66681 (687690), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Рисунок 4 - Дерево принятий решений по критическим контрольным точкам процесса
Таблица 5 - Определение критических точек контрольных точек процесса
| Производственный этап | В1 | В1А | В2 | В3 | В4 | ККТ | Заметки группы НАССР |
| Прием сырья | Да | - | Да | - | - | ККТ1 | Органолептический анализ показывает, что сырье не соответствует требованиям. При использовании рыбы конечный продукт может привести к отравлению потребителей. |
| Мойка | Да | - | Нет | Да | Да | - | Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
| Разделка | Да | - | Нет | Да | Да | - | Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
| Порционирование | Да | - | Нет | Да | Да | Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры | |
| Укладка в банки | Да | - | Нет | Да | Да | - | Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
| Внесение пряностей, соли и масла | Да | - | Нет | Да | Да | - | Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры. Технологическая стадия фасования, подразумевает не автоматическую фасовку, а фасовку рабочими, что исключает попадание посторонних примесей в конечный продукт |
| Эксгаустирование | Да | - | Да | - | - | ККТ2 | Неправильно установленные параметры эксгаустирования приведут к образованию дефектов. |
| Герметизация | Да | - | Нет | Да | Да | - | Дальнейшая отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом исключит заражение бактериями |
| Стерилизация | Да | - | Да | - | - | ККТ3 | Нарушение режима стерилизации приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя |
| Охлаждение | Да | - | Да | - | - | ККТ4 | Нарушение режима охлаждения приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя |
| Мойка, сушка | Да | - | Нет | Да | Да | - | После отбраковки банок с дефектами закаточного шва, тем самым нет возможности обсеменения через воду и моющие средства |
| Созревание и хранение консервов | Да | - | Да | - | - | ККТ5 | Выживание спор |
Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья
Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья
| Продукт/процесс | В1 | В2 | В3 | ККТ | Заметки группы НАССР |
| Сайра | Да | Нет | - | ККТ | Если сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продукта |
| Растительное масло | Да | Нет | - | ККТ | Использование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продукта |
| Специи, соль | Да | Да | Нет | - | Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов |
Таблица 7 - Рабочий лист НАССР
| ККТ | Значимый фактор риска | Превентивные меры | Критические пределы | Мониторинг | |
| Цель | Метод | ||||
| 1. Приемка сырой рыбы | Уже испорченная рыба | Правильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки, транспортировка в рефлежираторе | Температура рыбы менее 6°C | Контроль температуры рыбы Органолептический контроль | Измерение температуры Органолептический метод |
| 2. Добавление растительного масла | Инфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранение | Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль правильности хранения | Микробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарного Состояния оборудования и инвентаря | Микробиологический Органолептический | |
| 3. Эксгаустирование | Контаминация после обработки | Обучение операторов Техническое обслуживание оборудования | Отсутствие воздуха внутри банки | Наличие видимых дефектов | Визуальный контроль |
| 4. Стерилизация | Выживание спор, особенно Cl. botulinum | Регулярное техническое обслуживание автоклавов | F=7-14 мин | Равномерность прогревания продукта и распределение температур | Ведение записей на устройстве регистрации данных |
| Профессиональное обучение начальников смен | Параметры стерилизации | Продолжительность стерилизации P | Регистрация данных | ||
| 5. Охлаждение стерилизованных банок | Контаминация микроорганизмами | Хлорирование охлаждающей воды | Содержание остаточного свободного хлора 1 мг/дм³ | Содержание хлора | Химический анализ |
| Термофильная порча | Продолжительность охлаждения менее 1 часа | Продолжительность охлаждения | Продолжительность охлаждения | Соблюдение временных режимов | |
| 6. Хранение готовой продукции | Порча под действием термофильных микроорганизмом | Хранение при температурах ниже 40°C | Т<40°C | Регистрация температур | С помощью калиброванного термометра |
Заключение
В ходе проделанной работы изучили состояние вопроса внедрения системы НАССР в рыбоконсервной промышленности, а также некоторые пути их решения, связанные с внедрением принципов НАССР, таких как:
- требования к внедрению НАССР;
- факторы риска, связанные с видовой принадлежностью гидробионтов;
- технологические факторы, и вследствие этого разработали планы НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла.
Список литературы
-
Бремнер, А. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов/пер. Широкова Г.А. - 2009. – 512 с.
-
Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции. Учебник – М.: 2000.
-
Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / Матисон, В.А., Хангажеева, М.А., Сазонов, Ю.С.// Монография. – М.: Типография РАСХН. - 2004. – 462 с.
-
Кантере, В.М Качество и безопасность продуктов питания/ Матисон, В.А., Тихомирова, О.И., Крючкова, Ю.Б.// Монография. – Издательский комплекс МГУПП. - 2001. -398 с.
-
Мазур, И.И. Управление качеством. Учебное пособиею. – М.: 2003.-334 с.
-
Мачихин, С.А. Система обеспечения безопасности пищевых производств/ пищевая промышленность. - 1999. - № 5. - с. 70-71.
-
Сборник материалов по управлению рисками и применению системы НАССР. – М.: ВНИИС Госстандарта России. - 2000. – 85 с.
-
Цвиковски, М. Система управления качеством и безопасностью пищевой продукции/ Пищевая промышленность. – 2000. - № 8. – с. 34-35.
-
Экологическая экспертиза. Выпуск №3. –М.: ВИНИТИ. - 2009.
-
Bernard, D.T. Risk assessment and food borne microorganism: the difficult of biological diversity/ Pood Control. – 1995.
-
Cross-reference Between 21 CFR, Part 110 – Food GMP and 123 – Seafood HACCP. -1996.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
