66342 (685067), страница 10
Текст из файла (страница 10)
Внешний вид Изделие округлой формы.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Рулет из говядины с картофелем
-
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из говядины с картофелем».
-
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Рулета из говядины с картофелем» используются следующие продукты:
Мясо говядины ГОСТ 779-55
Картофель ГОСТ 7176-68
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99
Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Рулета из говядины с картофелем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
-
РЕЦЕПТУРА
-
Рецептура «Рулет из говядины с картофелем».
-
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 336 | 247 |
| Картофель | 62 | 45 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Масло подсолнечное | 5 | 5 |
| Зелень | 10 | 10 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | 439 | |
| Выход | 330 |
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из говядины с картофелем» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.
-
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
-
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Изделие в виде рулета.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
-
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 47,18 | 56,8 | 10,32 | 741,2/3098,22 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Рулет из говядины с картофелем»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Говядина | 336 | 247 | 2,47 | 7.41 | 12,35 |
| Картофель | 62 | 45 | 0,45 | 1,35 | 2,25 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Масло подсолнечное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Зелень | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид Изделие в виде рулета.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.
Сроки реализации – 2 часов.
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД
| Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энер-гети-ческая цен-ность, ккал | ||||
| В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | ||||
| Свинина тушеная с курагой и черносливом | 859,19 | ||||||||
| Свинина | 222 | 20 | 44,4 | 24,2 | 53,72 | - | - | ||
| Помидоры | 15 | 4,8 | 0,72 | - | - | 20,1 | 3,02 | ||
| Жир топленый животный пищевой | 5 | - | - | 99,7 | 4,99 | - | - | ||
| Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | ||
| Баклажаны | 20 | 1,2 | 0,24 | 0,1 | 0,02 | 6,9 | 1,38 | ||
| Курага | 10 | 5,2 | 0,52 | - | - | 65,9 | 6,59 | ||
| Чернослив | 10 | 2,3 | 0,23 | - | - | 65,6 | 6,59 | ||
| Фасоль | 20 | 21 | 4,2 | 2 | 0,4 | 54,5 | 10,9 | ||
| Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 8 | 0,4 | ||
| Жаркое по-домашнему | 778,06 | ||||||||
| Свинина | 204 | 20 | 40,8 | 24,2 | 49,37 | - | - | ||
| Картофель | 80 | 2 | 1,6 | 0,4 | 0,32 | 18,1 | 14,48 | ||
| Лук репчатый | 20 | 1,4 | 0,28 | - | - | 9,1 | 1,82 | ||
| Жир топленый животный пищевой | 10 | - | - | 99,7 | 9,97 | - | - | ||
| Томатное пюре | 8 | 3,6 | 0,29 | - | - | 12,6 | 1,01 | ||
| Жаркое из говядины с овощами | 621,68 | ||||||||
| Говядина | 240 | 18,5 | 44,4 | 16 | 38,4 | - | - | ||
| Перец сладкий | 20 | 1,3 | 0,26 | - | - | 7,2 | 1,44 | ||
| Помидоры | 30 | 4,8 | 1,44 | - | - | 20,1 | 6,03 | ||
| Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | ||
| Масло подсолнечное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | ||
| Маслины | 5 | 2,17 | 0,11 | 5,1 | 0,26 | 10,5 | 0,53 | ||
| Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 18,1 | 0,91 | ||
| Чеснок | 2 | 6,5 | 0,13 | - | - | 6 | 0,12 | ||
| Грибное лукошко | 783,69 | ||||||||
| Свинина | 257 | 20 | 51,4 | 24,2 | 62,19 | - | - | ||
| Шампиньоны консервированные | 10 | 0,9 | 0,09 | - | - | 4 | 0,4 | ||
| Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | ||
| Пиво | 35 | 0,6 | 0,21 | - | - | 4,8 | 1,68 | ||
| Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 0,4 | 0,02 | 8 | 0,4 | ||
| Рулет из говядины с картофелем | 741,2 | ||||||||
| Говядина | 247 | 18,5 | 45,7 | 16 | 39,52 | - | - | ||
| Картофель | 45 | 2 | 0,9 | 0,4 | 0,18 | 18,1 | 8,15 | ||
| Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | ||
| Масло подсолнечное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | ||
| Зелень | 10 | 3,7 | 0,37 | 0,4 | 0,04 | 8 | 0,8 | ||
Расчет энергетической ценности
Свинина тушеная с курагой и черносливом:
Б (50,71 х4)+Ж(59,15х9)+У(30,25х4)=202,84+532,35+121=856,19 ккал
859,19 х4,18=3578,87 кДж
Жаркое по-домашнему:
Б (42,97 х4)+Ж(59,66 х9)+У(17,31х4)=171,88+536,94+69,24=778,06 ккал
778,06х4,18=3252,29 кДж
Жаркое из говядины с овощами:
Б (46,74 х4)+Ж(43,68 х9)+У(10,4х4)=186,96+393,12+41,6=621,68 ккал
621,68х4,18=2598,62 кДж
Грибное лукошко:
Б (52,1 х4)+Ж(62,21 х9)+У(3,85х4)=208,4+559,89+15,4=783,69 ккал
783,69 х4,18=3275,82 кДж
Рулет из говядины с картофелем:
Б (47,18 х4)+Ж(56,8 х9)+У(10,32х4)=188,72+511,2+41,28=741,2 ккал
741,2 х4,18=3098,22 кДж
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
