66332 (687550), страница 10

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 10)

Яйця мають надходити упакованими за видами і категоріями в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 шт„ з використанням бугристих прокладок. Свіжість яєць перевіряється просвічуванням їх овоскопом.

Яєчний меланж — це суміш у природній пропорції звільнених від шкаралупи яєчних білків і жовтків, заморожена при температурі -18 °С. Температура у центрі замороженої маси має бути мінус 5-6 °С. Для виробництва меланжу використовуються яйця, що зберігалися не більше 90 діб. Перед застосуванням на виробництві меланж розморожують. Розморожений меланж повинен мати однорідну рідку консистенцію, світло-жовтий або світло-оранжевий колір, притаманний яйцям запах. Масова частка вологи має бути не більше 75,0%, жирів — не менше 10%, білків — не менше 10%, кислотність меланжу — не більше 15 °Т, рН — не нижче 7,0.

Яєчний порошок виготовляють висушуванням яєчної маси в сушарках розпилювального типу. Розчинність сухого продукту має бути не менше 88%.

Яєчний порошок — дуже гігроскопічний продукт. При зберіганні під дією вологи, світла, кисню повітря він грудкується, набуває неприємного смаку і запаху.

Згідно вимогам стандарту, яєчний порошок повинен мати колір від світло-жовтого до яскраво-жовтого; запах і смак — притаманні даному продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у порошку — не більше 8,5, масова частка жирів — не менше 35, білків — не менше 45, золи — не більше 4%. Розчинність яєчного порошку має бути не менше 85%. Кислотність — не більше 10 °Т.

Яєчний порошок надходить упакованим у жерстяні банки, фанерні бочки, картонні пакети, вистелені пергаментом, підпергаментом або целофаном, у паперові 4-5-и шарові мішки або картонні ящики з поліетиленовими вкладишами.

Хімічний склад яєць та яйцепродуктів обумовлює специфіку їх технологічних властивостей.

Яйця є хорошими емульгаторами і піноутворювачами. Водорозчинні білки, вітаміни, мінеральні речовини яйцепродуктів збагачують живильне середовище для мікрофлори тіста. Жири, фосфоліпіди, зокрема лецитини є реакційно активними сполуками, здатними утворювати комплекси з біополімерами борошна і брати участь у формуванні фізичних властивостей тіста.

Здатність білків денатурувати при температурі 58-65 "С робить їх співучасниками у формуванні білкового каркасу хліба підчас випікання. Додані у великій кількості яйцепродукти пригнічують процес бродіння. Разом з тим, вони підвищують харчову цінність, смак і аромат виробів. При використанні для змащування поверхні тістових заготовок надають їй глянцевитості.

10. Інші компоненти тіста і хліба

У хлібопекарському виробництві, окрім різних видів сировини, застосовують добавки. Це ферментні препарати, ароматизатори, підсолоджувані, структуроутворювачі тощо. Докладно характеристики добавок та їх застосування викладені у розділі «Харчові добавки та їх функціональна роль у хлібопекарському виробництві».

Характеристики

Список файлов курсовой работы