66569 (687639), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Слоеные пирожные
Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).
Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом п отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.
Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.
Рецептуры на 1 m слоеных пирожных
| Полуфабрикат и сырье | Наполеон | Слоеное пирожное | Яблоко в слойке | Ватрушка с фруктами | Полоска с фруктами | Слоеные языки | Муфточки | Пирожное с кремовой отделкой | Пирожное обсыпанное сахаром | Трубочки | ||||||||||||
| Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом | Трубочки с сыром | |||||||||||||||||||||
| Слойка по рецепту | 575 | 787 | 480 | 600 | 543 | 815 | 661 | 733 | 973 | 605 | 500 | 605 | ||||||||||
| Крем масляный по рецептам | 308 | — | — | — | — | — | — | 267 | — | 360 | — | |||||||||||
| Крем белковый по рецепту - | — | — | — | — | — | — | 308 | — | — | — | — | — | ||||||||||
| Фруктовая начинка | — | 299 | — | — | 114 | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| Яблоки, фрукты, цукаты - | — | — | 480 | 270 | 300 | 143 | _— | |||||||||||||||
| Сахарный песок . | - | - | 34 | - | - | 42 | - | - | - | - | - | - | ||||||||||
| Сахарная пудра . | 15 | - | - | - | - | - | - | - | 27 | 15 | 15 | - | ||||||||||
| Крошка слойки по рецепту - | 102 | — | — | — | — | — | 31 | — | — | 20 | 25 | — | ||||||||||
| Крошка бисквитная | — | 10 | . 7 | — | — | — . | — | — | — | — | ||||||||||||
| Яйцо или желток на | — | 4 | 3 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| смазку | ||||||||||||||||||||||
| Желе | 120 | 114 | ||||||||||||||||||||
| Корица | 3 | 3 | ||||||||||||||||||||
| Повидло | 460 | |||||||||||||||||||||
| Сырная начинка | 395 | |||||||||||||||||||||
| Итого | 1000 | 1093 | 1000 | 1000 | 1078 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | ||||||||||
| Обрезки от слойки | 93 | 78 | ||||||||||||||||||||
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | ||||||||||
| Влажность, % | 9,4-13 | 13 | 42 | 14 | 14 | 11 | 14 | 9-12 | 7 | 10-14 | 19 | 27,5 | ||||||||||
| Отклонение по влажности, % (±) | 1,5-2,5 | 3 | 4 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2,5-3,5 | 3 | 2-3 | 4 | 2 | ||||||||||
| Развес пирожного (малого и | 41-68 | 42—70 | 100-125 | 42-70 | 42—70 | 42—70 | 39-65 | 45—75 | 42—70 | 39—65 | 70 | 65 | ||||||||||
| большого) г. | ||||||||||||||||||||||
Слоеное пирожное «Наполеон» («Слойка с кремом»)
Пирожное «Наполеон» представляет собой прямоугольные полоски, нарезанные из склеенных кремом пластов слоеного полуфабриката; поверхность пирожного покрыта кремом, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой. Размеры полоски 40X90 мм. Пирожные могут изготовляться двухслойными пли трехслойными: пз двух или трех выпеченных пластов слоеного полуфабриката. Дл-я двухслойного пирожного толщина пласта теста на листе должна быть 4—5 мм, для трехслойного — 3 мм.
После остывания выпеченных пластов один из них кладут на алюминиевый или фанерный лист пузырчатой стороной кверху л покрывают ровным слоем крема. Поверх первого пласта накладывают пузырчатой стороной книзу второй пласт, который слегка прижимают фанерной доской или листом. Поверхность склеенных пластов покрывают ровным слоем крема н обсыпают измельченными в крошку обрезками слойки, образовавшимися при подравнивании пластов.
На подготовленные пласты накладывают левой рукой мерную алюминиевую линейку шириной 90 мм с ручкой посредине и находящимся в правой руке ножом разрезают пласты на продольные полосы. Желательно иметь нож в виде пилы с невысокими (2—3 мм) зубцами. При резке лезвие ножа должно соприкасаться с краем линейки поворачивают на 90° и при помощи той же линейки разрезают заготовку поперек на пирожные, подгоняя их под требуемую массу. В местах среза ровность крошковой поверхности нарушается, ее выравнивают легким нажатием линейки. Поверхность пирожного осыпают сахарной пудрой
Слоеное пирожное «Наполеон».
Пирожные яблочные и фруктовые
К этой группе пирожных относятся следующие сорта: «Слоеное пирожное с яблочной начинкой», «Яблоко в слойке», «Слоеная ватрушка с фруктами», «Слоеные полоски с фруктами», «Слоеные языки»,
«Слоеное пирожное с яблочной начинкой»
Пирожное представляет собой квадратные полоски, нарезанные из склеенных яблочной начинкой двух пластов слоеного полуфабриката. Толщина нижнего пласта теста до выпечки 3—4 мм, верхнего — 5—6 мм. Перед выпечкой верхний пласт смазывают яйцом и тупой стороной ножа намечают на нем
Склеивание слоеных пластов яблочной начинкой.
Квадратные контуры пирожных, а затем внутри каждого квадрата проводят диагональные и носящие характер наколов короткие линии. Может быть намечен и рисунок яблоневой веточки, для чего используется специальный нож с круглым концом.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
