42749 (687217), страница 2
Текст из файла (страница 2)
В «Толковом словаре русского языка» под ред. С.И. Ожегова, Н.Ю. Шведовой под рецептом подразумевается «способ приготовления чего-нибудь» [C. 673.].
Вообще, в кулинарных книгах, как России, так и Великобритании, все рецепты подразделяются на следующие основные группы:
- холодные блюда и закуски;
- первые блюда;
- вторые блюда;
- изделия из теста;
- сладкие блюда;
- напитки [Ковалёв Н.И. Русская кулинария.C.5; Кулинарные рецепты: Из «Книги о вкусной и здоровой пище». С. 17.].
Все эти вышеназванные группы, в свою очередь, подразделяются на несколько подгрупп.
Среди холодных блюд и закусок можно выделить следующие подгруппы:
- салаты;
- рыбные холодные блюда и закуски;
- бутерброды;
- мясные холодные блюда и закуски;
- холодные закуски из овощей, грибов, яиц;
- заливные блюда;
- соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных блюд.
Среди первых блюд следует выделить, в первую очередь, две основные категории: бульоны и супы. Супы, в свою очередь, подразделяются на следующие подгруппы:
- заправочные супы;
- прозрачные супы (которые, по мнению некоторых авторов, являются разновидностью бульонов [Сиволап И.К. Книга о вкусной и здоровой пище. C.38; Филиппенко Н.С. Секреты домашней кухни. C. 97.]);
- супы-пюре;
- молочные супы;
- супы из ягод и фруктов;
- холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре.
Вторые блюда делятся на следующие основные категории: блюда из мяса, блюда из птицы, блюда из рыбы, блюда из овощей и грибов, - которые, в свою очередь, подразделяются на подгруппы.
Так, например, блюда из рыбы можно разделить на: отварную рыбу, паровую, жареную, запеченную, а также на блюда из раков и крабов.
Мясные блюда также разделяются по способ приготовления: из отварного мяса, тушёного, жареного, изделия из рубленого мяса, а также из запеченной.
Ко вторым блюдам относятся также гарниры. Гарниры можно разделить на: овощные, крупяные, мучные, а также изделия из молока и яиц.
К овощным гарнирам относятся: овощи отварные, тушёные, жареные, запеченные, а также фаршированные.
К крупяным гарнирам относятся: каши (которые готовятся либо на воде, либо на молоке), крупяные запеканки и биточки, пловы.
К мучным гарнирам принадлежат: макароны, лапша, вермишель.
К изделиям из молока и яиц можно отнести: различные яичницы, омлеты, пудинги (сырные, творожные), фаршированные яйца.
Изделия из теста. Изделия из теста делятся на несколько подгрупп, в зависимости от способа приготовления:
- дрожжевое тесто (пироги, пирожки);
- пресное (бездрожжевое) тесто;
- слоёное тесто;
- блины, оладьи;
- булочки, печенья;
- пирожное, торты, кексы.
Сладкие блюда. К сладким блюдам можно отнести: желе, муссы, мороженое, сладкие соусы, сладкие пудинги, кремы.
Напитки делятся на 2 категории: алкогольные и безалкогольные.
Каждая группа кулинарных рецептов имеет свои отличительные особенности. Они различаются не только не только вкусовыми параметрами, но также и составом, способом и временем приготовления.
Рассмотрим некоторые группы кулинарных рецептов подробнее.
Закуски. Закусками принято называть небольшие порции более или менее острых или соленых кушаний. Закусками могут быть бутерброды разных размеров, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады и прочие кулинарные изделия. Материалом для приготовления закусок могут служить сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди [Кулинарные рецепты: Из «Книги о вкусной и здоровой пище. С. 7.].
Салаты – лёгкие, вкусные и питательные блюда. Их готовят: 1) из овощей (сырых) и фруктов и 2) из овощей (варёных и сырых) и яблок с добавлением мясных или рыбных продуктов, крабов и раков.
Для салатов используют преимущественно следующие овощи: сырые – зелёный салат, огурцы, помидоры, редиску, сельдерей, морковь, белокочнную капусту; варёные – картофель, морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зелёный горошек.
Из фруктов для салатов чаще всего употребляются яблоки. Кроме них можно использовать груши, апельсины, мандарины, сливы и различные ягоды.
Мясные продукты для салатов берутся отварные или жареные – говядина, телятина, свинина, птица и дичь; рыба – отварная.
Для приготовления бутербродов англичане используют разнообразные продукты: холодное отварное или жареное мясо, отварной или копчёный язык, ветчину, различные колбасы, сыр, варёную осетрину, белугу, копчёную севрюгу, лососину, сёмгу, балык, кету.
Заливные блюда приготовляют из рыбу, мяса и овощей. Для рыбных заливных англичане предпочитают осетрину, белугу, стерлядь. Мясные заливные готовят из поросёнка, языка, телятина, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи. На Рождество традиционным блюдом является индейка.
Супы обычно готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.
Супы на бульонах подразделяются на заправочные, прозрачные, пюреобразные.
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготовляется суп.
Продукты для прозрачных супов в большинстве случаев приготовляют отдельно;
Перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.
Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправочных.
Супы-пюре готовят из протёртых, предварительно сваренных продуктов.
Овощные блюда, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
Некоторые овощи, как, например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару, тушат, жарят или запекают. Из овощей обычно готовят большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.
Крупы очень популярны в английской кухне. Ни в одной семье завтрак не обходится без изделий из злаков. Из круп англичане готовят различные каши или биточки, запеканки.
Кашу готовят двух видов – рассыпчатую и вязкую. Рассыпчатую кашу готовят из цельной недроблёной крупы (рис, перловая крупа, гречневая – ядрица) или крупнодроблёной. Вязкую кашу (главным образом молочную) можно варить из любой крупы [Кулинарные рецепты: из «Книги о вкусной и здоровой пище; Сиволап И.К. Книга о вкусной и здоровой пище; Филиппенко Н.С. Секреты домашней кухни.].
Итак, таковы основные виды кулинарных рецептов, представляющие типичные особенности не только английской кухни, но и большинства европейских стран.
ВЫВОДЫ ПО ПЕРВОЙ ГЛАВЕ
В лингвистике существует множество подходов в вопросе классификации типов текста. Это объясняется, прежде всего, большим количеством коммуникативных условий, в которых формируется тот или иной текст.
Итак, все тексты подразделяются на монологические и диалогические, устные и письменные.
Так, структурно-содержательная целостность зависит от стиля, жанра и объёма текста. Наиболее сложной структурой обладают крупные научные художественные произведения. А наибольшая структурно-содержательная целостность наблюдается именно в произведениях малого жанра.
Также тексты подразделяются по степени свободы оформления. Тексты официально-деловых документов в большей степени стандартизированы и строятся, как правило, на основе стандартной схемы. Художественные же произведения имеют свободное оформление.
Различие текстов по принципу принадлежности к определённому типу и стилю речи объясняется целями и ситуациями общения.
В существующую классификацию функциональных стилей входят формальный язык, который, в свою очередь, подразделяется на: стиль научной литературы, официальный, газетный, публицистический стили, а также неформальный язык (разговорный стиль).
Что же касается кулинарного рецепта, как представителя отдельного типа текста, то в этом случае также имеется своя классификация.
Итак, все кулинарные рецепты подразделяются на несколько основных групп, среди которых можно выделить следующие: холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые блюда, изделия из теста, сладкие блюда и напитки.
Каждая из этих групп, в свою очередь, подразделяется на несколько подгрупп. Каждая подгруппа кулинарных рецептов отличается своими особыми вкусовыми качествами, способом приготовления, ингредиентами, а также временем употребления (утром, в обед, вечером).
Глава 2. Лингвистические особенности кулинарного рецепта
§1. Национально-культурная специфика кулинарного рецепта
В Великобритании больше, чем в любой другой европейской стране, сохранилась приверженность к установившимся исстари традициям, быту, привычкам. Это сказывается на многих сторонах как материальной, так и духовной культуры населения. В происходящем с каждым годом всё интенсивнее процессе нивелировки быта наибольшую этническую стойкость сохраняет пища; до сих пор сохраняются и некоторые традиционные особенности кухни. Рецепты приготовления многих блюд уходят своими корнями в глубокое прошлое (Poor Knights – Heirloom Recipe From 1500's Britain) [Classicculinaryarts.com; Culinarynet.com; Recipearchive.com; Recipesourse.com.].
Наибольшую популярность завоевали английские мясные блюда, которым в кулинарии данной страны посвящено около 18% от всех рецептов; например, ростбиф, бифштекс, бекон входят в меню ресторанов всех европейских стран. Поражает не только способ приготовления этих и других блюд английской кухни, но и оригинальные названия, например, «Pork Fillet A l'Alsacienne », «Pork with Prunes», « Poor Knights », «Poor Mans Goose », «Love In Disguise », «Blank Manng of Chicken », «Braised Beef And Musrooms », «Baked Gammon in Cider », «Williamsburg Chicken » [Culinarynet.com; Recipearchive.com.].
Однако в рабочей среде мясо подают лишь на обед. В будни больше едят рыбу – свежую или копчёную, которую перед употреблением отваривают. Блюдам из рыбы отводится примерно 20%. Например, «Herring Stir-Fry (Marguerite Patten) », «Salmon Mousse »,. «Salmon Stuffed Potato Skins », «Baked Flounder ». Очень любят жареную рыбу с картофелем, которую часто продают и едят прямо на улице. Овощи не очень разнообразят английский стол (им отводится не более 5%): чаще всего готовят картофель, репу и капусту. Однако крупяных блюд едят много. Практически ни один завтрак не обходится без овсяной каши (порридж) или пшеничных, а иногда кукурузных хлопьев с молоком. Этим блюда занимают в кулинарии Англии более 23%: «Derbyshire Oatcakes », «Cornish Pasty » [Гузеева К.А., Трошко Т.Г. Английский язык. Справочные материалы. C.92.].
Национальное блюдо англичан – различные пудинги: мясные, крупяные, фруктовые и др. (более 28%).
Мясные и крупяные пудинги подаются как второе блюдо Mushroom Pudding, Steak And Sausage Pudding Suffolk Fish Pie а сладкие – фруктовые и ягодные – на десерт. В Великобритании вообще едят много сладкого: «English Cheese Pie », «English Tea Cake », «Golden Syrup Biscuits », «English Crumpets », «English Crumpets» , «English Crumpets », «English Cobblestone Bread », «Groaty Dick Pudding », «Lemon sauce pudding », «Lemon CakeMock Devonshire Clotted Cream», «Moist Chocolate Cake », «Rock Cakes », «Roman Pie », «Yorkshire Pudding ».
В праздничные дни стол англичан становится намного обильнее. Некоторые традиционные блюда подают только в определённые праздники. На Рождество, например, обязательно готовят плам-пудинг и жарят индейку (в Шотландии и на севере Англии - гуся). Это блюдо очень дорогое, поэтому многие хозяйки из малообеспеченных семей вынуждены покупать рождественскую индейку в кредит [Народы мира: историко-этнографический справочник. С. 59.].
Из напитков больше всего распространён чай. Его пьют и за завтраком, и после обеда, и вечером. Чай заваривают крепким, его пьют сладким, как правило, с молоком. В последние года англичане стали употреблять довольно много кофе. Из алкогольных напитков больше всего пьют пиво; особенно популярные его сорта – светлый лёгкий эль и крепкий чёрный портер. Даже за пределами страны известны английские крепкие спиртные напитки. Много экспортируется, например, шотландского национального напитка – виски. Для борьбы с пьянством спиртные напитки продаются лишь в строго определённые часы.
Как и в других странах, кухня англичан не однородна. В разных её уголках готовят по-разному. Но лучшей сами англичане считают йоркширскую кухню. Пирожные с сыром, жаркое из баранины, утиный паштет – всё это гордость английского меню. Многие рецепты не изменились со времён бабушек. Традиционны английские изделия к чаю: печенье, кексы, вафли, пирожные.
Бесспорно, англичане – приверженцы традиций не только в кулинарии, но и выборе определённых блюд на протяжении всего дня. Так, например, что может быть лучше для англичанина на завтрак, чем его любимые кукурузные хлопья с молоком и сахаром, либо тосты с мармеладом, чай или кофе [Немыкина А.И., Ракова К.И. 120 устных тем по английскому языку. C. 172].
В одиннадцать часов у англичан традиционный перерыв на чашечку чая или кофе. В полдень, примерно с часу до двух, все городские кафе переполнены. Это означает, что в Великобритании настало время ланча. Однако предпочтение супу англичане не отдают. Обычно они съедают мясное блюдо и десерт. Жители Англии любят бифштексы, отбивные и ростбифы, йоркширский пудинг или рыбу с картофелем. Как правило, мясные блюда подаются с большим количеством овощей: бобами, горохом или цветной капустой. Ни в одной стране мира вы не встретите такого несравненного вкуса соуса для овощей, как в Великобритании. Ингредиенты для этого соуса довольно простые, но оригинальные: подсолнечное масло, соль, уксус, перец и майонез. На десерт, как правило, подают фрукты, пудинг или пирог, а также чаем.
Полуденный чай с трудом можно назвать приёмом пищи. Несомненно, чаепитие является неотъемлемой английской традицией. Крепкий чай пьют с сахаром и сливками или с молоком. Такой чай известен под названием «английский чай». И, наоборот, чай с лимоном в Англии считается «русским чаем». Вечером, после рабочего дня, когда вся семья собирается за круглым столом, обычно подаётся мясное блюдо, затем компот или чай с пирогом.
Кроме традиционных приемов пищи жители Великобритании очень любят всевозможные пикники. Отправляясь отдыхать на природу, англичане, как правило, берут с собой специально предназначенные для этих целей корзины, наполненные гамбургерами и сендвичами, которые готовятся из тонко нарезанных кусочков хлеба, смазанных маслом, и ломтиков ветчины, сыра, помидор и листьев капусты.
В целом, конечно, английскую кухню нельзя считать самой лучшей в мире ни по вкусовым качествам, ни по критерию здорового питания. Просто жители Британских островов предпочитают «хорошую обычную пищу» [Немыкина А.И., Ракова К.И. 120 устных тем по английскому языку. C. 173.].
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
