66374 (687562), страница 9
Текст из файла (страница 9)
вкус - _Умеренная солённая с привкусом грибов_
запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
-
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность Ккал/кДж |
| 8,40 | 9,17 | 8,11 | 150/540 |
Ответственный разработчик
технолог
Технологический расчет и подбор оборудования
При проектировании технологического расчета и подбора оборудования в горячем цехе.
При проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (Эл. Котлов, кофеварок и т.д) в котлах готовят бульоны для I блюд и гарниров
Рассчитываем пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона для варки I блюд + бульон для соуса.
Расчёт необходимого количества бульона (нормальной концентрации)
Таблица №9
| №п/п | № рецептуры или ТТК | Наименование блюда | Выход 1 порции | Количество порций | Нормы бульона на 1 порцию | Необходимое количество бульона на 575 порций,л | № рецептуры бульона и концентрация бульона |
| 1 | 120 | Щи из свежей капусты с | 250 | 575 | 200 | 115 | нормальная |
| 2 | 129 | Рассольник ленинградский | 250 | 575 | 187,5 | 107,8125 | нормальная |
Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации
Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K = дм3, где
Vкотла - объём котла необходимого для варки бульона дм3
Vпродукта - объём занимаемый продуктом
Vводы - объём занимаемый водой дм3
Vпродукта =Q/y дм3 , где
Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг
y - объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.
При варке бульона нормальной концентрации
Vводы = Q*nв дм3
Q - Количество основного продукта ,кг
nв – норма воды на 1 кг основного продукта
Vпромеж. = Vпродукта / B , где
В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
В = 1-qпе
К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.
На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей
Q = 0,05 *1150=57,5
В = 1- qпе
qпе -0,57 кг/дм3
Vпродукта = Q/y =57,5/0,57 =101 дм3
На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
Vводы = Q*nв = 101*4 =404
Vпромеж. = Vпродукта / B
В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43
Vпромеж. =101/0,43=234 дм3
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =101+404-234/0,85=319 дм3 (381л.)
Для приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров
Принимаем котел котёл емкостью 500 литров
КЭ -500 одна единица
На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.
Q = 0,05 *264= 13,2
В = 1- qпе
qпе -0,57 кг/дм3
Vпродукта = Q/y =13,2/0,57 =23 дм3
На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
Vводы = Q*nв = 23*4 =92
Vпромеж. = Vпродукта / B
В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43
Vпромеж. =23/0,43=53 дм3
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =23+92-53/0,85=73 дм3 (160л.)
Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров
Принимаем котел котёл емкостью 100 литров
КЭ -100 одна единица
Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко II блюдам, не набухающим во время варки.
Определяем по формуле
V котла =(Q/y)*W/K дм3 ,где
Q - Масса нетто отварного продукта,кг
y - Объемный вес продукта кг/дм3
W - Объём воды необходимый для варки продукта, л
W=1.15*Q*B/y
В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
В = 1-y; 1-0,65=0,35
К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира
На 1 порцию 150г
Q =0,15*264=40кг
По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г
Vпродукта = 845*40/1000=34 дм3
Vводы =1,15*34*0,35=14 дм3
V котла = 34+14/0,85=56 дм
Для приготовления бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 56 литров
Принимаем котел котёл емкостью 60 литров
КЭ -60 одна единица
Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.
В ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.
Vкотла = n*V2/K где
n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала
V2 -Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.
К-0,85
С12-14 538 количество порций
Vкотла =538*0,2/0,85=127 дм3
Для приготовления горячих напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров
Принимаем кипятильник КНЭ -100
Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования
| 1 | Котёл варочный | 2 | КПЭСМ-60 | 1,05 | 0,8 | 0,18 | 0,84 | 1,68 |
| 2 | Котёл варочный | 3 | КПЭ-100 | 0,955 | 0,96 | 1,086 | 0,917 | 2,75 |
| 3 | Кипятильник электрический непрерывного действия | 1 | КНЭ-100 | 0,524 | 0,514 | 1,255 | 0,27 | 0,27 |
| 4 | Плита электрическая четырех комфорочная | 3 | ПЭ-0,51Ш | 1,2 | 800 | 850 | 0,51 | 1,53 |
| 5 | Сковорода электрическая | 1 | СЭ-0,45-0,1 | 1,2 | 0,885 | 0,92 | 1,062 | 1,062 |
| 6 | Фритюрница | 1 | РЭ-20-0,1 | 0,5 | 0,8 | 0,85 | 0,4 | 0,4 |
| 7 | Раковина для мойки рук | 1 |
| 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,25 | 0,25 |
| 8 | Весы электронные | 2 | ВЭ | 0,5 | 0,3 | 0,6 | 0,15 | 0,3 |
| 9 |
|
| П-II-I | 0,54 | 0,33 | 0,325 | 0,18 | 0,18 |
| Универсальный привод с комплектом сменных механизмов | 1 | |||||||
| 10 | Шкаф жарочный | 1 | ШЖЭ -0,85-0,1 | 0,5 | 0,8 | 0,98 | 0,4 | 0,4 |
| 11 | Линия раздаточная | 1 | ЛКНО-1 | 10,8 | 0,85 | 0,85 | 9,18 | 9,18 |
| 12 | Шкаф холодильный | 1 | ШХ- 0,8 | 0,8 | 0,8 | |||
|
| Итого |
|
|
|
|
|
| 18,802 |
Определение общей площади цеха
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
