66253 (687521), страница 2
Текст из файла (страница 2)
З.образование полости.
При повышенной температуре выпечки полуфабрикат получается с рваной поверхность и деформируется; при пониженной температуре (около 180 градусов) - с плохим подъемом, так как не обеспечивается интенсивность испарения воды в тесте. Впервые 10-12 минут выпечки, когда происходит интенсивное образование полости и корочки, лучше поддерживать температуру 220 градусов, а затем 210-220 градусов. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после охлаждения.
Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и причины их возникновения.
| Виды брака | Причины возникновения |
| Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем | Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки |
| Заварной полуфабрикат расплывчатый | Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром |
| Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности | Высокая температура |
| Изделия припеклись к кондитерскому листу | Кондитерские листы не смазаны жиром |
| Заварной полуфабрикат осел при выпечке | Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки |
Инструктивно – технологическая карточка
Инструктивно – технологическая карточка на 1 кг песочного полуфабриката
| Наименование сырья | Вес нетто, в гр. |
| Мука в / с | 557 |
| Масло сливочное | 309 |
| Сахар песок | 206 |
| Меланж или яйцо | 72 |
| Аммоний углекислый | 0,5 |
| Сода питьевая | 0,5 |
| Соль | 2 |
| Эссенция | 2 |
| Выход | 1000 |
Инструктивно – технологическая карточка на 1 кг заварного полуфабриката
| Наименование сырья | Вес нетто, в гр. |
| Мука в / с | 456 |
| Масло сливочное | 228 |
| Меланж или яйцо | 786 |
| Соль | 6 |
| Вода | 440 |
| Выход | 1000 |
Схема по технологии приготовления
Рис. 1. Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста
Рис. 2. Технологическая схема приготовления изделий из заварного теста
Оборудование
Устройство и принцип действия
В настоящее время при производстве тортов, пирожных и плоских пряников на небольших предприятиях находят применение шкафы-печи со стационарным подом.
Шкаф ЭШ – 3 М. Выполнен из трех рабочих камер 3 работающих, независимо друг от друга и изолированных от облицовочных листов, 12теплоизоляционным материалом. Проем камеры плотно закрывает дверца, откидывающаяся на шарнире вниз. Для удаления паров, образующихся в процессе выпечки, предусмотрено вентиляционное отверстие.
В нижней и в верхней частях каждой камеры установлены трубчатые электронагревательные элементы (ТЭНы).
Потребляемую мощность и температуру в камере регулируют с помощью пакетных переключателей, терморегулятора марки ТР-4К, позволяющего автоматически путем установки лимба регулятора поддерживать заданную температуру в пределах 100—350°С.
Для наблюдения за работой ТЭНов в электропроводку шкафа введены сигнальные лампы по одной на каждую камеру, которые горят при работе ТЭНов.
Электрокоммутационная проводка и все аппараты управления (магнитные пускатели, терморегулятор и сигнальные лампы) смонтированы в специальном кожухе, размещенном на правой стороне шкафа. Клеммный щиток шкафа предусматривает подключение ТЭНов к трехпроводной электросети напряжением 220 В. Шкаф устанавливают в помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Изделия укладывают на подовый лист и устанавливают в направляющие. Интенсивность верхнего и нижнего нагрева регулируют вручную пакетными переключателями в соотношении 4:2:1. Это позволяет подрумянивать изделия сверху и снизу, не меняя положения противня по высоте.
Эксплуатация электрошкафов и техника безопасности
К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены квалификационной комиссии на знание правил эксплуатации и техники безопасности.
Перед началом работы на электропекарном шкафу следует проверить надежность заземления, лимбом терморегулятора установить необходимую температуру и включить шкаф на сильный нагрев. При этом должны загореться сигнальные лампы. Как только температура воздуха в рабочих камерах достигнет заданной величины, сигнальные лампы гаснут. После этого необходимо загрузить продукты, а электронагреватели переключить на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологического процесса.
Для уменьшения потерь теплоты двери шкафа открыть на минимально короткий срок. В процессе работы запрещается оставлять шкаф без присмотра.
Для перевода шкафа на более низкий температурный режим следует отключить ТЭНы и после снижения температуры перевести лимб терморегулятора на нужным температурный режим, после чего включить ТЭНы.
По окончании работы лимб терморегулятора необходимо установить на нуль и отключить аппарат от сети.
Эмалированные и полированные поверхности шкафа, а также противни и листы следует очищать и протирать.
Необходимо систематически производить профилактический осмотр шкафов, электрокоммуникаиий, заменять провода с нарушенной изоляцией, осуществлять мелкий ремонт пускорегулирующих устройств, подтягивать соединительные болты и заменять перегоревшие ТЭНы.
Категорически запрещается включать шкафы в сеть без заземления, работать без нижних (подовых) листов, чистить и устранять неисправности при включенном шкафе.
Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350° С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.
При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.
При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.
При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.
При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.
Гигиена и санитария
Правила по обработке продуктов, сроки хранения, реализация
Для обработки яйца устанавливают 4 ванны:
- в 1й выдерживают в воде 10 минут
- в 2й – 5 минут в 2 % растворе хлорки
- в 3й – 5 минут в 2 % растворе пищевой соды
- в 4й – 5 минут под теплой проточной водой.
Предварительно все яйца проверяют овоскопом. Отделяют желток от белка. Банки с меланжем обмывают и оттаивают при tº 45 градусов.
Сахар и соль предварительно растворяют.
Жиры зачищают на столах.
Муку просеивают в отдельном помещении для удаления посторонних примесей. В помещении устанавливают вибросито, просеиватель «Пионер».
Хранятся песочные и заварные полуфабрикаты без отделки 72 часа при to + 18о C.
Условия реализации действуют в течение всего срока хранения.
Личная гигиена кондитера
Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара и кондитера раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. На руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом.
У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.
Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность, После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
