядка отпуска сырья на производство.
В цехе подготовки дополнительного сырья ведётся проверка плотности растворов и правильность дозировки пищевых компонентов.
В тестоприготовительных цехах проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения, равномерность замеса, работу дозирующей аппаратуры, которая ведётся путём отбора и контрольного взвешивания установленной порции сырья.
Взвешивание контрольных порций продукта следует осуществлять на весах соответствующей грузоподъёмности. Одновременно при помощи ареометра проверяют плотность раствора. Отобранная для проверки порция продукта после взвешивания возвращается в полуфабрикат.
В разделочном и пекарном цехах контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойки, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста в печи, точность работы делителя, которая проверяется путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в 3-5 повторностях. Результы фиксируют по каждой камере. Среднюю величину массы куска и коэффициент вариации в процентах определяют в целом по делителю и при необходимости – по каждой камере в отдельности.
Упек контролируется в каждой печи и по каждому сорту изделий. Величину упека определяют взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из них.
Куски теста распределяют так, чтобы были охвачяены все зоны пода. За упек в печи принимают среднее арифметическое от упеков по отдельным зонам. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, усушка.
В остывочной кладовой проверяется качество готовых изделий, правильность укладки и хранения. Выборочно хлеб оценивается по органолептическим показателям и на пропеченность. Усушку определяют по разнице в массе горячего и остывшего хлеба. Изделия хранят обычным для данного предприятия способом, опытные партии взвешивают через каждый час. Перед взвешиванием проверяют точность балансировки весов. При взвешивании замеряют температуру хлеба, температуру и относительную влажность воздуха. В конце наблюдения выбирают средний образец для анализа по ГОСТу. Результаты заносятся в акт по специальной форме.
2.3 Контроль качества готовых изделий
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико – химическими показателями. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный), способ выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5670 (форма, поверхность, окраска), вкус и запах.
Показатели, определяемые физико – химическими методами: влажность ГОСТ 2194, кислотность ГОСТ 5670, пористость ГОСТ 5669, в изделиях, приготовленных с добавлением жира ГОСТ 5668, сахара ГОСТ 5672.
2.4 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий
Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий в целом осуществляется в соответствии с правилами и положениями государственных стандартов, организационно – методической документации, устанавливающей специфические для отрасли и предприятия привала и нормы метрологического обеспечения.
Таблица 2.2 Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий
| Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения | Наименование средств | Пределы показаний по шкале | Класс точности, цена деления, погрешность |
| Дозирование муки | Автомукомеры типа: Ш2-ХДА Барабанные дозаторы Автоматические дозировочные станции | 0-100 кг | 2,0% |
| Дозирование жидких компонентов | Ш2-ХДБ Автоматические водомерные бачки АВБ-100 | 10-20 дм 0-100 дм | ±0,015 кг ±0,1 дм ±0,5 дм |
| Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов | Часы электрические и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами | 1 мин-12 ч | |
| Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции | Весы лабораторные общего назначения (ГОСТ 24104-88) и других типов с указанными метрологическими параметрами мерная посуда | 0-200 г До 100 см3 | 0,05 ±0,3 см3 |
| Определение плотности солевого и сахарного растворов | Ареометры общего назначения (ГОСТ 18481-81) Сахарометр стеклянный (ГОСТ 8667-74) | 700-2000 кг/м3 | ±5 кг/см3 ±10 кг/см3 |
| Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения | Наименование средств измерений | Пределы показаний по шкале | Класс точности, цена деления, погрешность |
| Определение температуры полуфабрикатов | Термометры технические ГОСТ 2823-73 Е | 0-100 0С | ±1 0С |
| Определение влажности в полуфабрикатах | Весы лабораторные общего назначения (ГОСТ 24104-88), прибор ПИВИ 1 | 0-0,2 кг 0-160 | ±0,5г ±2 0С |
| Контроль точности деления теста на куски и массы выпеченных изделий | Весы настольные циферблатные типа ВН-10Ц-13У (ГОСТ 23711-79) другие, обеспечивающие измерения с указанными метрологическими параметрами | 0-1,0 кг | ±5 г |
| Контроль температуры и относительной влажности воздуха в пекарной камере расстойки | Гигрометр ТС-210 и другие обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами | 0-50 0С | ±1 0С |
| Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения | Наименование средств измерений | Пределы показаний по шкале | Класс точности, цена деления, погрешность |
| Продолжительность выпечки и расстойки | Реле времени различных типов, секундомеры С-1 (ГОСТ 5072) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами | 0-60 мин | ±0,05 мин |
| Контроль параметров пара, подаваемого в печь | Манометры типа ОБМ-1-160 (ГОСТ 2405-72) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами | 25 кПа | ±5 кПа |
| Контроль влажности готовой продукции | Сушильный шкаф СЭШ-3М (ТУ 25-02-718-74) | 0-300 0С | ±1 0С |
| Взвешивание готовой продукции | Весы почтовые (ТУ 25-06-663-70) весы настольные циферблатные (ГОСТ 23711-79) | 2,5-50 кг до 10 кг 1 кг | ±50 г ±5 г |
| Определение линейных размеров | Металлическая линейка (ГОСТ 427-75) | До 50 см | Цена деления 1 мм |
2.5 Медико – биологические требования к сырью и готовой продукции
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
