66661 (687679), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Котлети по-київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване – форму груші, а філе індички фаршироване – півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки.
Котлети січені – овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу.
Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 'С. Оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.
Філе натуральне паніроване і вироби з котлетної маси укладають під кутом 30°, а котлети фаршировані – в один ряд, котлетну масу – на лотки шаром 5–7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби – 12, субпродукти, супові набори і кістки – до 18 год.
2. Технології виробництва рублених котлет з м’яса птиці з використанням сухого знежиреного молока
2.1 Розробка повноцінних м'ясних рублених напівфабрикатів для шкільного живлення
Усесвітній досвід вирішення проблеми недоліку харчового білка і створення повноцінних по біологічній і харчовій цінності продуктів харчування для людей різних вікових груп свідчить про широкі можливості використання зернобобових у виробництві продуктів харчування, зокрема при виробництві м'ясопродуктів
У НУПТ проводяться роботи із створення високоефективної технології солодизації бобових культур, в якій застосовані класичні принципи процесів солодизації злакових зернових культур і враховані особливості технології пророщування насіння боби, обумовлені їх анатомічною будовою, фізіологічними і технологічними властивостями.
З метою удосконалення технології застосування солодових злакових і бобових культур (солоди кукурудзи, сої, гороху) у виробництві комбінованих м'ясних продуктів були проведені дослідження, направлені на розробку високотехнологічних рубаних напівфабрикатів з використанням вітчизняної сировинної бази.
Проведена робота дозволила розробити п'ять нового вигляду рубаних напівфабрикатів і нормативну документацію на їх виробництво.
Застосування в рецептурах напівфабрикатів біологічно активних солодових, текстурованої муки злакових, вітчизняної м'ясної сировини: свинини, яловичини, м'яса птиці, а також проведені клінічні дослідження по виготовлених в умовах виробництва напівфабрикатах дозволили рекомендувати їх до застосування в живленні дітей шкільного віку.
В процесі розробки нових продуктів був вивчений їх хімічний склад, органолептичні, технологічні показники по загальноприйнятих методиках. Також був проведений аналіз біологічної цінності розроблених продуктів по здібності білкового складу напівфабрикатів до переварювання протеолітичними ферментами в системі in vitro по пепсиновій і трипсинової стадії по стандартній методиці.
Крім того, методами математичного моделювання була проведена оптимізація хімічного складу і якісного складу білків і жирів напівфабрикатів з використанням статистичної бази даних хімічного складу сировини і прикладного програмного забезпечення.
З метою оптимізації харчової і біологічної цінності напівфабрикатів, що розробляються, підібрані інгредієнти, що містять білок, які дозволили комплексно підійти до оптимізації харчової цінності і технологічних характеристик напівфабрикатів.
Шляхом математичного моделювання при оптимізації амінокислотного складу фаршу для виробництва напівфабрикатів було виявлено, що спільно з солодом гороху (сої) для отримання збалансованих співвідношень амінокислотного і жирно-кислотного складу підходять сухе знежирене молоко, суха молочна сироватка, текстурована рисова мука і солод кукурудзи, виробництво яких налагоджене вітчизняними підприємствами.
Для поліпшення вітамінного комплексу продуктів, що розробляються, до складу рецептур була введена столова морква, що містить досить велику кількість водо- і жиророзчинних вітамінів.
В процесі відробітку технологій вивчався вплив на органолептичні і технологічні показники рубаних напівфабрикатів кількісних співвідношень рослинних наповнювачів в комплексі з вживаною м'ясною сировиною і коливанням його хімічного складу.
Промислова апробація даних м'ясних напівфабрикатів в умовах ВАТ «Київська кулінарна фабрика» показала високу технологічність розроблених продуктів і хорошу адаптацію технології виробництва даних продуктів в умовах уніфікованого виробництва.
Відповідно до розробленої нормативної документації в м'ясних рубаних напівфабрикатах дозволяється вводити 0,5% від маси фаршу 0,1%-й розчин бета-каротину в маслі, що дозволяє підвищити вміст в напівфабрикатах провітаміну А нормованій добовій потребі в даному провітаміні.
Розрахунки економічної ефективності виробництва розроблених напівфабрикатів, можливість використання широкого спектру замін сировинних компонентів, передбачених нормативною документацією, а також соціальний ефект при впровадженні розроблених технологій дозволить істотно поліпшити рівень того, що збалансувало раціонів дітей шкільного віку в регіонах України.
Виникла зацікавленість м'ясопереробних підприємств, охочих розширити асортимент своєї продукції цільовими продуктами для шкільного живлення, при відповідній підтримці місцевих органів виконавчої влади може бути задоволена при зверненні до розробника (власникові) нормативної документації – Національному університету харчових технологій.
2.2 Використання сухого знежиреного молока у виробництві рублених котлет з птиці
Молочні білки повноцінні по амінокислотному складу і перевершують по біологічній цінності інші білкові продукти. З молочних продуктів, якими замінюється частина м'ясної сировини в м'ясопереробній промисловості, частіше використовується знежирене молоко – рідке і сухе, що сприяє підвищенню, соковитості, поліпшенню смаку і аромату, додає ніжність готовим виробам. Про перспективи застосування молочних інгредієнтів в м'ясопереробній промисловості наша розмова з технологом компанії «Лпі-макод».
У м'ясній промисловості молочну сировину має достатньо вузький спектр використання. Молочні продукти можна застосовувати в першу чергу при виробництві варених ковбас, напівфабрикатів фаршів і паніровок. Якщо говорити про виробництво варених ковбас із застосуванням інгредієнтів наший компанії, то це ковбаси молочної групи, сосиски, сардельки, тобто ті продукти, де в рецептурі передбачено використання сухого молока. Якщо сухе молоко в даних рецептурах використовується з метою додання молочного відтінку смаку, інгредієнти здатні замінити його повністю або частково, а також істотно підсилити і підкреслити молочний смак виробу.
Альтернативні види сировини у складі м'ясних продуктів використовуються вже давно і досить успішно, оскільки інакше вартість більшості м'ясних виробів значно перевищувала б купівельну спроможність споживача. Зокрема, як наповнювач використовуються і молочні продукти. Інгредієнти ТМ Butter Buds є висококонцентрованими екстрактами молочних продуктів і використовуються для додання молочного відтінку смаку або для маскування небажаних присмаків альтернативних наповнювачів (часто дешевших, ніж сухе молоко, і технологічніших), і їх дозування не перевищує 0,3–0,35% ваги готового продукту.
Компанія «Лпі-макод», будучи офіційним представником ТМ Butter Buds (Product of USA), вже 3 року працює на українському ринку і співробітничає з виробниками всіх галузей харчової промисловості. Найбільш широке застосування інгредієнти американської компанії-виробника знайшли в молочній і масложировій промисловості. Зараз ми розширює напрями і працюємо з виробниками сухих функціональних сумішей і прянощів для м'ясної промисловості, а також безпосередньо з виробниками ковбас і напівфабрикатів.
На жаль, деякі об'єктивні причини, пов'язані з політичною ситуацією в м'ясо-молочній галузі, дещо уповільнили її розвиток в цілому, але проте динаміка нашої сумісної співпраці з підприємствами галузі є. І це не дивлячись на те, що сам процес затвердження нового вигляду інгредієнтів у складі рецептури досить тривалий, адже спершу потрібно підібрати їх найменування і дозування, визначити, як поводитиметься новий вигляд м'ясного виробу в процесі зберігання, в деяких випадках поміняти документацію і інше. Отже тільки зараз можна говорити про активізацію впровадження наших інгредієнтів в багато видів м'ясної і рибної продукції, і ми нарощуємо об'єми продажів інгредієнтів для м'ясопереробних підприємств.
Найбільший попит стабільно мають «Екстракт сухих сливок», «Молоко» і екстракти сирів («Пармезану», «Чеддера» і «Гауди»).
У нових ДСТУ посилилися вимоги до сировини, і у зв'язку з цим очевидна пріоритетність використання натуральних інгредієнтів, які не кодуються індексом Е і не містять ніяких синтетичних речовин. Інгредієнти наший компанії відповідають вище позначеним вимогам. Якщо говорити про застосування молочної сировини м'ясопереробними підприємствами, то якщо в їх технологічній документації вказано, що натуральні ароматизатори дозволені до використання, то жодних проблем не виникне.
Інгредієнти Butter Buds є виділеними шляхом ферментації молочного жиру жирні кислоти в капсулі мальтодекстрину і містять тільки вкусо-ароматичну складову молочного продукту і модифікований крохмаль, який використовується як носій. У складі інгредієнтів немає ніяких синтетичних компонентів. Спочатку ці продукти розроблялися як продукти дієтичного призначення, і їх можна розглядати як зручну технологічну форму молочних продуктів.
Перспективність їх використання в м'ясопереробній промисловості обумовлена в першу чергу тим, що вони передають повний спектр вкусо-ароматичних властивостей натуральних молочних продуктів і не мають солодкувато-ванільних відтінків аромату, властивих багатьом синтетичним ароматизаторам вершкової групи, в основному орієнтованих на виробників кондитерської галузі.
3. Перспективи розвитку та вирішення вказаної проблеми
Альтернативні види сировини у складі м'ясних продуктів використовуються вже давно і досить успішно, оскільки інакше вартість більшості м'ясних виробів значно перевищувала б купівельну спроможність споживача. Зокрема, як наповнювач використовуються і молочні продукти. Як відомо, сухе молоко широко застосовується в м'ясопереробній промисловості, наприклад, при виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок і так далі Застосування знежиреного сухого молока сприяє підвищенню соковитості, поліпшенню смаку і аромату, додає ніжність готовим виробам. Проте останнім часом у виробників багато нарікань за якістю сухого молока. Органолептичні і фізико-хімічні показники сухого молока нестабільні: високе кислотне число, недовгі терміни зберігання, неблагополучні мікробіологічні властивості, змінний смак – всі ці негативні властивості сухого молока впливають на якість ковбас.
Тому як самі виробники, так і постачальники інгредієнтів для м'ясопереробної галузі зайняті сьогодні пошуком нових рішень для виробництва м'ясопродуктів. Унікальною розробкою компанії «Млин приправ Нессе» в цьому напрямі є молочні білки Анісомін і Анісофлай як відмінна альтернатива сухому молоку.
Незмінна висока якість молочних білків Анісомін і Анісофлай – одна з головних переваг їх застосування. Крім того, на відміну від сухого молока молочні білки володіють стабільними мікробіологічними і фізико-хімічними показниками, а їх смак ідентичний смаку сухого молока. Застосування Анісоміна і Анісофлай дозволяє добитися поліпшення зовнішнього вигляду ковбас на розрізі при зберіганні.
Основоположними є фінансові показники застосування тих або інших інгредієнтів. Так, застосовуючи розробку ТОВ «Млин приправ Нессе», виробники добиваються зниження собівартості готового продукту із збереженням високої якості. І, звичайно ж, постійна ціна молочних білків Анісомін і Анісофлай робить продукти привабливими.
На Українському ринку практично всі виробники м'ясних продуктів застосовують рослинні і тваринні білки в цілях зниження собівартості продукції, що випускається. Високі заміни м'ясної сировини (до 30%) і невисока вартість гідратованих гелів, дозволили соєвим і тваринним білкам добитися широкого застосування в м'ясопереробній галузі. Проте, загальновідомо, що крім переваг, рослинні і тваринні білки володіють також і поряд непоправних недоліків. При високих замінах м'ясної сировини при використанні рослинних білків в готових м'ясопродуктах виявляється сторонній рослинний присмак, соєві білки на 90% відсотків генномодифіковані це загальновідомий факт, при високих замінах м'ясної сировини при використанні тваринних білків в готових м'ясопродуктах виявляється характерний присмак свинячої шкірки, технологічний процес застосування тваринних білків на виробництві є достатньо складним, оскільки вимагає використання гарячої води.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
