66374 (687562), страница 10
Текст из файла (страница 10)
Общая площадь цеха определяется путем определения площади, занятой под оборудованием, которая делится на коэффициент К. 
Коэффициент К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работ
К = 0,4
S(цеха) = 
= 18,8/0,3=62,6м
S(цеха) – площадь цеха
S(оборудования) – площадь, занятая оборудованием
Вывод: расчетная S(цеха) = 62,6м , нормативная S(цеха) = 63 м , так как разница расчетной и нормативной площади небольшая, принимаю нормативную площадь цеха.
Расчёт количества столовых столовых приборов.
| № | Наименование столовой | Кол-во мест в | Норма на 1 | Количество |
| п/п | посуды, белья | проектируемом | место | |
| предприятии | ||||
| 1. | Пирожковая тарелка. | 100 | 4 | 400 |
|
| 175 мм. |
|
|
|
| 2 | Закусочная тарелка 200 | 100 | 4 | 400 |
|
| мм. |
|
|
|
| 3 | Глубокая столовая | 100 | 4 | 400 |
|
| тарелка 240 мм. |
|
|
|
| 4 | Мелкая десертная | 100 | 4 | 400 |
|
| тарелка 200 мм. |
|
|
|
| 5 | Приборы для специй и | 100 | 3 | 300 |
|
| приправ |
|
|
|
| 6 | Вазочка для бумажных | 100 | 2 | 200 |
|
| салфеток |
|
|
|
| 7 | Стаканы конические | 100 | 4 | 400 |
|
| высокие |
|
|
|
| 8 | Стаканы конические с | 100 | 4 | 400 |
|
| утолщенным дном |
|
|
|
| 9 | Баранчик круглый | 100 | 3 | 300 |
| 10 | Прибор столовый | 100 | 2 | 200 |
|
| (вилка, ложка) |
|
|
|
| 11 | Чайная ложка | 100 | 2 | 200 |
| 12 | Нож, вилка для нарезки | 100 | 1 | 100 |
|
| и раскладки сыра |
|
|
|
| 13 | Щипцы кондитерские | 100 | 1 | 100 |
| 14 | Лопатка рыбная | 100 | 1 | 100 |
| 15 | Скатерти | 100 | 3 | 300 |
| 16 | Салфетки | 100 | 4 | 400 |
| 17 | Полотенце | 100 | 3 | 300 |
Дезинфицирующие средства
| Область применения | Средство чистки | Дозировка | Периодичность чистки |
| - мытье мясных холодильников, холодильников, полок в больших холодильниках | Domestos | 90-100 мм. на 10 л воды | Ежедневно |
| - мытье посуды | Sunlight | 5-8 мм. на 10 л воды | По мере необходимости |
| -чистка плит, фритюрниц, грилей | Cif, Sunlight | Нанести непосредственно на поверхность | Ежедневно |
| -дезинфекция столов, стульев | Domestos | 30 мм. на 5 л воды | По мере необходимости, не реже 2-х раз в день |
| -чистка металлических поверхностей разделочных столов | Cif | Нанести непосредственно на поверхность | По мере необходимости, не реже 2-х раз в день |
| -мытье полов, стен | Domestos | 90-100 мл. на 10л. Воды | Ежедневно |
| -чистка и дезинфекция туалетных, ванных комнат и т.д. | Domestos | 100-125 мл. на 10л. воды | Не реже 3 раз в день |
| -стирка салфеток, скатертей, рабочей одежды и т.д. | ОМО | 60 мл. на 1 кг. Сухого белья | По мере необходимости |
Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:
N(1) = 
, где
N(1) – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы
n – количество блюд, приготавливаемых по плану-меню
Н (времени) – норма времени на приготовление одного блюда
Т (смены) – Продолжительность работы повара в смену в часах
У – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.
В соответствии с Трудовым Законодательством РФ, каждый работник обязан отработать установленное количество за месяц.
Это считается месячный фонд рабочего времени.
Расчёт рабочей силы по общему меню.
| № пп | Наименование блюд | Единицы измерения блюд | Кол-во блюд реализуемых за день | Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек | Кол-во чел/сек |
|
| Картофель запеченный со свининой | блюд | 115 | 120 | 13800 |
|
| Икра овощная закусочная | блюд | 115 | 150 | 17250 |
|
| Судак запеченный в соусе с грибами | блюд | 115 | 220 | 25300 |
|
| Винегрет овощной с селедью | блюд | 575 | 160 | 92000 |
|
| Щи из свежей капусты с картофелем | блюд | 575 | 160 | 92000 |
|
| Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом | блюд | 575 | 250 | 143750 |
|
| Желе с консервироваными плодами | блюд | 575 | 240 | 138000 |
|
| кокао с молоком | стаканов | 575 | 30 | 17250 |
|
| Ватрушка с творогом | штук | 575 | 220 | 126500 |
|
| Хлеб 2 кусочка |
| 575 |
|
|
|
| Икра кабочковая | блюд | 575 | 150 | 86250 |
|
| Рассольник Ленинградский | блюд | 575 | 180 | 103500 |
|
| Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным | блюд | 575 | 270 | 155250 |
|
| Мусс клюквенный с соусом кюквенным | блюд | 575 | 100 | 57500 |
|
| Чай с сахаром | стаканов | 575 | 20 | 11500 |
|
| Пирожок с повидлом | штук | 575 | 200 | 115000 |
|
| Хлеб 2 кусочка |
| 575 |
|
|
|
| Итого |
|
|
| 1194850 |
N= 1194850/32832=36 чел
Расчёт рабочей силы по горячему цеху.
| № пп | Наименование блюд | Единицы измерения блюд | Кол-во блюд реализуемых за день | Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек | Кол-во чел/сек |
|
| Картофель запеченный со свининой | блюд | 115 | 120 | 13800 |
|
| Судак запеченный в соусе с грибами | блюд | 115 | 220 | 25300 |
|
| Щи из свежей капусты с картофелем | блюд | 575 | 160 | 92000 |
|
| Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом | блюд | 575 | 250 | 143750 |
|
| кокао с молоком | стаканов | 575 | 30 | 17250 |
|
| Рассольник Ленинградский | блюд | 575 | 180 | 103500 |
|
| Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным | блюд | 575 | 270 | 155250 |
|
| Чай с сахаром | стаканов | 575 | 20 | 11500 |
|
| Пирожок с повидлом | штук | 575 | 200 | 115000 |
|
| Итого |
|
|
| 677350 |
N= 677350/32832=21 чел
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
