66374 (687562), страница 5
Текст из файла (страница 5)
K13-14=300 / 1150 = 0.3
K14-15 – перерыв
K15-16 =60 / 1150 = 0.05
K16-17 =100 / 1150 = 0.09
K17-18 =180 / 1150 = 0.15
K18-19 =100 / 1150 = 0.09
Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.
Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.
Расчет производится по формуле:
n = N * mблюд .
Где :
n - количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.
N – количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.
m – коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.
m- для каждого типа предприятия различен
m- берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд»
Коэффициент потребления горячих, холодных напитков, также берется из методических рекомендаций к курсовому проектированию приложение № 7
Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба.
ТАБЛИЦА № 2
| №п/п | наименование напитков | Количество потребителей "N" | Норма потребления "m" | Количество | |
| шт.,л.,кг | стаканы | ||||
| 1 | Горячие Напитки(л) | 1150 | 0,08 | 92 | 460 |
| 2 | Холодные Напитки(л) | 1150 | 0,1 | 115 | 575 |
| 3 | Хлеб: (г) | 1150 | 300 | 345 |
|
|
| Ржаной(г) | 200 | 230 |
| |
|
| Пшеничный(г) | 100 | 115 |
| |
| 4 | Кондитерские и булочные изделия (шт) | 1150 | 1 | 1150 |
|
n = N * mблюд .
n1 = 1150*0.08 = 92
n2 = 1150*0.1 = 115
n3 = 1150*300 = 345
n4 = 1150*1 = 1150
Разбивка блюд по ассортименту.
В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:
1. Фирменные блюда
Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.
2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.
3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.
Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию.
Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида.
ТАБЛИЦА № 3
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во потребителей | Норма потребления | Количество блюд каждого вида | |
| 1 | Фирменные | 1150 | 0.3 | 345 | |
| 2 | Холодные закуски | 1150 | 1.0 | 1150 | |
| 3 | первые блюда | 1150 | 1.0 | 1150 | |
| 4 | Вторые блюда | 1150 | 1.0 | 1150 | |
| 5 | Сладкие блюда | 1150 | 1,0 | 1150 | |
Итого: Без фирменных блюд: 4600
С фирменными блюдами: 4945
Таблица № 4
Составление плана-меню на 06.12.2006.
Утверждаю:
Директор столовой:
И.С. Крыжановский
| № п/п | № рецептуры по сборнику рецептур или ТТК | Выход блюда | Наименование блюд по меню | Количество блюд каждого вида и ассортимента | Ответственный за приготовление |
| 1 |
|
| Фирменные блюда | 345 |
|
|
| ТТК | 190 | Картофель запеченный со свининой | 115 |
|
|
| ТТК | 100 | Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное) | 115 |
|
| ТТК | 170 | Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный) | 115 |
| |
| 2 |
|
| Комплекс №1 |
|
|
| 60 | 70/25 | Винегрет овощной с селедью | 575 |
| |
|
| 120 | 250 | Щи из свежей капусты с картофелем | 575 |
|
|
| 310/472/547 | 58/50/4 | Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом | 575 |
|
|
| 893 | 150 | Желе с консервироваными плодами | 575 |
|
|
| 642 | 200 | кокао с молоком | 575 |
|
|
| 695 | 75 | Ватрушка с творогом | 575 |
|
|
|
|
| Хлеб 2 кусочка | 575 |
|
| 3 |
|
| Комплекс №2 |
|
|
|
| 74 | 75 | Икра кабочковая | 575 |
|
|
| 129 | 250 | Рассольник Ленинградский | 575 |
|
|
|
| 75/150/50 | Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным | 575 |
|
|
| 898 | 100/50 | Мусс клюквенный с соусом кюквенным | 575 |
|
|
| 628 | 200/15 | Чай с сахаром | 575 |
|
|
| 689 | 75 | Пирожок с повидлом | 575 |
|
|
|
|
| Хлеб 2 кусочка | 575 |
|
ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
Меню- это перечень холодных закусок , первых, сладких блюд, холодных, горячих напитков, кондитерских изделий имеющиеся в ассортименте, для продажи в торговом, банкетном зале предприятия с указанным выходом блюд и его цены.
При составлении меню учитывают:
1. тип предприятия
2. контингент питающихся
3. наличие продуктов в кладовых предприятия
4. профессиональную подготовку кадров
5. условия работы
6. наличие оборудования
7. сезонность
В меню холодные закуски, блюда располагаются в строгой последовательности: от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, от отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных. Супы от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным, сладким.
Ассортимент буфетной продукции к комплексному обеду.
ТАБЛИЦА № 5
| № п/п | Наименование покупной продукции | Емкость Кг., Шт. | Цена | ||
| Емкость | Кг. | Шт. | |||
| 1 | Фруктовые воды: |
|
|
|
|
|
| Апельсиновая | 0,2 | 3-00 |
|
|
|
| персиковая | 0,2 | 3-01 |
|
|
|
| Ананасовая | 0,2 | 3-02 |
|
|
| 2 | Минеральные воды: |
|
|
|
|
|
| Козельская | 0,2 | 4-00 |
|
|
|
| Есентуки № 4 | 0,2 | 6-00 |
|
|
|
| Затишенская | 0,2 | 3-50 |
|
|
| 3 | Натуральные соки в ассортименте: |
|
|
|
|
|
| апельсиновый | 0,2 | 8-20 |
|
|
|
| Яблочный | 0,2 | 7-60 |
|
|
|
| Томатный | 0,2 | 7-50 |
|
|
| 4 | Шоколад: |
|
|
|
|
|
| Альпен Гольд | 0,9 |
|
| 19-00 |
|
| Воздушный | 0,1 |
|
| 21-00 |
|
| Алёнка | 0,1 |
|
| 22-00 |
|
| Бабаевский | 0,1 |
|
| 25-00 |
| 5 | Шоколадные батончики: |
|
|
|
|
|
| Сникерс | 0,05 |
|
| 13-00 |
|
| Марс | 0,1 |
|
| 16-00 |
|
| Натс | 0,1 |
|
| 15-50 |
|
| Баунти | 0,09 |
|
| 19-00 |
| 6 | Печенье: |
|
|
|
|
|
| Юбилейное | 0,1 |
|
| 8-00 |
|
| Изюминка | 0,1 |
|
| 5-50 |
|
| Земляничное | 0,2 |
|
| 7-00 |
|
| Кокосовое | 0,1 |
|
| 7-50 |
| 7 | Фрукты: |
|
|
| |
|
| Бананы | 1 |
| 35 |
|
|
| Апельсины | 1 |
| 42 |
|
| 8 | Мороженное: |
|
|
|
|
|
| Мороженное сливочное с консервированными фруктами | 0,1 |
| 150-00 |
|
|
| Мороженное пломбир с орехами | 0,1 |
| 16-00 |
|
|
| Мороженное сливочное с шоколадной крошкой | 0,1 |
| 85-00 |
|
| 9 | Жевательные резинки: |
|
|
|
|
|
| орбит | 1 |
| 10-50 |
|
|
| Дирол | 1 |
| 12-00 |
|
|
| Стиморол | 1 |
| 11-00 |
|
График реализации блюд в горячем цехе по часам работы торгового зала.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
