66668 (685083), страница 5
Текст из файла (страница 5)
маслини без кісточок,
чіпси для прикрашання
Калькуляцiйна картка салату фірмового ”Cоняшник”
| Сировина | Витрати сировини | |
| грудка куряча печериці яйця сир жовток маслини сіль чіпси для прикрашання | Брутто | Нетто |
| 250 350 75 100 36 60 3 20 | 200 200 75 100 36 60 3 20 | |
| Вихід | ~ 0,874 кг | ~0,674 кг |
Рецепт баклажан «Магія»
Для приготування страви баклажани нарізають кільцями товщиною 25-30 мм, видаляють насіння, посипають сіллю, залишають на 30 хвилин, потім промивають холодною водою, обсушують, панірують в борошні і смажать.
Фарш: цибулю, моркву нарізають соломкою і пассерують. Свинину пропускають через м'ясорубку, обсмажують, додають пасту Тойе «Шампіньйони», пассерованні овочі, спеції, часник і перемішують.
Обсмажені баклажани заповнюють фаршем, поливають соусом бешамель, посипають тертим сиром і запікають. Баклажани подають на дрібній їдальні тарілці при температурі +75˚С.
Калькуляцiйна картка на баклажани «Магія»
| Найменування сировини | Витрата сировини на 1 кг готової продукції, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Баклажани свіжі | 271 | 230 |
| Борошно пшеничне | 10 | 10 |
| Олія | 20 | 20 |
| Маса смажених баклажан | - | 180 |
| Фарш: Цибуля ріпчаста | 48 | 40 |
| Олія | 10 | 10 |
| Маса пассерованного цибулі | - | 20 |
| Морква | 26 | 20 |
| Олія | 10 | 10 |
| Маса пассерованной моркви | - | 14 |
| Паста Тойе для приготування соусу «Шампіньйони» | 30 | 30 |
| Свинина (вирізка) | 87 | 74 |
| Олія | 15 | 15 |
| Маса смаженого м'яса | - | 50 |
| Часник | 3,8 | 3 |
| Сіль | 3 | 3 |
| Перець чорний мелений | 0,5 | 0,5 |
| Маса готового фаршу | - | 120 |
| Соус бешамель з куркою і печерицями | - | 35 |
| Сир Російський | 32 | 30 |
| Вихід готового блюда | - | 360 |
Рецепт салату “Грецький”
На дно салатниці викласти листя салату. Крупно нарізати помідори, огірки - кубиками, перець, ріпчаста цибуля - колечками і акуратно викласти зверху на зелений салат. Зверху викласти маслини, нарізаний кубиками сир і посипати дрібно нарубаною зеленню. Заправляти салат оливковою олією і лимонним соком, додати по смаку сіль, перець. Грецький салат не перемішувати.
Склад:
сир фета 200 г (можна замінити бринзою)
помідори 3-4 шт.
огірки 1-2 шт.
болгарський червоний перець солодкий 1 / 2 шт.
цибуля ріпчаста (бажано червоний) 1 шт.
сік з половини лимона
маслини без кісточок 80 г
олія оливкова (я брала грецьке)
зелень - петрушка, селера, базилік
листя салату
часник, сіль і чорний мелений перець за смаком
Калькуляцiйна картка салату “Грецький”
| Сировина | Витрата сировини, г | |
| Брутто | Нетто | |
| сир Фета | 900 | 800 |
| помідор | 500 | 400 |
| огірок | 500 | 440 |
| перець солодкий | 800 | 700 |
| маслини | 700 | 600 |
| сіль | 60 | 60 |
| зелень | 300 | 300 |
| масло оливковое | 400 | 400 |
| Вихід | ~4160 | ~3800 |
Висновки по 3 Роздiлу
Запропонована розробка нової технології виготовлення з овочевої продукції в їдальнях заснована на технології включення у виробництво двох етапів - попередньої варки овочів протягом до кількох минут, залежно від виду овоча та подальшого запікання в духовій шафі. Нова технологія страви рагу «Літо» представляє собою вдале поєднанням смакових характеристик. Страву можна рекомендувати, як для широкого кола споживачів,так і для людей, яким треба притримуватися дієти. Страва ідеально підходить для вивченного закладу харчування їдальні ”Cоняшник”, враховуючи літній сезон. При запропонованій новій обробці овочей зберігається велика кількість поживних речовин та вітамінів.
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
-
Розвиток пiдпрiємств громадського харчування в Україні вимагає ширшого використання страв за новими технологіями, так, в останнiй час великим попитом користується продукція з овочей, напівфабрикатів і страв з неї.
-
При переробці будь-яких видів сировини обов'язково виконують усі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належний технохімічний та мікробіологічний контроль.
-
Їдальня ”Cоняшник” належить до доготівельного підприємства — підприємства масового харчування, якe виробляє страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організує реалізацію та споживання готової їжі.
-
Овочевий цех призначений для обробки картоплi, корнеплодiв, капусти, сезонних овочiв, зеленi та виготовлення полуфабрикатiв: сирої очищеної картоплi, свiжих очищених корнеплодiв та цибулi, зачищеної капусти оброблених корнiцiв та зеленi.
-
Iснують декiлька видiв приготування овочей: oвочі відварюють, припускають, тушать, смажать і запікають. Подають в натуральному і протертому вигляді, як самостійні страви, як гарніри до м'яса, птиці, риби та морепродуктів.
-
Технологiчним процесом називається процес доведення продукту до стану, придатного до споживання. Він включає в себе: а) прийом і зберігання сировини, б) первинну обробку сировини і виготовлення напівфабрикатів, в) доготовку напівфабрикатів, г) відпуск готової продукції, д) використання відходів.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ
1.Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.
2.Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
3.Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 c.
4.Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. – 400 с.
5.Волкинд И. Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988
6.Воробьева Т.М. Пищевая ценность, ассортимент и краткая характеристика овощных и крупяных блюд : Учеб. пособие / Т. М. Воробьева, Т. Н. Парамонова, С. М. Самарина, 1982. – 32 с.
7.Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352 с.
8.Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
9.Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
10.Дьяченко В. С. Хранение картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 143 с.
11.Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
12.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000 – 848 с.
13.Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
14.Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. – 270 с.
15.Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 287 с.
16.Kіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
17.Kиттлер М. Блюда из картофеля. - Издательство: Оникс, 1998. 35 c.
18.Kовалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. – 468 с.
19.Ковалев Н.И., Сальников Л.К. технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988. – 302 с.
20.Литвинова Е. В., Шилов А. И., Большакова Л. С., Подкопаева
З. П. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов. - Издательство: Академия, 2006. – 384 c.
21.Орлов Н. П. Производство, хранение и реализация солёно-квашеных овощей и плодов. – Киев: Урожай, 1989. – 131 с.
22.Пивоваров В.И., Платонов В.М., Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М., Высшая школа, 1990. – 173 Професійне навчання. Технологія харчової промисловості та організація громадського харчування / Упоряд. К.В.Свідло, І.П.Воронцова. - Харків: УІПА, 2007. – 56 с.
23.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. – 656 с.
24.Сорина К. Картошка: вкусно, доступно, полезно. - Издательство: Профиздат, 2008. – 87 c.
25.Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1987. – 320 с.
26.Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. – 592 с.
Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. – 211 с.
27.Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. – 273 c.
28.Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. – 195 c.
29.Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1989. – 135 с.
30.Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.
Додаток 1
Меню їдальні ”Cоняшник”
| Салаты | |
| Салат из свежих овощей | 200/9.00 |
| Греческий салат | 250/12.00 |
| Салат "Подсолнух" | 270/14.00 |
| Салат "Шопский" | 200/10.00 |
| Телятина-гриль с шампиньонами, маринованными огурцами и листьями салата | 280/15.00 |
| Куриное филе с Эмменталем, виноградом и листьями салата | 250/16.00 |
| Салат из груши и сыра Рикотта | 220/12.00 |
| Вариация на тему салата "Нисуаз" | 250/14.00 |
| Холодные закуски | |
| Селедка с отварным картофелем | 250/16.00 |
| Мясное ассорти | 220/19.00 |
| Сырное ассорти | 220/15.00 |
| Бутерброд с копченым лососем | 50/17.00 |
| Бутерброд с ветчиной и сыром Гауда | 60/9.00 |
| Супы | |
| Борщ красный/зеленый | 250/7.00 |
| Окрошка на квасе или кефире | 250/9.00 |
| Куриный бульон с блинами | 270/13.00 |
| Рыбные блюда | |
| Судак в кляре с соусом тар-тар | 180/19.00 |
| Креветки гриль | 150/17.00 |
| Мясные блюда | |
| Шашлык из курицы | 180/25.00 |
| Куриные крылья с остро-сладким соусом | 160/18.00 |
| Медальоны из телятины под горчичным соусом | 200/22.00 |
| Шашлык из свинины | 180/27.00 |
| Свинина на кости с яблочным соусом | 180/19.00 |
| Гарниры | |
| Овощи гриль | 150/15.00 |
| Рис отварной | 150/9.00 |
| Картофель фри | 150/10.00 |
| Картофель печеный | 150/9.00 |
| Картофель отварной | 150/9.00 |
| Картофель по-домашнему | 150/12.00 |
| Омлеты, блинчики | |
| Глазунья с тостами | 160/9.00 |
| Омлет с овощами | 160/11.00 |
| Омлет с сыром Гауда и беконом | 160/15.00 |
| Блинчики с курицей и грибами | 150/16.00 |
| Блинчики с красной икрой | 150/25.00 |
| Десерты | |
| Яблочный струдель с мороженым | 100/14.00 |
| Блинчики с яблоками и корицей | 100/15.00 |
| Блинчики с джемом и маслом | 100/15.00 |
| Mороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) | 150/9.00 |
| Торт "Чиз-Кейк" | 100/8.00 |
| Фруктовый салат | 250/11.00 |
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
