66504 (687619), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.
Таблица 1.3 Физико-химические показатели пива
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | |||||||||||||||||||||
| Объемная доля спирта,% не менее | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | ||||||||||||||||||||
| Кислотность, к.ед. | 1,0-2,5 | 1,5-2,6 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 3,0-4,5 | 3,0-5,0 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Цвет, ц.ед. | 0,4-1,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода,% не менее | 0,33 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пенообразование Высота пены, мм, не менее Пеностойкость, мин, не менее | 30 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Стойкость, суток, не менее непастеризованное пастеризованное | 8 30 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива | 30 | 34 | 38 | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | ||||||||||||||||||||
| Углеводы, в 100г.пива, не более | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,6 | 4,7 | 5,3 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 7,3 | 7,5 | 7,6 | 7,8 | ||||||||||||||||||||
Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Таблица 1.4 Показатели безопасности пива
| Индекс | Показатели | Допустимые уровни мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: | ||
| Пиво | свинец | 0,3 |
| мышьяк | 0,2 | |
| кадмий | 0,03 | |
| ртуть | 0,05 | |
| Нитрозамины: | ||
| сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
| Пиво | Радионуклиды: | |
| цезий-137 (Бк/л) | 70 | |
| Стронций-90 (Бк/л) | 100 |
Таблица 1.5 Микробиологические показатели пива
| Индекс, группа продуктов | КМАФАиМ, КОЕ/100см³, не более | Объем или масса продукта (см³, г) в котором не допускаются | Дрожжи и плесени | |
| БГКП колиформы | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| Пиво разливное | - | 1,0 | 25 | - |
| Пиво непастеризован-ное | - | 3,0 | 25 | - |
| в кегах | - | 3,0 | 25 | - |
| в бутылках | - | 10,0 | 25 | - |
| Пиво пастеризованное и обеспложенное | 500 | 10,0 | 25 | 40 |
При производстве пива могут возникнут следующие виды дефектов.
Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.
Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопировакия по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.
Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.
Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.
Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.
К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.
1.4 Маркировка как средство идентификации продукции
Маркировка – это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.
Производственная маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный изготовителем на упаковку и (или) товар и (или) другие носители информации.
Торговая маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный продавцом на ценники, товарные и кассовые чеки, упаковку и товар.
Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую. На потребительской маркировке имеется штриховой код – товарный номер наносимый на упаковку в виде штрихового машиночитаемого символа и является средств систем автоматической идентификации товара. Штриховой код не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка потребительской упаковки пива содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074-2003).
Таблица 1.6 Потребительская маркировка упаковки пива
| Наименование показателя | Наименование пива | |
| Клинское «Аррива» | Фостерс | |
| Наименование продукта | Пиво «Клинское Аррива» светлое пастеризованное | Пиво «Фостерс» светлое пастеризованное |
| Наименование местонахождение изготовителя, поставщика | ОАО «Сан Интербрю», 141600 Россия, Московская обл., г Клин, ул. Московская, 28 (К). | ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» Россия,194292, Санкт-Петербург, 6-й верхний переулок,3. |
| Содержание спирта | Не менее 4,5% | Не менее 4,8% |
| Состав пива | Вода, солод ячменный, рисовая или кукурузная крупа или мальтозная патока, хмель. | Вода, солод ячменный светлый, мальтозная патока, хмелепродукты. |
| Пищевая ценность в 100 г | Углеводы не более 4,6 г; | Углеводы не более 3,3 г; |
| Энергетическая ценность в 100 г | 42 ккал | 41 ккал |
| Условия хранения | Хранить в затемненном месте при температуре от +10 до +20°С. | Хранить в затемненном месте при температуре от +10 до +20°С. |
| Срок годности | 6 месяцев | 9 месяцев |
| Объем, дм3 | 500 | 500 |
| Обозначение НД | ГОСТ Р 51174-98 | ГОСТ Р 51174-98 |
| Информация о сертификации | имеется | имеется |
Фактическая маркировка представлена в приложениях Б и В.
2 Экспертиза качества пива
2.1 Отбор проб, ГОСТ 12786 – 80
Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.
Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.
При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации.
Проверку качества пива на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно таблице 2.1.
Таблица 2.1 Показатели качества пива
| Наименование показателя | Обозначение группы |
| Внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие постолронних включений) | 1 |
| Массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость | 2 |
| Массовая доля спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, стойкость | 3 |
| Вкус и аромат | 4 |
| Объем продукции | 5 |
Таблица 2.2 Объем выборки
| Объем партии пива, бутылок | Объем выборки, бутылок | |
| От 151 до 1200 включ. | 5 | |
| » 1201»10000 | 8 | |
| Объем партии пива, бутылок | Объем выборки, бутылок | |
| »10001»35000 | 8 | |
| »35001»500000 | 13 | |
| »500001 и выше | 13 | |
Из выборки, указанной в таблице 2.2 для стойкости берут 2 бутылки, для контроля группы 4 – 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль группы 3.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
