66504 (687619), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Метод основан на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычисления показателя поглощения, характеризующего цвет пива.

Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении цвета в диапазоне 0,1-4,0 см³ раствора йода с концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.

Подготовка пробы пива

Освобождение пива от двуокиси углерода.

Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр. Первую порцию фильтра объемом примерно 20 см³ выливают.

Темное пиво перед испытанием разбавляют дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Мойка кювет.

Кюветы моют водой и ополаскивают дистиллированной водой. Допускается применение смеси раствора соляной кислоты и этилового спирта в соотношении 1:1.

Не допускается применение растворов щелочей, концентрированных кислот и механическая чистка с помощью абразивных средств.

Проведение испытания

Подготовленное пиво наливают в измерительную кювету, предварительно не менее двух раз ополоснув ее этим пивом, и измеряют оптическую плотность при λ_max=(440±10) нм по отношению к дистиллированной воде.

После измерения кювету моют.

Обработка результатов

Показатель поглощения (К) при λ_max=(440±10) нм в м ^-1 вычисляют по формуле

К=D/I*K; (2.4)

где D – оптическая плотность при λ_max=(440±10) нм;

I – действительная толщина слоя жидкости в кювете, м;

К₁ – коэффициент разведения. Для темного пива К₁=4, для светлого пива К₁=1.

Вычисления проводят до первого десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом.

Относительно допускаемое расхождения между результатами двух параллельных измерений не должно превышать 3%.

Цвет пива определяют переводом величины показателя поглощения в см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды по таблице2.2, указанной в приложении 3.

Окончательный результат выражают целым числом с одним десятичным знаком.

I. Клинское Аррива

1-й образц:

D₁= 0,198

I₁=0,01м

К₁= 0,198/0,01*1=19,8 ц.ед

D₂= 0,199

I₂=0,01 м

К₂=0,199/0,01*1=19,9 ц.ед.

К_ср.=(19,8+19,9)/2=19,8 ц.ед

б) Фостерс

D₁= 0,21

I₁=0,01м

К₁= 0,21/0,01*1=22,1 ц.ед.

D₂= 0,22

I₂=0,01 м

К₂=0,22/0,01*1=22,2 ц.ед.

К_ср.=(22,1+22,2)/2=22,1 ц.ед

Результаты определений сведены в протокол и указаны в приложениях Г и Д.

Заключение

Пиво – слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду и способный вспениваться при наполнении бокала, удерживая продолжительное время на поверхности слой компактной пены.

Технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

При производстве пива основным фактором, формирующем качество пива является сырье.

Согласно ГОСТ Р 51174 – 98, в Российской Федерации вырабатывается пиво трех сортов: светлое, темное, полутемное.

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи.

При органолептических испытаниях определяют следующие свойства пива: прозрачность, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Физико – химические испытания включают в себя следующие показатели: кислотность пива, содержание спирта и действительного экстракта, цвет пива, а также пеностойкость и высота пены.

Пиво «Клинское Аррива» светлое пастеризованное по органолептическим химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-98.

Пиво «Фостерс» светлое пастеризованное по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-98.

Список использованной литературы.

1. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/(А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева). – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.

2. Чепурной И.П. Слабоалкогольные напитки: Пиво/И.П. Чепурной// «Маркетинг», 2002. – 229 с.

3. А.Ф. Шепелев. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 208 с.

4. ГОСТ Р 51174 – 98 Пиво. Общие технические условия.

5. ГОСТ 30060 – 93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

6. ГОСТ 12789 – 87 Пиво. Методы определения цвета.

7. ГОСТ Р 12786 – 80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

8. ГОСТ 12788 Пиво. Методы определения кислотности.

9. ГОСТ 12787 Пиво. Методы определения содержания спирта и действительного экстракта.

10. СанПин 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ФГУП «Интер СЕН», 2002. – 168 с.

Характеристики

Список файлов курсовой работы