66332 (687550), страница 8

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 8)

Сушені дріжджі виробляють вищого і першого сорту у вигляді вермішелі, гранул або дрібних зерен світло-жовтого чи світло-коричневого кольору. Підйомна сила сушених дріжджів вищого сорту має бути не більше 70, а І сорту — 90 хв. У процесі зберігання їх ферментативна активність знижується. Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати у живильному середовищі з борошна і води, іноді з додаванням солоду, сої тощо.

Провідні інофірми з 70-х років, застосовуючи новітні технології, виробляють сушені дріжджі з високою ферментативною активністю і подовженим терміном зберігання. При їх виробництві використовують спеціальні штами дріжджів з високим вмістом білків і трегалози, застосовують технологічні режими культивування, які забезпечують низький вміст внутрішньоклітинної вологи і високу ферментативну активність.

Для запобігання зниження життєдіяльності дріжджових клітин при висушуванні під час їх екструдування додають емульгатори. Сушіння проводять при м'якому режимі у псевдозрідженому шарі до вологості 4-5%. Висушені дріжджі пакують під вакуумом у спеціальні плівки. Такі дріжджі мають термін зберігання до двох років, у сухому прохолодному місці.

Світовим лідером по виробництву активних сушених дріжджів є група ЛЕ-САФР (Франція). Дріжджі цієї фірми під торговою маркою «САФ—ЛЕВЮР» — маленькі гранули, вкриті шаром клітин, дезактивованих під час сушіння, що забезпечує їх природний захист. Один кілограм цих дріжджів заміняє приблизно 5 кг традиційних пресованих дріжджів.

Дріжджі «САФ—ЛЕВЮР» перед використанням необхідно розвести у воді температурою 38 °С при гідромодулі 1:5, доцільно на 1 л дріжджової суспензії добавляти 10 г цукру. Ця суспензія може зберігатися при 10 °С протягом 24 год.

Чимало різних інофірм виробляють сушені дріжджі типу «Інстант». Ці дріжджі не потребують обов'язкового попереднього розведення у воді. В Україну їх поставляють Франція (САФ-Інстант), Турція (Пакмая), Голландія (Brocades). Дріжджі типу «Інстант» — дрібні частинки з пористою структурою у вакуумній упаковці. 1 кг дріжджів марки «САФ-Інстант» замінює 6-7 кг традиційних пресованих дріжджів, тобто вони активніші за пресовані у 1,5...1,6 разів. Підйомна сила інстантних дріжджів різних фірм — 35-60 хв, зимазна активність — 40-60 хв, мальтазна активність — 65-80 хв. На ці дріжджі пригнічуюче діє безпосередній контакт з холодною водою. Тому рекомендується при замішуванні тіста змішати їх з борошном перед додаванням води або вносити у тісто в кінці замішування.

При порушенні герметичності упаковки ферментативна активність цих дріжджів різко падає, тому у розгерметизованій тарі інстантні дріжджі необхідно використати протягом 24-48 год.

Зважаючи на вплив складу живильного середовища на бродильну активність дріжджів, а також особливості окремих технологій приготування хлібних виробів, низкою фірм виготовляються спеціальні дріжджі: осмотоле-рантні, напівсухі заморожені, чутливі до холоду, стійкі до консервантів, призначені для використання у полікомпонентних сумішах для виготовлення хлібних виробів.

Осмотолерантні дріжджі призначені для виготовлення виробів, до рецептури яких входить більше 10% цукру.

Дріжджі напівсухі заморожені призначені для виробництва швидко заморожених тістових напівфабрикатів. Вологість таких дріжджі 23-25%. Ці дріжджі після сушіння заморожують, вони добре зберігають бродильну активність у замороженому тісті.

Дріжджі, чутливі до холоду характеризуються низькою ферментативною активністю при 4-12 °С. При температурі 30-40 "С активно розпушують тісто. Ця властивість дріжджів дозволяє зберігати тістові заготовки кілька діб у холодильнику при 3-7 °С без особливих біотехнологічних змін.

Дріжджі, стійкі до консервантів, адаптовані до консервантів, що додаються в тісто для запобігання захворювання хліба на картопляну хворобу. Це наприклад, дріжджі, адаптовані до пропіонату кальцію. Дріжджі для виготовлення виробів з полікомпонентних сумішей мають будову захищених гранул, унаслідок цього добре зберігаються в присутності кисню і вологи, швидко розчиняються при приготуванні напівфабрикатів.

Виготовляються також дріжджі, що містять йод, селен, іакі дріжджі поряд з розпушенням тіста збагачують вироби цими біологічно активними мікроелементами.

Хімічні розпушувачі тіста. Хімічні розпушувачі застосовують в кондитерському, іноді в хлібопекарському виробництві при виготовленні виробів з високим вмістом цукру і жиру. Застосування в цих умовах хлібопекарських дріжджів неможливе, бо високий осмотичний тиск в середовищі з розчином цукру приводить до їх плазмолізу. Як хімічні розпушувачі використовують гідрокарбонат натрію №НС0₃, карбонат амонію (NHJ,C0₃ або їх суміш у співвідношенні 88:12. При їх використанні тісто розпушується газами, що утворюються у процесі розкладу цих солей при підвищеній температурі.

Гідрокарбонат натрію (сода харчова). Кристалічний порошок сніжно-білого кольору, без запаху, із солонуватим слабо лужним смаком, розчинний у воді. Розчинність його залежить від температури води. В 100 г води розчиняється при 15 °С 8,9 г; ЗО °С — 11,1; 50 °С — 14,5 г соди.

При нагріванні гідрокарбонат натрію розкладається з утворенням карбонату натрію, диоксиду вуглецю і води: 2NaHC0₃ -> Na₂C0₃ + Н_гО + СО_г

Диоксид вуглецю забезпечує розпушену структуру виробів.

Карбонат амонію. Білий дрібнозернистий порошок з сильно вираженим запахом аміаку. Масова частка аміаку (NH₃) в ньому — 28-35%. При співвідношенні препарату і води 1:5 він повністю розчиняється. При нагріванні карбонат амонію розкладається з утворенням аміаку, диоксиду вуглецю і води:

(NH₄),C0₃ -» 2NH₃ + Н₂0 + СО_г

Аміак і диоксид вуглецю, що виділяються, служать розпушувачами. У кондитерському виробництві застосовують разом обидві речовини: карбонат амонію і гідрокарбонат натрію. В рецептурі кондитерських виробів передбачається дозування гідрокарбонату натрію 5-7 кг/т і карбонату амонію 0,6-1 кг/т виробів.

5. Цукор, патока

У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор.

Цукор-пісок додають у кількості від 2,0 до 25% до маси борошна для покращання смакових якостей і харчової цінності виробів, а цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів.

Цукор-пісок і цукрова пудра на 99,75% складаються із сахарози (C_l2H„0,,). Сахароза — дисахарид, під дією кислоти і ферменту сахарази (|1-фруктофурано-зидази) гідролізується на глюкозу і фруктозу.

Сахароза добре розчинна у воді й погано — у спирті. При підвищенні температури її розчинність зростає. Так, в 1 дм³ води при 20 °С розчиняється 2,039 кг сахарози, а при 100 °С — 4, 872 кг, тобто розчинність зростає у 2,4 рази.

У розчинах сахароза є сильним дегідратором, тобто забирає воду від інших речовин. Температура кипіння розчинів цукру зростає при підвищенні їх концентрації.

Сахароза у кристалічному стані оптично не активна, в розчинах обертає площу поляризаційного променю вправо, її питоме обертання +66,5 °. Під час нагрівання при високій температурі відбувається процес карамелізації цукру, він викликає потемніння продукту.

Цукор-пісок має бути сипучим, не липким, повністю розчинним у воді, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі — не більше 0,14%, кольоровість — не більше 1,5 умовних одиниць (для промислової переробки).

Цукор, внесений у тісто, зменшує гідратаційну здатність клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10% до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликає їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння.

Цукрова пудра має бути однорідною за розміром частинок, повністю проходити крізь сито з чарунками діаметром 0,1 мм. Масова частка вологи в цукровій пудрі — не більше 0,10%.

Рідкий цукор одержують на рафінадних заводах, концентрація його 64-67%. Це цукровий сироп світло-жовтого кольору.

Застосування цукрового сиропу в хлібопеченні доцільне з технічної та економічної точок зору порівняно з цукром-піском. Одначе, при виробництві здобних виробів застосовувати рідкий цукор неможливо внаслідок його високої вологості. При зберіганні він кристалізується. Щоб запобігти цьому явищу, до розчину цукру додають розчин солі.

У хлібопекарському виробництві, окрім основної солодкої речовини — цукру, використовують також різні продукти гідролізу картопляного або кукурудзяного крохмалю чи безпосередньо зернової сировини. Це перш за все різні види крохмальної патоки.

Патоку використовують у виробництві поліпшених видів хліба. Патока покращує смак виробів, інтенсифікує процес бродіння завдяки високій вологоут-римувальній здатності, затримує черствіння хліба.

Промисловість виробляє такі види крохмальної патоки: карамельну низько-оцукрену (КН), вищого (KB) і першого (КІ) сортів, глюкозну високооцукрену (ГВ). Патока являє собою густу, в'язку, солодку рідину від світло-жовтого до темно-жовтого кольору з масовою часткою сухих речовин 78%, рН — 4,6. До її складу входять мальтоза, глюкоза, декстрини. Солодкість патоки у 3-4 рази нижча за солодкість цукру.

Масова частка редукуючих цукрів у карамельній низькооцукреній патоці має бути 30-34, карамельній вищого сорту — 38-42, першого сорту — 34-44, глюкозній високооцукреній — 44-60%.

Декстрини патоки мають високу в'язкість, виконують роль антикристаліза-торів сахарози в кондитерському виробництві. Редукуючі цукри патоки мають слабкі антикристалізаційні та значні гідратаційні властивості. Тому патоку використовують у хлібопеченні як цукристу речовину, що уповільнює черствіння готових виробів.

Останнім часом шляхом повного гідролізу крохмалю одержують глюкозно-фруктозні сиропи з різним вмістом фруктози. При гідролізі зерна одержують зернові сиропи, солодові екстракти. Ці вуглеводні речовини поряд з наданням продукту солодкості виконують функції структуроутворювачів, джерел сухих речовин, затримують черствіння виробів.

6. Жири

У хлібопекарському виробництві використовують жири, що виготовляються для харчових цілей: масло коров'яче, маргарин, жир рідкий для хлібопекарської промисловості, рослинні олії.

Масло коров'яче використовують як вершкове, так і топлене. У вершковому маслі міститься (в%): жирів — 71,5-82,5; білків — 0,35-0,80; лактози — 0,5; золи — 0,2; води — біля 16. В маслі, що одержане безперевно-потоковим методом, масова частка білків становить 1,1-1,6%. Масло містить жиророзчинні вітаміни A, D, Е, фосфати, ефіри, кислоти, водорозчинні вітаміни.

До складу молочного жиру входить значна кількість ненасичених жирних кислот, які обумовлюють низьку температуру плавлення масла (26-34 °С) і хороше його засвоювання. Температура застигання молочного жиру знаходиться в межах 18-23 °С. Енергетична цінність 100 г масла становить в середньому 750 ккал, засвоювання 95%.

Топлене масло на 98-99% складається з молочного жиру, калорійність його біля 890 ккал. Структуру вершкового масла утворюють дрібні грудочки застиглого жиру, що позлипалися, невеликі краплини води або плазми і бульбочки повітря, зв'язані масою вільного рідкого жиру, який утворює безперервну жирову фазу.

Плазма в маслі знаходиться у вигляді крапельок. Вона є колоїдним розчином білків і водним розчином лактози та солей.

Якість масла визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Масло коров'яче повинне мати чисті смак і запах, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів, щільну однорідну консистенцію; колір — від білого до с8ітло-жовтого.

З фізико-хімічних показників для масла нормується масова частка жиру, вологи, а для солоного — ще й масова частка солі.

Маргарин (від французького margjaret — перлина). Являє собою спеціально виготовлений продукт, який за смаком, ароматом, консистенцією схожий з коров'ячим маслом. За структурою це високодисперсна, жиро-водна система, в якій один із основних компонентів — вода (дисперсна фаза) — розподіляється в другому — олії (дисперсійне середовище) у вигляді дуже дрібних краплинок, утворюючи емульсію типу -вода в маслі». Компонентом «вода» є молоко. До складу цієї системи входять природні рафіновані жири та олії, саломаси, молоко, сіль, цукор, емульгатори, ароматизатори та інші компоненти.

У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією маргарин, а також рідкий, виготовлений для хлібопекарської промисловості.

Консистенція маргарину залежить від вмісту в ньому твердих гліцеридів. Так, молочний маргарин при 20 °С має містити 18-22% твердих гліцеридів.

Якість маргарину повинна відповідати вимогам стандартів. Столові та молочні маргарини повинні містити жиру — не менше 82, води — не більше 17, солі — 0,3-0,7%. Температура плавлення жирової основи — 27-33 °С.

Характеристики

Список файлов курсовой работы