Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

К _масла – кількість масла, кг

Ж _масла – масова частка жиру масла, %

Ж _{маслянки} – масова частка жиру маслянки, %

Ж _в-масова частка жиру вершків, %

П – втрати, %

Згідно вимог наказу № 553 від 30.09.86 втрати становлять 0,5%

Кв · 3266 кг

2. Визначаємо кількість маслянки за формулою 2.2.2:

К _{маслянки} = К_в – К _масла, де (2.2.2)

К _{маслянки} – кількість маслянки, кг

К_в – кількість вершків, кг

К _масла – кількість масла, кг

К _{маслянки} = 3266 – 2000 = 1266 кг

3. Визначаємо кількість втрат маслянки, які становлять 2% згідно наказу №553 від 30.09.86 р за пропорцією:

1266 –100

х – 2

4. Визначаємо кількість маслянки з урахуванням втрат при виробництві за формулою 2.2.3:

К _{маслянки} = К _{маслянки} – Втрати, (2.2.3)

К _{маслянки} = 1266–25,32 = 1241 кг

5. Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного Ж = 3,8%, що потрібно для отримання 3266 кг вершків з масовою часткою жиру 38% за формулою 2.2.4:

К_м · , де (2.2.4)

К_м – кількість молока, кг

К_в – кількість вершків, кг

Ж _м – масова частка жиру молока коров’ячого незбираного, %

Ж _{м. зн.} - масова частка жиру молока нежирного, %

Ж _в-масова частка жиру вершків, %

П – втрати, %

Згідно вимог наказу № 1025 від 31.12.87 втрати становлять 0,4%.

К_м · 32920 кг

6. Визначаємо кількість молока знежиреного за формулою 2.2.5:

К _{м. зн.} = К_м - К_в, де (2.2.5)

К_м – кількість молока, кг

К_в – кількість вершків, кг

К _м.зн. – кількість молока знежиреного, кг

К _{м. зн.} = 32920 – 3266 = 29654 кг

7. Визначаємо кількість втрат молока знежиреного за пропорцією:

29654 –100

х – 0,4

8. Визначаємо кількість молока знежиреного отримаємо з урахуванням втрат за формулою 2.2.6:

К _м.зн. = К _м.зн – Втрати (2.2.6)

К _м.зн. = 29654 – 119 = 29535 кг

Дані продуктового розрахунку зводимо до таблиці 2.2.4

Таблиця 2.2.4 Зведені дані продуктового розрахунку

Зробимо перевірку:

1241 = 1230 + 15 + 5 + 6,2 =1256

32920 = 2000 + 29535 + 1241 +10 + 119 + 25 =32930.

2.3 Визначення показників якості та умов зберігання

Вимоги до якості і складу масла регламентуються ГОСТ 37–91 «Масло коров’яче» і технічним умовам (ТУ) на окремі види масла які не входять в ГОСТ (російське, бутербродне і ін.).

Показниками якості масла коров’ячого являється вміст компонентів, фізико – хімічні і органолептичні показники (таблиця 2.3.5), не шкідливі для здоров’я людини. Всі продукти харчування, включаючи вершкове масло, на ряду з високою поживністю і біологічною цінністю повинні мати хороший зовнішній вигляд, приємний смак і запах.

Таблиця 2.3.5 Органолептичні показники

За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.3.6.

Таблиця 2.3.6 Фізико-хімічні показники

Титрована кислотність, або рН плазми масла:

• не більше ніж 23 °Т або рН не менше ніж 6,25 – для солодковершкового;

• від 26 °Т до 55 °Т або рН від 6,12 до 4,50 – для кисловершкового.

Кислотність жирової фази масла не більше 2,5°К.

Температура масла під час відвантажування з підприємства-виробника в торговельну мережу та на промислові холодильники повинна бути не вища ніж 10°С у транспортній тарі та не вища ніж 5°С у спожиткові тарі.

За мікробіологічними показниками масло повинно відповідати нормам, наведеним у таблиці 2.3.7.

Таблиця 2.3.7 Мікробіологічні показники

Вміст токсичних елементів у маслі не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій зазначених у таблиці 2.3.8.

Таблиця 2.3.8 Вміст токсичних елементів

Умови зберігання

Масло в холодильниках, холодильних камерах або спец приміщеннях за відносної вологості не більше 80% і таких температурних режимах:

• режим 1 – температура від 0 °С до мінус 5 °С включно;

• режим 2 – температура від мінус 6 °С до мінус 11 °С включно;

• режим 3 – температура від мінус 12 °С до мінус 18 °С включно.

Строки придатності до споживання масла монолітом у транспортній тарі, наведено в таблиці 2.3.9.

Таблиця 2.3.9 Строки придатності до споживання масла монолітом у транспортній тарі

Строки придатності до споживання масла в споживчій тарі, наведені у таблиці 2.3.10.

Таблиця 2.3.10 Строки придатності до споживання масла в споживчій тарі

Зберігання масла в споживчій тарі за температури не вище ніж 6 °С дозволено не більше 3 діб.

На підприємствах ресторанного господарства та у роздрібній торгівельній мережі масло можуть зберігати за температури не нижче ніж 6 °С та відносної вологості повітря не більше 80%.

Термін його зберігання з моменту надходження за вказаної температури не більше:

• для вершкового масла у моноліті – 10 діб;

• для топленого масла у транспортній тарі – 15 діб.

Транспортування та зберігання масла разом з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом не дозволено.

Характеристики

Список файлов курсовой работы