66743 (685086), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Органолептические и физико-химические показатели чая зеленого байхового нефасованного

Таблица 1.4

Физико-химические показатели чая черного байхового фасованного

Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», - не более 5%, для сорта «Букет», - не более 1%.

Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 45% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 19%.

Таблица 1.5

Физико-химические показатели чая зеленого байхового фасованного

Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», - не более 5%, для сорта «Букет», - не более 1%.

Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.

Таблица 1.6

Физико-химические показатели чая зеленого байхового нефасованного

Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае - не более 4%, в гранулированном - не более 5%.

Массовая доля общей золы в нефасованном чае – 4-8%, массовая доля водорастворимой золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.

Чай черный расфасованный делят на шесть торговых сортов – Букет, Экстра, высший, 1,2 и 3-й. Качество чая оценивают в основном по органолептическим показателям (табл. 1.7).

Таблица 1.7

Оценочная шкала качества чая

В настоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающего красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленных черешков), а также продажа старого низкокачественного чая. Способы и средства фальсификации чая представлены в таблице 1.8.

Таблица 1.8

Способы и средства фальсификации чая, методы ее обнаружения

Нормы безопасности чая:

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (табл. 1.9).

Таблица 1.9

Показатели безопасности для чая и чайных напитков

1.5 Хранение чая и чайных напитков

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 – 65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4 – 5 ящиков на расстоянии 5 – 10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем больше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10 – 0,15%.

Характеристики

Список файлов ВКР