66253 (687521), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10 – 15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45 – 50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Организация производства

Организация кондитерского цеха и рабочего места кондитера

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

Ниже рассмотрены отдельные рабочие места и участки кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Подготовка сырья к замесу

Муку просеивают в отдельном помещении с откосом для удаления мучной пыли. Подтоварники или деревянные стеллажи. Вибросито, просеиватель «Пионер».

Яйцо, жир, сахар, соль - подготавливают в соответствии санитарных требований.

Замес теста

Вначале замешивают тесто с коротким циклом времени.

Все продукты закладывают в дежу (тестомесильную машину или привод универсальный) и замешивают. Взбивальная машина, передвижные стеллажи, столы производственные - для песочного теста, электроплиты - для заварного теста.

Разделка теста

Столы с деревянным покрытием 200 × 90 см. Тестораскаточная машина, холодильная камера - для песочного теста, термостаты, стеллажи для растойки изделий, ящики для ножей, место для дежи, лари для муки.

Выпечка

В отделение выпечки устанавливают передвижные стеллажи, на которые ставят листы с изделиями для промазывания, пекарный шкаф, обязательно с вентиляцией.

Организация подсобных помещений

В кондитерском цехе необходимо следующее:

1. Кладовая суточного запаса (стеллажи, подтоварники, камеры, мерная посуда);

2. Отделение замеса;

3. Отделение по подготовке сырья;

4. Тесторазделочные;

5. Экспедиция

6. Моечная для мытья инструмента и инвентаря.

7. Складские помещения.

Склады сырья делятся на следующие: склад основного сырья; холодный склад

В складе основного сырья хранятся преимущественно сыпучие продукты - сахар, мука т. д. При хранении этих продуктов в мешкотаре они укладываются в штабеля на стеллажи тройниками или пятериками по нормам на 1 м2 площади склада, с учетом проходов.

По требованиям техники безопасности ручная укладка мешков допускается до восьми рядов. Дальнейшее увеличение рядов требует применения штабелеукладчиков.

Холодный склад в кондитерском цехе предназначается для сравнительно небольшого количества скоропортящегося сырья – жиров, меланжа, яиц. Отгородить его соответствующим образом (без оконных проемов, с минимальным количеством наружных стен и т. д.) можно или в складе основного сырья, или при одном из цеховых складов.

Местоположение этого склада в основном диктуется удобством подачи в него сырья и передачи последнего на производство.

С

9

7

8

10

писок литературы

1. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986.

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1990.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2003.

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.

5. Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. - М.: Экономика, 1991.

Характеристики

Список файлов курсовой работы