Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 8)

Во всех национальных кухнях сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными — поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.

Список использованной литературы:

1. Птица. Лагутина Л. А., Лагутина С.В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006 г

2. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.

4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.

5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..

6. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.

7. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.

8. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.

9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

10. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.

11. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

12. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.

13. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.

14. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

15. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

16. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

18. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

19. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

20. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Утка медовая

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Утку медовую».

1. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Утки медовой» используются следующие продукты:

Утка ГОСТ 21784-76

Крупа рисовая ГОСТ 6292-93

Шампиньоны свежие ТУ 9735-002-55941439-2001

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Морковь РСТ РСФСР 369-77

Мед ГОСТ Р 52451-2005

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Утки медовой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

1. РЕЦЕПТУРА

   1. Рецептура «Утки медовой».

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Утка медовая» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.

1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3 Срок реализации – 2 часа.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на фарфоровом блюде тушка утки целиком, с золотисто-румяной корочкой;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый;

Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченной утки.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Утка медовая»

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на фарфоровом блюде тушка утки целиком, с золотисто-румяной корочкой;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый;

Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченной утки.

Сроки реализации – 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Фаршированная куриная утка «кордон-блю»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Фаршированную куриную грудку «кордон-блю».

1. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Фаршированной куриной грудки «кордон-блю» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Шампиньоны свежие ТУ 9735-002-55941439-2001

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Чеснок ГОСТ 27569-87

Горчица РСТ РСФСР 253-87

Огурцы соленые ГОСТ 7180-73

Зелень ОСТ 10-269-2000

Ветчина ТУ 9213-007-000002255-99

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Фаршированной куриной грудки «кордон-блю» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

1. РЕЦЕПТУРА

   1. Рецептура «Фаршированной куриной грудки «кордон-блю».

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Фаршированная куриная грудка «кордон-блю» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

Характеристики

Список файлов ВКР