Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

3.1 Об’єкт та методи дослідження

Об’єктом дослідження є масло бутербродне, що має масову частку жиру 61,5%.

Методи дослідження готового продукту:

1. Органолептична оцінка масла згідно ДСТУ 3662–97:

   • смак;

   • запах;

   • консистенція;

   • колір;

   • якість пакування і маркування.

2. Фізико-хімічні показники:

   • масову частку жиру визначають згідно з ДСТУ 1307238 або ГОСТ 5867;

   • кислотність титровану та жирової фази масла або рН плазми масла – згідно з ГОСТ 3624;

   • масову частку кухонної солі – згідно з ГОСТ 3627.

   • температуру та масу нетто визначають згідно з ГОСТ 3622. Масу нетто масла в транспортній тарі визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності, згідно з ГОСТ 29329;

   • масову частку вологи згідно ГОСТ 3626–73.

3. Мікробіологічні показники:

   • кількість мезофільних аеробних та факультативно – анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкових паличок (колі форми) згідно з ГОСТ 9225, дріжджі і плісняві гриби згідно з ГОСТ 10444.12;

   • наявність патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів контролюють санітарно-епідеміологічні установи за методами, затвердженими у встановленому порядку,:

   • Масові частки: бета-каротину та аннато контролюють за фактичною закладкою згідно з рецептурою;

   • вміст вітаміну А визначають за фактичною закладкою згідно з рецептурою або згідно з метометодиками, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України у встановленому порядку;

   • вміст будь-яких жирів, окрім молочного, контролюють згідно з ДСТУ ІЗО 6799 або методикою № 081/12–0086–03;

   • вміст токсичних елементів визначають за методами згідно з таблицею 4 та ГОСТ 30178; готують проби – згідно з ГОСТ 26929;

   • вміст мікотоксинів визначають згідно з МВ № 4082 [12]; антибіотиків – згідно з МВ № 3049 [13]; пестицидів – згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4–000;

   • вміст радіонуклідів визначають відповідно до чинних методів та методик, затверджених у встановленому порядку.

3.2 Планування дослідження

Відбирання проб масла та підготовка їх до аналізу згідно ГОСТ 26809.

Об’єм вибірки становить 5% одиниць транспортної тари в продукції, точкові проби відбирають щупом. При упакуванні масла в ящики щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центра масла при температурі масла нижче 10 С, щуп нагрівають у воді температурою 38 2 С.

Для складання об’ємної проби масла потрібно від нижньої частини стовпчика масла відібрати ножем точкову пробу близько 50 г. та вміщують в посуд для складання об’ємної проби. Об’ємну пробу вміщують на водяну баню температурою 302С.

У маслі досліджують такі фізико – хімічні показники:

1. Визначення титрованої кислотності масла згідно ГОСТ 3624–92.

Кислотність масла визначають у градусах Кеттс Шофера К, під яким розуміють об’єм у 0,1 моль/дм³ розчину КОН, NaOH необхідної для нейтралізації 5 г масла помноженого на 2.

У конічну колбу місткістю 50 см³ відважують 5 г масла, трохи нагрівають на водяній бані або сушильній шафі при температурі 505С для розплавлення масла. Потім додають 20 см³ нейтралізованої суміші спирту з ефіром, 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином КОН або NaOH до отримання слабо рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини.

1. Визначення кислотності плазми масла.

У суху чисту склянку місткістю 250 см³ відважують 150 г. досліджуваного бутербродного масла. Склянку вміщують на водяну баню або сушильну шафу при температурі 505С і витримують до повного розплавлення масла та його розділення на жир і плазму. Потім склянку виймають із бані і обережно зливають шар жиру, а плазму, що залишилася у склянці піпеткою переносять у жиромір, закривають гумовою пробкою і центрифугують 5 хвилин. Після цього жиромір із вмістом ставлять градуйованою частиною у склянку з водою і витримують до моменту застигання молочного жиру. Вільну від жиру плазму виливають у суху чисту склянку і розмішують скляною паличкою. Потім додають 3 краплі фенолфталеїну і титрують розчином КОН або NaOH до отримання слабо рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини. Кислотність виражається у Т.

1. Визначення масової частки вологи.

У суху алюмінієву склянку кладуть 5–10 г. масла за допомогою металевого тримача. Масу підігрівають до припинення пітніння холодного дзеркала, яке тримають над склянкою.

Масову частку вологи визначають за формулою 3.2.7:

, (3.2.7)

де В-масова частка вологи, %;

m – m₁ – масова частка наважки з маслом до і після моменту випаровування, г;

m₀ – маса алюмінієвої склянки, г.

1. Масова частка жиру визначається за формулою 3.2.8:

Ж _{масла несоленого} = 100 – (В + СЗМЗ _масла), (3.2.8)

де В-масова частка вологи, %;

СЗМЗ – сухий знежирений молочний залишок масла.

Органолептичні показники:

1. Зовнішній вигляд, колір, консистенцію, якість пакування та маркування перевіряють візуально.

2. Смак і запах – визначається органолептично за температури 12± 2°С.

3.3 Результати дослідження та обговорення

Після проведення фізико-хімічних дослідів та органолептичної оцінки (таблиця 3.3.12) масла бутербродного 61,5% торгової марки «Добряна» м. Суми маємо наступний результат:

Таблиця 3.3.12 Органолептична оцінка молока

Після визначення фізико-хімічних показників маємо наступний результат:

• кислотність – 22 Т;

• температура – 4 С;

• вміст вологи – 35%;

• масова частка жиру – 61,5%;

• вага – 200 г.

Масло відповідає всім вимогам ДСТУ 4329–2005 і придатне до вживання.

4. Проектний розділ

4.1 Підбір обладнання

На 2000 кг виробництва масла бутербродного підбираємо лінію П8 – ОЛУ продуктивністю 700 кг/год. Лінія працюватиме протягом 3 годин. Підготовка лінії до роботи, роботи зв’язані з закінченням роботи лінії складають 1,5–2 години. Так лінія працюватиме в одну зміну протягом 5 годин.

Тому при виробництві 2000 кг масла використання лінії П8 – ОЛУ буде доцільним. Лінія комплектується із заводу виробника.

Для перекачування молока насос марки 36 МЦН-10 потужністю 10т/год. Для перекачування 33т молока ми встановлюємо 1 насос. За допомогою насосу молоко подається для зважування на вагах типу СМИ‑500–1 шт. Молоко витікає у ванну, яка розміщена під насосом.

Потім за допомогою насосу 36 МЦН‑10 молоко подається на охолоджувач типу ОО1‑У10–10, на лінії розміщено 2 охолоджувачі. Після охолоджувача молоко потрапляє в резервуар типу В2‑ОМГ‑10 та Г6 – ОМ6 – 25, яких на лінії стоїть два.

З резервуару молоко подається насосом марки 36 МНЦ‑10 на підігрівач типу А1‑ОНЛ‑10 в кількості 1 шт.

Після підігрівання молоко подається на сепаратор типу Ж5‑ОС2‑НС‑10, потужністю 10000 кг/год. На лінії стоїть 2 сепаратори. Де отримують вершки 30 – 40% жирності та молоко нежирне з масовою часткою жиру 0,05%.

Молоко знежирене переходить на подальшу переробку, а вершки температурою 10–12С подаються в приймальний бак Р3 – ОНС з поплавковим регулятором рівня ємкістю 250 л звідки цинтробіжним насосом нагнітаються в трубчастий пастеризатор, де пройшовши обидві секції, нагріваються до температури 85–96С і під напором який лає насос направляються в накопичувальний бак, або спочатку в вакуум – дезодоруючу установку, а з неї насосом в той же бак. З баку гарячі вершки поступають самотоком по трубопроводу в сепаратор ОСД – 500 для отримання високожирних вершків. Із сепаратора високожирні вершки по лотках стікають в ванни для нормалізації ВН – 600, а маслянка з бака насосом подається по трубопроводу на подальшу переробку. Ванн працюють по черзі. Доки одна з ванн наповнюється, в другій відбувається нормалізація по волозі, а з третьої нормалізовані вершки ротаційним насосом – дозатором НРДМ подаються в трьохциліндровий маслоутворювач Т1‑ОМ‑2Т.

Готове масло температурою 12–15С через спеціальний кран поступає в ящики установлені на вагах РН 50Ш13–1, які встановлені на столі. Звішене і упаковане масло транспортується в холодильну камеру.

Перелік технологічного обладнання, яке використовується для виробництва масла бутербродного наведений в таблиці 4.1.13.

Таблиця 4.1.13 Перелік технологічного обладнання. Приймання молока

Лінія П8 – ОЛУ – 700 кг/год в комплект входить

4.2 Розрахунок площі цеху для виробництва масла бутербродного 61,5%

Розрахунок цеху можна здійснити такими способами: по питомій площі підприємства (м²); по сумарній площі технологічного обладнання з урахуванням коефіцієнта запасу площі на обслуговування технологічного обладнання (м²⁾; способом моделювання обладнання в приміщеннях.

Відповідно до діючого будівельними нормами і правилами (СНіП) площі виробничих будинків поділяють на наступні основні категорії:

1. робочу площу (приміщення основного виробничого призначення) – цехи; лабораторії; термостатні камери та камери для охолодження продуктів; заквасочні; камери дозрівання сирів; відділення для посолки сирів, їхньої мийки, парафінування і упаковування; відділення для наведення і пастеризації розсолу, мийки форм і серпянок; різні комори і конторські приміщення, що знаходяться у виробничих цехах;

2. підсобні і складські приміщення – бойлерна, вентиляційна, трансформаторна, компресорна, приміщення технічного призначення, ремонтно-механічні майстерні, тарні майстерні, камери збереження готової продукції, експедиції, склади припасів, склади тари й ін.;

3. допоміжні приміщення – побутові, площі заводоуправління, конструкторські бюро, приміщення громадських організацій, культурного обслуговування й ін.

Для розрахунку приміщень основного виробництва використовують спосіб розрахунку по питомій площі цеху (м²) на одиницю потужності цеху.

Питомі норми площі залежать від типу підприємства і його потужності. Дані норми знаходяться в додаткових матеріалах. Приймальне відділення при обсязі переробки молока до 60 т/зміну має питому норму площ – 4,8м²/т.

Площу приймального відділення визначаємо за формулою 4.2.9:

F = A × f, де (4.2.9)

А – потужність цеху, т у зміну;

f – питома норма площі, м²/т.

F = 33 * 4,8 = 158 м²/т.

Характеристики

Список файлов курсовой работы