66743 (685086), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Бергамотовый и другие ароматизированные чаи – напитки несколько иного плана. При их изготовлении используются чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают разные – натуральные и синтетические. Натуральные – те же травки, сухие цветки ароматных растений, почки, кусочки сухих фруктов, растительные эфирные масла. Синтетические – всевозможные эссенции, химическая формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ или ничего не повторяет. Последнее у нас, к сожалению, более распространено. Ориентироваться здесь тоже лучше на известную чайную марку или фирму. Что касается бергамота, то это не чай, а ароматизатор. Лет двести тому назад англичане нашли в тропиках растение бергамот – своеобразное цитрусовое дерево. Его листья и плоды с необыкновенным запахом и терпким вкусом обладают хорошими тонизирующими свойствами. Выделенными из бергамота эфирными маслами обрабатывают чайные листы. Получается чай под названием Earl Grey или English Breakfast – в последний сорт лишь добавляют в определенных пропорциях листы, пропитанные бергамотом.
В магазинах можно встретить более 200 торговых марок чая, рассчитанных на любой достаток. Но, как показывают данные официальной статистики, 82% всего импорта составляет черный чай. Наибольшим спросом пользуется чай, выращенный в Индии и Шри-Ланке. Между тем в мире структура спроса на чай иная. Так, например, в Западной Европе и США 59% населения пьют черные ароматизированные чаи, чуть меньше – фруктовые, остальные предпочитают травяные. Несмотря на обилие представленных в продаже пакетированных чаев, в 90 случаях из 100 российский потребитель приобретает рассыпной.
Листовые и ломаные чаи:
«Флауэри Пеко» (Flowery Pekoe – FP) – чай, содержащий не слишком скрученные листы;
«Оранж Пеко» (Orange Pekoe – OP) – вторые листики, дающие апельсиновый цвет;
«Пеко» (Pekoe – Р) – чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листья;
«Пеко сушонг» (Pekoe Souchong – PS) – чай, содержащий наиболее крупные части листьев.
Ломаные (средние) черные чаи:
«Брокен Оранж Пеко» (Broken Orange Pekoe – ВОР) – чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди ломаного чая;
«Брокен Пеко» (Broken Pekoe – ВР) – чай, содержащий много листовых прожилок;
«Брокен Пеко Сушонг» (Broken Pekoe Souchong – BPS) – чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками;
«Пеко Даст» (Pekoe Dust) – максимально измельченный чай.
Мелкие черные чаи:
«Фаннингс» (Tannings – Fngs) – высевки, порошковый чай из старых листьев;
«Даст» (Dust – D) – крошка, наиболее измельченный чай, применяется для пакетирования.
Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, «супер», с очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом. Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев. На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:
Т (tip – «кончик») – чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;
F (Flowery) – цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;
F (Fannings) – мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;
О (Orange) – связывают с голландской королевской фамилией Оранских – чай из вторых листьев на ветке;
В (Broken) – чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;
G (Golden) – первосортный чай с золотистым настоем;
Р (Pekoe) – чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;
S (Souchong) – чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой; так же обозначаются смеси чая лучших сортов (Special); Кроме того, используются следующие обозначения: Orthodox, или Leaf Tea – листовой чай. Blended – смеси из различных сортов; Риге – чистый, не смешанный чай.
Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. Мелкие чаи используются и в пакетиках. Интересно, что идеей производства пакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Салливану (1904 г.). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические баночки, как было принято, а в шелковые мешочки. Поскольку это было незнакомо торговцам, они решили, что мешочек нужно опустить прямо в чашку. Это понравилось, и Салливану стали заказывать чай именно в такой упаковке.
Первые мешочки были из шелка или хлопка, содержали по 2 г чая, фасовка происходила вручную.
Позднее для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая на вкус напитка. Весь процесс пакетирования механизирован: применяются специально сконструированные машины, ежеминутно заполняющие тысячи пакетиков любой (круглой, квадратной, пирамидальной) формы. Каждый пакетик содержит в среднем 2,27 г чая.
Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают в герметичной упаковке. Торговые сорта чая отличаются от промышленных. Их получают путем смешивания различных промышленных сортов.
Названия некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени суток или от имени их создателя. Например, «Английский завтрак» (English Breakfast), «Послеобеденный чай» (Afternoon Tea), «Граф Грей» (Earl Grey). Чаи с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем. Традиция смешивания чаев разного происхождения имеет в России давнюю историю. Столетия назад, когда еще не было железных дорог, чай из Азии перевозили караванами верблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение – непостоянно. Не желая терять ни грамма драгоценного груза, торговцы смешивали разные прибывающие чайные грузы и продавали смеси даже охотнее, чем отдельные их составляющие. Так появился чай «Караван», обладавший отменным вкусом и пользовавшийся большим спросом. Смешивание, или купажирование, – сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют чай – титестеров.
Крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т. е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, черные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флауэри Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Бро-кен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) – высевки и Даст (D) – крошку.
Перечисленные обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на этикетках к упаковке импортных чаев приличных фирм (а не фальшивых и контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чае соответствующую информацию.
Качество готового чая, а, следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки – ароматизацией. В число этих факторов входят: во-первых, условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращенность к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода); во-вторых, условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев — чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая); в-третьих, время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален: для китайских чаев более ранний сбор дает более высокий сорт, ибо погода в это время еще холодная и сухая, лист растет медленно и получается небольшим и плотным, концентрированным. у индийских же чаев лучшие чаи получаются от сборов на краях сезона – ранней весной или поздней осенью, т. е. до или после периода летних муссонов; у грузинских чаев качество чая из листьев майского сбора хуже июльского и августовского, ибо в условиях Закавказья в чайном листе накапливаются наиболее ценные вещества в солнечные, поздние летние месяцы). в-четвертых, характер обработки, технологическая схема (более совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии дает более высокие сорта; в частности, тщательность фабричной обработки байховых чаев отражается на степени скрученности листа – чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, и качество сырьевого материала, аккуратность прессовки сказывается на качестве прессованных чаев); в-пятых, характера дополнительной обработки (искусственная ароматизация и купажирование).
Торговые сорта чая получают, смешивая и комбинируя различные промышленные сорта, или, как говорят специалисты, купажированием, производимым обычно на чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая.
Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причем очень часто не только с разных плантаций, но и из разных частей света.
Например, к индийскому чаю может быть добавлен одинаковый по типу, но ниже его сортом африканский (угандийский, кенийский), к грузинскому чаю – индийский и т. д. Эти купажи получают затем свое торговое наименовании – либо основного чая, входящего в состав, но с приданием номера, либо совершенно особое. Таких наименований может быть несколько тысяч.
За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества (высший, отборный, хороший) и района произрастания.
В Китае, Японии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют оригинальные названия (например, «Черный дракон», «Серебряные иголки», «Реснички красавицы» и т. п.), принятые только в данной стране.
У нас торговые сорта черного байхового чая различают главным образом по месту произрастания (индийский, цейлонский, грузинский); к названию обычно добавляют порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой-либо дополнительный эпитет (отборный, экстра) или дополнительный номер (например, грузинский чай первого сорта № 300, азербайджанский № 400), если требуется указать на более тонкие различия внутри одного и того же сорта (при этом учитывают состав смеси, образующей данный сорт). Обычно чем выше номер, тем выше качество чая. Таким образом, при фасовке в нашей стране в наименование торговых сортов черного байхового чая, помещаемое на этикетках пачек, не всегда входит наименование типа (черный) и разновидности (байховый), которые подразумевают как само собой разумеющиеся ввиду преимущественного распространения в России именно этого типа чая. Тип у нас указывают лишь для зеленого чая, а также для не байховых разновидностей черного чая (например, чай зеленый грузинский, высший сорт, № 125; чай грузинский зеленый кирпичный; чай зеленый плиточный грузинский, III сорт; чай черный плиточный грузинский, I сорт).
Черные и зеленые чаи имеют наибольшее количество разновидностей и сортов. Значительно меньше ассортимент красных и желтых чаев.
Единственной в мире страной, выпускающей все известные типы и разновидности чая, был и остается пока Китай. Красные и желтые чаи выпускают почти исключительно в Китае (а также на Тайване), хотя данные о количестве и доле их в общей чайной продукции страны Китай за последние 10 лет не публикует.
Что же касается чайной промышленности других стран, то они специализированы преимущественно на выпуске какого-либо одного типа чая – черного или зеленого.
Российская чайная промышленность выпускает в последние годы лишь один тип чая – черный.
Промышленность Индии также ориентирована преимущественно на выпуск черных байховых чаев и лишь в крайне незначительных количествах (менее одной сотой части общей продукции) дает зеленые, притом одни байховые. Примерно такое же соотношение между производством черных и зеленых чаев во Вьетнаме.
Наоборот, Япония производит главным образом зеленые байховые чаи, а черных выпускает около одной пятой части общего количества, причем исключительно на экспорт.
Шри-Ланка, Малайзия, Индонезия и все чаепроизводящие страны Африки (Кения, Уганда, Танзания, Малави, Конго) специализированы исключительно на производстве черных чаев.
Особняком стоят в области производства чая страны Индокитая – Таиланд, Лаос, Камбоджа, где чай производят в основном для местных нужд, весьма разнообразного ассортимента, но в небольших количествах и сильно отличающийся от мировых стандартов. Так, в Таиланде выпускают различные сорта «оранжевого», или «коричневого», чая, близкого к черному, но менее ферментированного, имеющего интенсивный, но отличающийся колером от черного настой. В Камбодже и Лаосе известен так называемый «синий» чай – своеобразная разновидность зеленого, отличающаяся, однако, собственным терпким вкусом, душноватым, но приятным ароматом и темным, интенсивным колером. Для производства этих чаев применяют, как правило, старинную ручную технологию, дающую возможность бесконечно варьировать процессы завяливания и ферментации, добиваясь тем самым создания промежуточных между основными четырьмя типами чая видов.
1.3 Факторы, формирующие ассортимент чая и чайных напитков
Факторами, формирующими ассортимент и качество чая, являются: исходное сырье, технология переработки и, особенно, ферментации, условия сушки и рецептуры смешивания.
Сырье. Чайное растение – вечнозеленое многолетнее, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, которое насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное – индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое: переносит морозы до –12, –14° С, выращивается в виде куста высотой до 3 – 5 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до –2, –6° С, произрастает в виде дерева высотой до 17 – 18 м. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый чай [21, 25].
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
