66681 (687690), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Дефекты двойного фланцевого шва могут иметь временный или постоянный характер. Временные протечки обратимы в том смысле, что образовавшийся путь протечки впоследствии перекрывается, не оставляя в точке протечки обнаруживаемой деформации. Постоянный путь протечки через двойной фланцевый шов может образовываться из-за неправильной конструкции шва, использования неподходящих компаундов, неправильной пайки бокового шва и его негерметичности.
На герметичность шва может влиять и обращение с уже заполненными контейнерами. Протечку могут вызвать удары при падении банок, падение корзин автоклава без амортизаторов, перекатывание жестяных банок при их соударениях с твердыми поверхностями (например, с другими банками или планкой подъемника). Кумулятивное воздействие на шов многократных ударов может привести к контаминации содержимого упаковки точно так же, как и один сильный удар. Деформация шва может быть и следствием механических воздействий, в том числе резкого изменения давления при охлаждении, когда стерилизованные в автоклаве банки быстро оказываются в условиях атмосферного давления. В ходе термообработки содержимое банки расширяется и может вызвать искривление ее краев (если не обеспечено достаточное свободное пространство над продуктом и противодавление во время охлаждения жестяных банок большого размера).
Чтобы минимизировать контаминацию после термообработки, необходимо обеспечить хороший контроль систем инспектирования и транспортировки пустых банок, целостности их швов, адекватного хлорирования охлаждающей воды, а также минимальное механическое воздействие на банки при обращении с ними на предприятии, в ходе транспортировки и сбыта. Учитывая важность герметичности банок, закаточные машины и швы банок необходимо проверять не реже чем каждые 30 мин путем визуального контроля закатанных банок и каждые 4 ч на предмет тщательного обследования швов. Охлаждающая вода должна хлорироваться до содержания хлора на уровне 2-5 мг/дм3 (после охлаждения содержание хлора должно быть не менее 1 мг/дм3). Охлажденные влажные жестяные банки должны сушиться в помещении с ограниченным доступом персонала. До тех пор, пока они не высохнут, с ними нельзя проводить дальнейшие операции. Настоятельно рекомендуется минимизировать механические воздействия, способные привести к образованию на консервных банках вмятин и других дефектов с последующими протечками.
Порча консервированных рыбопродуктов может быть обусловлена и немикробиологическими причинами. Коррозия внутренней поверхности банки может приводить к накоплению водорода, приводящего к вздутию банки, что делает ее непригодной для реализации. В результате коррозии внешней поверхности часто образуются микроотверстия, через которые в банку проникают микроорганизмы порчи.
Во избежание нежелательного изменения цвета консервированных салатов с рыбой и овощами (например, с кукурузой, горохом или зелеными бобами) необходимо обращаться с ингредиентами соответствующим образом. Конечно, к нежелательному изменению цвета пищевого продукта могут привести загрязнение металлическими примесями (медью или железом) перед расфасовыванием в банки или взаимодействие между собственно продуктом и банкой. Это может проявляться в синевато-сером окрашивании зерен кукурузы или потемнению гороха, креветок и рыбы. Зачастую такие дефекты цвета становятся результатом расщепления серосодержащих белковых соединений под воздействием высокой температуры в ходе бланширования или варки и последующей их химической реакции с железом, в ходе которой образуется сульфид железа. Эту проблему устраняет использование для фасования таких продуктов банок с внутренним лаковым покрытием.
4. Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла
План НАССР применяется для производства консервов "Сайра натуральная в масле" по ГОСТ 13865-2000. План НААСР охватывает весь процесс производства консервов "Сайра натуральная в масле", начиная с приема сырья заканчивая хранением на складе. План НАССР предусматривает все типы опасных факторов – микробиологический, химический, физический и качественный.
Сбор данных о продукции
Сбор данных о характеристиках конечного продукта и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла.
Таблица 3 – Данные то продукции
| Описание продукции | Рыба должна быть уложена в банки с добавлением неароматизированного или ароматизированного масла, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С. |
| Состав | рыба, масло растительное, соль, пряности. |
| Качественные характеристики продукта | Вкус: Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного масла - с легким привкусом составных компонентов Запах: Приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных компонентов Консистенция мяса рыбы: Сочная. Состояние рыбы: Куски и тушки рыб целые, неразваренные. Поперечный срез кусков или порций рыбы гладкий, ровный. Допускаются: частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы при выкладывании из банки; наличие косых срезов в отдельных кусках океанической рыбы, разделанной без вспарывания брюшка. Консистенция бульона: Бульон с наличием добавленного масла Цвет: мяса рыбы: Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Бульона: Светлый. Допускается изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного масла Прозрачность бульона: Прозрачный. Допускается незначительное помутнение бульона от взвешенных частиц белка Характеристика разделки: Голова и внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), чешуя и плавники удалены. Допускаются: срезание брюшной полости у рыб при машинной разделке; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы, разделанной без вспарывания брюшка Порядок укладывания: Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков, а при машинном укладывании высота порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Допускается укладывание отдельных кусков рыбы плашмя при машинном укладывании Количество кусков, тушек рыбы в банке Количество кусков и тушек рыбы не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, не должно быть более половины, разрезанной на поперечные куски - не более одной трети от общего количества кусков. При машинном укладывании количество прихвостовых кусков в отдельных банках не более 50 % Наличие чешуи: не допускается Наличие посторонних примесей: Не допускается |
| Способ обработки | Консервирование температурным способом |
| Первичная упаковка | Металлические банки вместимостью не более 353 см3 |
| Упаковка для транспортировки | Гофрокороб. - 48 шт.- |
| Условия хранения | Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. |
| Транспортировка | Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. |
| Срок годности | 2 года с даты изготовления |
| Требования к специфической маркировки | На потребительскую тару или этикетку наносят маркировку содержащую: наименование и адрес изготовителя, наименование продукта, сорт (при наличии сортов), массу нетто, дату изготовления, сроки годности и условия хранения, пищевую и энергетическую ценность на 100 г. Продукта, состав, обозначение технических условий на продукцию, товарный знак предприятия, знак соответствия органа по сертификации |
| Потребление, приготовление клиентом | Потребление без ограничений. Продукт готов к употреблению |
| Определение предположительного использования объекта | Предназначены для потребления без ограничения |
Рисунок 3 - Потоковая диаграмма производства
Таблица 4 - Анализ возможных рисков
| Ингредиент, стадия (процесс) | Потенциальная опасность | Обоснование | Значима ли опасность | Контролирующие и предупреждающие действия |
| Сайра | Микробиологическая: Зараженное сырье | Заражение при вылове, при дальнейшей переработке | Да | Проверка сопроводительной документации, проведение микробиологических испытаний. |
| Химическая: Зараженное сырье Pl, As, Cd, ртуть, цезий 137, стронций 90. | Заражение рыбы от среды обитания | Нет | Проверка сопроводительной документации | |
| Растительное масло | Химическая: прогоркание масла | Нарушение условий хранения | Да | Контроль за условиями хранения и сроками годности |
| Соль | Физическая: попадание посторонних примесей | Попадание при транспортировке | Нет | Проведение органолептического анализа (внешний вид) |
| Специи | Микробиологическая: зараженное сырье Химическая: пестициды, инсектициды Физическая: попадание примесей | Попадание при заготовке специй | Нет | Проведение органолептического анализа |
| Мойка | Микробиологическая: зараженность воды используемой для мойки | Использование воды не соответствующей государственным микробиологическим и химическим требованиям | Да | Проверка на микробиологические и химические опасности |
| Разделка | Микробиологическая: заражение при разделке | Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками | Нет | Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий |
| Порционирование | Микробиологическая: заражение при порционировании | Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками | Нет | Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий |
| Укладка в банки | Микробиологическая: обсеменение при укладке | Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками, плохо промытое оборудование | Да | Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов |
| Химическая: попадание остатков моющих средств | Нарушение инструкций по мытью оборудования | Нет | Контроль за мытьем оборудования. контроль за используемыми моющими средствами | |
| Физическая: попадание посторонних примесей при укладке | Нарушение инструкций по внешнему осмотру, нарушение правил эксплуатации оборудования | Да | Контроль внешнего вида и рабочей одежды | |
| Внесение пряностей, соли и масла | Микробиологическая: обсеменение при обработке | Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками | Да | Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов |
| Физическая: попадание посторонних примесей | Нарушение инструкций по внешнему осмотру | Да | Контроль внешнего вида и рабочей одежды | |
| Эксгаустирование | Физическая: образование дефектов | Недостаточное удаление воздуха | Да | Контроль за параметрами эксгаустирования |
| Герметизация | Микробиологическая: заражение бактериями через негерметичный шов; инфицирование через оборудование | Негерметичный шов | Да | Контроль за санитарным состоянием оборудования, инвентаря, отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом |
| Стерилизация | Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры при нарушении режима стерилизации. вторичная контаминация из-за нарушения зааточного шва | Нарушение режима стерилизации | Да | Контроль за соблюдением режима стерилизации |
| Охлаждение | Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры | Нарушение режима охлаждения | Да | Контроль за соблюдением режима охлаждения |
| Мойка, сушка | Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва | Нарушение температуры воды | Да | Контроль температуры воды |
| Сортирование и этикетирование банок | Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва | Пропуск банок с дефектами | Нет | Отбраковка банок с дефектами и банок с неправильно оформленым закаточным швом. Визуальный контроль банок |
| Созревание хранение консервов | Развитие остаточной микрофлоры | Нарушение режима хранения | Да | Соблюдение сроков хранения, температурно-временного режима |
Определение критических контрольных точек
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
