66217 (687510), страница 2
Текст из файла (страница 2)
3,0 г - при фасовании до 100 г;
2,0 г - при фасовании от 100 до 650 г включ.;
1,5 г - при фасовании св. 650 г до 3 кг включ.;
0,5 г - при фасовании св. 3 до 10 кг включ.
Стаканчики из полимерных материалов укупоривают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта — фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными пленками или крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Майонезы хранятся у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранение майонезов на прямом солнечном свету. Ящики с майонезами при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной — на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонезов в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке — не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабели в вертикальном положении — не более 8 ящиков.
Маркировка майонеза включает следующие требования:
- товарного знака;
- наименования предприятия-изготовителя, его адреса;
- наименования майонеза;
- даты выработки;
- сроков и температур хранения майонеза;
- массы нетто;
- калорийности 100 г майонеза, ккал;
- содержания жира в 100 г майонеза, г;
- обозначения стандарта.
Восьмым этапом жизненного цикла оливкового майонеза является реализация и распределение. Майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящегося груза, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С.
Транспортирование майонезов пакетами проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 26663.
При температуре окружающего воздуха не ниже 0 °С допускается транспортирование майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.
Девятый этап жизненного цикла оливкового майонеза – потребление готового продукта. Этот этап заключается в непосредственном употреблении оливкового майонеза в различном виде для удовлетворения физиологических потребностей человека.
Завершающим этапом жизненного цикла оливкового майонеза является утилизация упаковки после использования продукта.
Жизненный цикл оливкового майонеза представлен на рисунке 2.
Рисунок 2 – Этапы жизненного цикла оливкового майонеза
4 Определение комплексной оценки качества анализируемого объекта
4.1 Определение номенклатуры показателей качества оливкового майонеза
По общероссийскому классификатору продукции оливковый имеет код 91 4311, по номенклатуре показателе качества майонез относится к группе Н65 (первый класс, третья группа). Так как это пищевой продукт, следовательно, характеризуется такими основными показателями качества по классам и группам продукции как:
- назначения. Оливковый майонез представляет собой пищевой продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу;
- экономичности. Определяет совершенство изделия на уровнях затрат материальных, топливно-энергетических и трудовых ресурсов на уровне его производства и эксплуатации;
- надежностью, которая определяет сохраняемость продукта. Основным показателем является срок годности. Срок годности в зависимости от условий хранения: при температуре 0 – 10 С в течение 90 суток, при температуре 10 – 14 С – 30 суток, при температуре 14 – 18 С – 22 суток.
- эргономичностью, которая учитывает комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека; взаимодействия человека с данным изделием.
Номенклатура эргономических показателей включает следующие:
- гигиенические требования майонеза, характеризующие безвредность майонеза, к ним относятся: уровень токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов, они нормируются СанПиН 2.3.2.560-96 [3]. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1 в майонезе не должно превышать 0,025 %, пестицидов – 0,01 %. Допустимая норма БГКП (коли-формы) – 0,01 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальманеллы – не более 25 г. Допустимая норма дрожжей – не более 1 * 103 КОЕ в 1 см3, плесеней – не более 10 КОЕ в 1 см3 [2].
- показатели эстетичности характеризуют информационную выразительность, рациональность формы упаковки, целостность композиции и совершенство производственного исполнения продукции;
- технологичности, характеризует то, что при производстве оливкового майонеза необходимо обеспечить оптимальные затраты;
- транспортабельности определяет то, что майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящегося груза, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С;
- патентно-правовой защиты, характеризует то, что на технологию производства майонеза существует патент, что позволяет беспрепятственно реализовывать продукцию в России и за рубежом;
- экологичности, включает то, что уровень воздействия вредных веществ (токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов) на окружающую среду был минимальным. Майонез не оказывает вредного воздействия на человека, так как не содержат особо опасных веществ, отрицательно влияющих на человека и окружающую среду;
- безопасности определяет то, что все продукты, используемые при производстве должны быть безопасными для человека при ее производстве и употреблении [1].
К органолептическим показателям качества оливкового майонеза относятся: вкус, цвет, запах, консистенция.
Вкус и запах иайонеза чистые, слегка острые, кисловатые, без гopeчи, с выраженным оливковым привкусом без посторонних привкусов и запахов.
Цвет - от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе.
Консистенция всех видов оливкового майонеза - однородная сметанообразная, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками - с наличием внесенных добавок.
Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии. Физико-химические показатели майонеза представлены в таблице 1
Таблица 1 – Физико-химические нормы оливкового майонеза
| Показатель | Норма |
| Массовая доля жира, % | Более 55 |
| Массовая доля влаги, % | 35 - 40 |
| рН | 4,0 - 4,7 |
| Эффективная вязкость, Па*с | 5,0 - 20 |
Графически взаимосвязь всех показателей качества оливкового майонеза можно представить в виде дерева свойств (рисунок 3)
4.2 Определение наиболее значимых показателей качества
Для проведения комплексной оценки показателей качества оливкового майонеза, необходимо определить ряд показателей качества продукта, которые имеют решающее значение при выборе оливкового майонеза потребителем.
Наиболее важные для потребителя органолептические показатели и показатели упаковки продукции были определены с помощью анкетирования. Так как анкетирование представляет собой социологический метод измерения показателей качества, который строится на массовых опросах населения или отдельных его социальных групп. Используемые анкеты представлены в приложении А.
Определение минимального числа экспертов для проведения анкетирования
N = 0,5 ( 3/a + 5 ), (1)
где а - возможная ошибка результатов экспертизы, так как анкетирование проводится среди обычных потребителей, не имеющих профессиональных навыков оценки качества, принимаем а=0,4 .
Получаем минимальное количество экспертов равное
N = 0,5 ( 3/0,4 + 5 ) = 6,25
Так как рассчитано минимальное число экспертов, то округляем в большую сторону, принимаем N =7.
Общий результат оценки по каждому показателю качества оливкового майонеза получается суммированием оценок, поставленных каждым экспертом. Среднее значение определяется по формуле
, (2)
- оценка важности, полученная от j-го эксперта;
N – количество экспертов.
Коэффициенты весомости показателя качества оливкового майонеза рассчитываются по формуле
. (3)
Результаты анкетирования представлены в таблицах 2 и 3.
Таблица 2 – Определение коэффициентов весомости органолептических показателей качества оливкового майонеза
| Наименование показателей | Номер эксперта | Общий резуль-тат | Сред-нее значе-ние | Коэф-фициент весо-мости | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||||||
| Состав продукта | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 33 | 4,71 | 0,09 | |||
| Пищевая ценность | 4 | 4 | 4 | 3 | 4 | 4 | 3 | 26 | 3,71 | 0,07 | |||
| Энергетическая ценность | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 4 | 28 | 4,00 | 0,08 | |||
| Срок годности | 4 | 5 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 25 | 3,57 | 0,05 | |||
| Цвет | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 33 | 4,71 | 0,09 | |||
| Запах | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 32 | 4,57 | 0,09 | |||
| Вкус | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 35 | 5,00 | 0,10 | |||
| Наличие частиц добавок | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 4 | 32 | 4,57 | 0,09 | |||
| Консистенция | 3 | 3 | 3 | 4 | 5 | 4 | 3 | 25 | 3,57 | 0,07 | |||
| Кислотность | 3 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 3 | 21 | 3,00 | 0,06 | |||
| Наличие консервантов | 3 | 3 | 4 | 2 | 1 | 4 | 4 | 21 | 3,00 | 0,06 | |||
| Наличие ароматизаторов | 3 | 4 | 2 | 2 | 3 | 2 | 4 | 20 | 2,86 | 0,06 | |||
| Наличие антиокислителей | 2 | 2 | 1 | 2 | 3 | 2 | 3 | 15 | 2,14 | 0,04 | |||
| Содержание токсичных элементов | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 3 | 17 | 2,43 | 0,08 | |||
Оценка ставилась по степени значимости показателя качества для потребителя, то есть наиболее важному показателю качества присваивалась оценка 5, наименее важному – 1.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
