66680 (687689), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

2.4 Расчет потребного количества сырья и оформление требования в кладовую

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.

2.5 Составление графика выхода на работу

График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе в смену. В кафе «Юность» Работники начинаю свою работу с 8 утра заканчиваю ее либо в 18 часов, или же в 14 часов дня. В зависимости от часов работы. Работникам предприятия дается 1 час на обед и отдых, в сумме они работают от 116 часов до 142 часов.

2.6 Расчет производственных столов и подбор технического оборудования для пекарского цеха

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе.

Расчет ведется по формуле:

L – погонная длина производственных столов

I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25м)

Кр. – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1.25 * 2 = 2.5 м.

Опираясь на эту цифру, подбираем немеханическое оборудование оформляется, а таблицу 4.

Таблица 4

Подбор технологического оборудования выполняется для тех цехов, которые полностью подвергаются реконструкции. Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания оборудованием».

Перечень оформляем в таблицу 5

Таблица 5

2.7 Расчет площади цеха

Таблица 6

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ – Общая площадь цеха

S пол – площадь. Занятая под оборудование

К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (0,5)

Sобщ = 243,8 м2

Вывод: В кафе «Юности» площадь пекарского цеха составляет 300м2, по моим расчетам цех полностью соответствует всем параметрам площади цехов.

3. Графическая часть

План цеха представляет графическое изображение цеха с размещением всего технологического и немеханического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдений правил охраны труда, санитарии и гигиены. Оборудование в производственных цехах следует размешать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии.

Ширину проходов между линиями рекомендуется принимать:

1. Между линиями не механического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест -1,2-1,5 м

2. Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест 0,1-0,02м

3. Между рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования -1,5м

4. Между тепловым оборудованием и раздаточной линией -1,5м

5. Между стационарными котлами -2,0м

6. Между двумя тепловыми линиями оборудования- 1,5м

7. Расстояние от стационарного котла до стены – 0,4м

8. Между холодильными шкафами и паралейной линией немеханического оборудования – 1,5-0,2м

Допускаются расстояния прирасстановке немеханического оборудования принимаются следящие:

• От немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0,2м

• Между отдельными видами немеханического оборудования – 0,1м

• От ванны до стены – 0,1м

• Между ванной и механическим оборудованием – 0,5м

• Между холодильным шкафом и немеханическим оборудованием – 0,2м

Заключение

По проведенной работе кафе «Юность» является предприятием, соответствующим по всем стандартам и нормам. Но я бы хотела внести изменения:

1. Работникам приходится раздеваться в шкафчиках стоящих чуть ли не в торговом зале, можно на 2 этаже оборудовать служебные раздевалки, там в полнее достаточно места.

2. Можно организовать и установить лифт из складского помещения на первый этаж.

В моей работе видно, что пекарской цех что кафе «Юность» большое предприятие, с полным производным циклом. Большие свободные помещения, приятная обстановка в торговом зале. Схематические схемы позволили мне понять и увидеть правильную расстановку оборудования, технологический процесс приготовления блюд. Так же я научилась видеть недочеты в предприятиях и для себя сделать выводы.

В ходе изучения материала я поняла работу предприятий, поняла их возможности и как правильно рассчитать все необходимое сырье для приготовления блюд. Научилась пользоваться документами и правильно их заполнять.

В кафе «Юность» огромный ассортимент блюд, мучных и кондитерский изделий, что позволяет предприятию нести не малый доход. Работа поваров слажена, что позволяет быстро готовить такое количество блюд, обслуживать гостей и, отпускать их довольными и сытыми.

Прогулявшись по предприятию, посмотрев работу производства, увидев мощность кафе, послушав историю с чего все начиналось, я сделала вывод, чтоб достичь таких высот надо много труда, много усилий, так же внимания и вложений в производство. Правильно организовать поваров, технологический процесс, разработать технологические карты и планирование рабочих часов работников, уважать их труд. И тогда предприятие, как кафе «Юность» будет идти «вверх по ступенькам».

Характеристики

Список файлов курсовой работы